La cuisine du jardin

Gardenia et aubergine

Cette recette est une des utilisations de la fleur de Gardenia jasminoides en cuisine.
Elle est très parfumée dans le jardin mais laisse un trace olfactive légère en cuisine, semblable à celle du jasmin sambac, une ambiance de fleur d'Arabie.
On peut en faire un hydrolat.
La fleur est reconnue toxique pour les chats, les chiens et les chevaux mais pas pour nous autres humains.
En général la fleur de gardenia j. est utilisée avec du lait (3 à 5 fleurs par l. de lait chaud, infuser 10'), dans les parfaits glacés au gardenia, et autres ouvrages de sucre ...
J'ai trouvé une recette salée de soupe blanche à la fleur de gardénia "pour la saison des pluies" au Japon, les recettes salées sont rares.



Cette recette est sans sel et sans huile, qui était mon but, pour ces jours chauds.
Elle fonctionne avec des aubergines jeunes (asiatiques de préférence), pelées à 3/4 (laisser une ligne de peau de temps en temps, coupées en cube d'environ 2cm d’arête.
Cuire en sac vapeur micro onde avec un sachet à thé rempli de 3 fleurs de gardenia débarrassées de leur calice vert.
Servir à température ambiante avec des amandes vertes fraiches juste râpées
Le parfum de fleur de gardénia apporte une touche d'élégance et la texture spongieuse des aubergines  joue bien avec le croquant de l'amande fraiche,
si vous avez des aubergines longues à peau blanche tout sera blanc comme un palais méridional.

Kinomé (avec la laitue)

Nombreux Zanthoxylum ("Clavaliers") sont utilisés pour faire des épices : Z. piperitum,  Z. simulans (poivre du Sichuan chinois), Z. bungeanum Clavalier de Bunge, Z. schinifolium (poivre japonais chez les Coréens, remarquablement rustique), Z. nitidum (très aromatique/citroné - Asie du sud), Z. rhetsa (qui remplace le houblon dans la bière de riz d'Indochine dit Henri Lecomte) , Z. alatum, Z. planispinum et Z. acanthopodium = adaliman, lui aussi chinois.



Les usages de Z. piperitum (japonais "sansho" 山椒, fr clavalier poivrier), principalement produit préfecture méridionale de Wakayama) sont bien documentés 
Il s'utilise
- soit en jeunes feuilles tendres ("kinomé" 木の芽), mai-juin,  crues ou de préférence cuites (dans la sauce soja sucrée et se mange avec du riz)
- soit les jeunes fleurs (Hana sansho) dont la saison est courte dans le sud Portugais : fin mai
- soit en jeunes fruits verts "ao-sansho" dans les cuissons, macérées dans la sauce soja, dans une saumure, bouillie... (recette ici)
les 3 se conservent bien congelés
- soit l'écorce de la graine mûre, poivre du Sichuan



Il existe 5 cultivars au Japon, un inerme (Asakura), un peu épineux (Asakura de montagne), un local de Wakayama (Ryuji poivre dragon), 2 buissonnants : un fructifère gros grain largement cultivé et un parfumé cultivé à Takahara.
voir 山椒 dans google-images pour avoir une idée des utilisations



L'attrait de cette Rutaceae en cuisine vient des limonènes, les principaux composants étant : β-phellandrene, le citronella, la xanthoxyline et un irritant l'alpha sanshool qui unifie le gout des différents cultivars, provoque une sensation durable d'engourdissement anesthésique de la bouche et induit une salivation abondante. 
(il est probable que cet effet se poursuit au delà dans le tube digestif, notamment l'intestin)



Il faut donc en utiliser peu, éviter de le servir avec ou avant un plat délicat, il fonctionne bien avec les légumes doux comme la carotte, avec la laitue (blanchir les jeunes feuilles 5 minutes).

Soupe froide de courgette et origan des Hopis

Cet origan n'en est pas un (Lamiaceae, genre Origanum) ...
mais une menthe (Lamiaceae sous-famille Nepetoideae, tribut des Mentheae)
pas plus qu'il n'est le favori des Hopis ...
mais celui des Kickapoos du Texas et du Mexique.
Ces indiens l'utilisent comme médicinale pour soigner les maux des yeux, comme condimentaire et comme boisson :
"The Hopi Indians of Arizona boil and eat the leaves and use the flowers for seasoning food" écrit Paul Carpenter Standley.
Sa rusticité est moyenne 9a à 11, il ne craint pas le sol acide, le sol pauvre et - plante à la mode - se moque de la sécheresse.
Au gout puissant il évoque à la fois la menthe et l'origan.



Les usages cités sont avec les haricots, les frittatas, d'après moi il est très bien avec la fraise (sirop d'origan des Hopis et fraises)...
et avec la courgette au gout discret.
La soupe froide de courgettes jaunes (eau + courgettes jaunes + bouillon Ariaké de légumes + fromage blanc maigre et o. des Hopis - mixer avant de refroidir) à l'origan des Hopis est une bonne soupe froide d'été
jolie avec quelques fleurs mauves de notre menthe des Kickapoos .