La cuisine du jardin

Oeufs pochés aux concombres

concombre Takii Vロード

Le (nouveau) cuisinier royal et bourgeois de François Massialot est une mine de bonnes recettes de concombre depuis l'édition de 1691. La recette qui suit apparait dans l'ed. Paris 1721 p. 470.
Elle est excellente, la rencontre du poisson ( bouillon et coulis ) avec les œufs et le concombre qui conserve un petit gout vinaigré est délicate, complexe. Utiliser un concombre croquant.

"Œufs pochés aux concombres
Faites un ragoût de concombres de cette manière :
Pelez des concombres, partagez-les par la moitié ; ôtez-en les pépins, et coupez-les par tranches, et mettez les mariner ( 2 heures voir p.67) avec un oignon coupé par tranches du poivre,du sel et du vinaigre (pas trop).
Ensuite pressez-les dans un linge ; passez-les dans une casserole avec du beurre sur un fourneau ; étant un peu roux, mouillez-les d'un bouillon de poisson, et mettez les mitonner pendant une demi-heure ;
Dégraisser les bien, et les lier d'un coulis de poisson ou d'écrevisses.
Pocher des œufs frais... et les dresser proprement dans un plat les ayant nettoyés tout autour avec un couteau..
Voyez que votre ragoût de concombre est d'un bon goût... jetez le dessus vos œufs et les servez chaudement pour entrée ou hors-d'œuvre. "

concombre Shaki, シャキッ, résistant quasiment à tout. ACU050

Fin XVIIéme le concombre n'est pas encore un légume marginalisé par les Solanaceae d'été, pomme de terre, tomate, aubergine.
Mi XIXéme, Dumas ne donne plus que 6 recettes, J-P Derenne note en 1999 "qu'autrefois le concombre était un légume cuit, souvent farci, alors qu'il est presque constamment servi cru aujourd'hui". 
Jean-François Piège, fin 2016 ne connait plus que de misérables "concombres comme des cornichons"...
Ceci montre que la marginalisation d'un légume commence par la marginalisation de ses usages, car les plantes domestiquées sont des créatures humaines qui ne vivent pas plus longtemps que nos coutumes...

concombre long vert 青長系地這, ACU131

Concombre à l'agastache

Thierry Thorens écrit fort justement à propos de l'Agastache mexicana, dont les jeunes feuilles ont un goût indiscutable de réglisse : "on peut utiliser les feuilles ciselées au dernier moment... pour agrémenter les salades"
Effectivement, ce goût est plus fugace que son parfum, il disparaît si on la chauffe, il craint la présence de matière grasse.
Le concombre et l'agastache est une belle rencontre.
Anne Sophie Pic prend soin de ne pas la mélanger avec son gaspacho de concombre au basilic, mais d'en déposer juste un peu sur le fromage de chèvre qui l'accompagne.
Voici la façon dont nous avons procédé hier :
Un jeune (= croquant et doux) concombre japonais (Takii ACU049) pelé, épépiné, tranché à 3 mm, non dessalé, avec sel, yaourt "grec" et vinaigre.
Mélanger.
Ajouter l'agastache en très fines lanières, tranchées au couteau.
Le tout au dernier moment...

Que faire des petites pommes vertes d'éclaircissage ?

Que faire des petites pommes vertes que nous éclaircissons en ce printemps ?
L'éclaircissement des fruits des pommiers et des poiriers se fait en deux temps, la première élimination des fruits surnuméraires donne de nombreuses petites pommes vertes immatures.
Ces fruits ne sont pas perdus.
Mettre les plus beaux dans l'eau froide, chauffer doucement jusqu'à 80° C, couper le feu. Cette température évite l’hydrolyse de la pectine, autrement dit la cuisson, Bruno Goussault donne 83° C comme limite.
Laisser refroidir, changer l'eau, recommencer l’opération 5 ou 6 fois.
On obtient des petites pommes vertes, désamérisées, avec un bon goût de pomme et une petite acidité élégante.
Agréable curiosité que vous pouvez améliorer avec de l'eau de fleur d'oranger dans les 2 dernières eaux.