Faire son narsharab

Le narsharab est méconnu en dehors de la zone de primo domestication de la grenade: du proche orient à l'est du Caucase.
Pas de fiche wikipédia sauf en russe, kazakhe, turque et azerbaijani, pratiquement aucune mention en français.
Pourtant de la Turquie ( nar ekşisi ) au Pakistan il est d'utilisation quotidienne.



Comme la vigne, la grenade est utilisée comme fruit de table (dans ce cas on la préfère douce à graine molle), comme fruit à jus (pour le jus, le vin, le sirop = narsharab, la mélasse, le jus des grenades acides s'utilise comme le vinaigre, la grenadine, en gelée), comme condiment en arilles ou graines séchées, comme médicament.
Ignorer les utilisations du jus c'est comme ignorer la vigne à vin et ne connaitre que la vigne de table.
Le narsharab est un jus de grenade réduit au 1/5 par cuisson.
On utilise des grenades 1/2 acides, de préférence à graine dure qui facilite le pressage des arilles pour l'extraction du jus (le plus facile est de le faire au chinois avec un pilon).
Bonne vidéo tournée à Göyçay, une autre en Iran
Ecumer pendant la cuisson, après réduction gouter et rectifier en sucre si besoin.

source hidoctor.ir

Le plus souvent on met dans la cuisson un sachet avec du laurier, des graines de coriandre, et chacun ajoute selon son gout de l'ail, des zestes d'agrume, des épices : poivre, girofle, canelle, etc.
narsharab veut dire nar = grenade et sharab = sirop.


- 3 recettes de Наршараб (ru) : les saucisses grillées au Наршараб, la vinaigrette au Наршараб ici un Наршараб épicé
- une jolie vidéo turque sur la production du Nar Ekşisi
- c'est en azéri que la documentation sur le Narşərab est la plus riche : on en assaisonne les viandes et le poisson grillés, le riz, bulgurs, légumes, les lentilles...
Notre narsharab se conserve au réfrigérateur, nous l'utilisons tout l'hiver, c'est un condiment doux-acide qui a beaucoup de gout.

Comments

[Rédigé par : venezia]

C'est donc un jus réduit sans adjonction de sucre,si j'ai bien compris! A Paris, je sais où trouver de la mélasse de grenades, mais je ne suis pas sûre qu'elle ne soit pas sucrée pour une meilleure conservation.
Sur quoi préfère tu utiliser ton jus réduit? je verrais bien ça avec du canard, en substitut de cerises acides! Ou avec du foie gras!!

Tu évoques les graines séchées, cela me parle bien aussi. En Iran et en Ouzbékistan (où j'en avais goûté) le riz est souvent préparé avec des graines séchées d'épine-vinette, délicieux, mais peut-être aussi que cela pourrait se faire avec des graines de grenade! En as-tu déjà fait sécher?

[Rédigé par : jp]

certain sucrent le narsharab fait avec des grenades très acides, comme les grenades "sauvages", il faut un équilibre doux-acide. Avec les fruits commercialisés pas besoin de sucrer, on ne commercialise pas ces merveilles acides de jadis encore cultivées du sud Caucase à l'Inde. Oui c'est très bien avec la volaille, avec le porc, avec l'esturgeon, avec tout ce qui a une texture grasse.
Et c'est bien aussi avec certaines salades.
Quand tu vas en Inde, tu dois trouver des anardana soit sèches entières - souvent douce-acide -soit de graines séchées moulues (marque "Nirav" arardana) qui se fait de graines de grenades "sauvages" qui sont des grenades astringentes de semis, c'est un agent qui donne de l'amertume aux plats doux et aussi un médicament.
Les arilles séches ont beaucoup de gout, en Iran, en Inde on cuit le poulet avec elles, c'est excellent, et tu peux généraliser avec tout ce qui fonctionne avec le narsharab
j'en séche tous les ans, et je vais en faire cette semaine. Ann en utilise dans ses céréales du matin

[Rédigé par : venezia]

Merci, JP, j'ai prévu un voyage en Inde en février, j'ouvrirai l'œil

[Rédigé par : irisa]

Tout çà est bien pointu pour moi ! Article et commentaires ..... j'ai ramené de Turquie de la mélasse de grenade, j'aime bien et j'adorais le jus de grenade frais , en France inutile d'essayer les fruits n'ont pas de goût
je vous souhaite, à toi , Ann et vos proches de bonnes fêtes de fin d'année , ici en Ardèche ce sera sous le brouillard du vent marin qui s'est installé depuis plus d'une semaine

[Rédigé par : jp]

Merci Sylvaine, à toi aussi bonnes fêtes de fin d'année, tu sais ça pousse bien chez toi les grenades, suffit d'en avoir quelques une au jardin ça n'est pas 100% facile, il faut planter les bonnes, éclaircir les fruits et ne garder que ceux de la 1ére fleur, et après arroser et fertiliser en été.
Ensuite que du bonheur
ici ça va il fait toujours bon, c'est pas croyable un si bel automne. Le solstice est dans 2 jour et déjà les jours vont augmenter ...