La cuisine du jardin

Comment râper l'écorce du yuzu vert ?

Juillet, chaleur = agrumes verts d'été.
Le yuzu vert 青 ゆず de juillet est précoce.
Encore dur, il n'a pas de jus.



Le flavedo - enveloppe externe - qui contient les poches d'huile essentielle) est utilisé sur les sushis de poisson blanc, sur les gombos, en mélange avec piment (yuzukoshō), en condiment de tofu...



Au Japon, le yuzu vert râpé avec la Râpe grattoir de Tellier ou grattoir à wasabi (petit grattoir non perforé qui est tapissé de mini-picots)où des grattoirs à petites pointes, ensuite on époussette la poudre de zeste obtenue avec une brosse en bambou raide.



La partie extraite du zeste est superficielle. Nous avons essayé avec la râpe à ail (nettement moins agressive que la râpe à washabi) et la Microplane.



Le zesteur de Microplane, comme on le voit faire parfois fonctionne bien mais ne fait pas un poussière, la série "fine gratter" est la plus satisfaisante. En fin de compte, la méthode japonaise est elle qui donne le goût le plus typé yuzu. Cette poudre de zeste frais est bien sur le riz, mais aussi sur la purée de pomme de terre , sur les haricots verts fins (la dernière merveille de Vilmorin : Montebello un 100% parfait, très homogène, texture, pasl'ombre d'un fil)



mais pas sur les haricots verts plats, sur un poisson blanc, sur la mozzarella avec de l'huile d'olive, mais pas sur les anchois, etc.
bref, le bon usage de la poudre de zeste de yuzu vert gagne à être respecté.

soupe froide courgette gingembre-mangue

Cette soupe se fait de courgettes petites ou moyennes pelées, sauf si vous avez des courgettes jaunes qui se laissent entières.
Les couper en gros morceaux.
Les cuire dans un peu d'eau froide, l'eau ne doit pas les couvrir, l'objectif est une soupe assez consistante, quasi gélatineuse.



Ébullition brève : quelques minutes.
Ensuite infuser un sachet de bouillon de bœuf Ariake et une noix ce rhizome de gingembre-manque (Curcuma amada) pelé détaillée en rondelles.
En juillet les nouveaux rhizomes ne sont absolument pas fibreux, leur gout terreux et fruité est frais et peu marqué.



Laisser refroidir, retirer le sachet de bouillon et mixer gingembre-mangue, courgette et fromage blanc écrémé ou un peu d'huile d'olive et de l'origan sec.
Servir froid : Venezia a bien aimé cette soupe froide.