La cuisine du jardin

Gaspacho 2.0

S'il fallait écrire un théorie des soupes froides on pourrait dire qu'il en existe 3 types:
1 - les "vraies" qui sont des salades diluées : modèle le gaspacho
2 - les très anciennes "infusées" qui sont des infusions crues, cuites ou mixtes, chaudes ou froides servies froides : modèle l'açorda
3 - les post réfrigérateur (après 1920) qui sont des soupes chaudes refroidies : modèle la vichyssoise.



Voici une soupe froide actuelle (pas encore de tomate) pour le soir car elle fait dormir et très type 1
Dans le bol à mixeur
1 un concombre frais pelé épépiné tronçonné,
1 beau gros cœur de laitue blonde,
1 CàS de vinaigre de prune Ume,
3 CàS huile olive,
1 dent d'ail nouveau,
2 pincées d'origan sec (du blanc si vous pouvez),
eau froide à niveau des légumes
mixer
soupe froide sympathique
s'il fait chaud, remplacer le vinaigre Ume par du vinaigre de Jerez Reserva + sel

Hoja santa et pomme de terre nouvelle

Le blog Flavorofthesun (journaliste auteur américaine qui vit au Mexique) s'excusait de donner une recette "banale" d’œufs frits dans des feuilles d'Hoja Santa,
excellente recette qui exprime bien son gout de racinette (root beer).
La plante hiverne sous notre climat puis fait à nouveau des feuilles d'avril à décembre.
Le gout est décrit ainsi par la fiche wiki "acuyo" = "hierba santa" :
"gout combiné d'eucalyptus, de réglisse, de sassafras , d'anis ("caisimón de anís", o "anisón" à Cuba), de noix de muscade, menthe, poivre et estragon... "
On peut ajouter proche du boldo ou du kaloupilé avec une note fraiche (agréable avec le jus de lime!).



Largement utilisée avec la tomate et le poisson (excellent suchis où on remplace les algues par l'Hoja santa), voici une autre façon de l’apprécier :
avec des pommes de terres nouvelles, simplification de l'idée du chef Enrique Olvera.
... pdt ressuyées 4 jours,
cuites au four en sac avec de l'ail nouveau,
et juste passée à la poêle avec l'hoja santa ciselée.



Bonne rencontre, cette année nous avons fait Linzer Delicatesse en pdt nouvelle 75 jours, bonne réussite.

Eau florale de Konatsu (小夏の露)

Le plus fabuleux dans la domestication des plantes n'est pas la somme d'ingéniosité qu'il a fallu aux humains pour obtenir les plantes domestiquées que nous connaissons.
Pas non plus le nombre et la complexité des transformations qu'il a fallu faire à partir des plantes sauvages
...mais l'exacte adéquation des plantes domestiquées à des besoins précis.
Voici les premières chaleurs et la fin des fruits d'hiver, les agrumes.



C'est à ce moment qu'apparaissent les agrumes du "petit été" les natsu.
Ces fruits tardifs évoquent le pamplemousse vrai (c. maxima) avec une pointe d'amertume, une acidité légère et un sucre indiscutable qui se révèle après quelques secondes de mastication.
Le Konatsu 小夏 est la dernière étape de cette domestication, les cultivars de M. Shiraki sont les meilleurs.
La merveille est qu'ils arrivent alors que les bons fruits sont rares (quelques loquats, quelques mûres morus alba) pour nous donner une fraicheur bienvenue avec la première chaleur.



Le goût est singulier, la texture aussi, car on mange le blanc (mésocarpe) qui contraste avec la pulpe juteuse.



Les zestes qu'on a pelés donnent une eau florale légère par hydro-distillation (1kg de zeste pour 50 cl d'H.A.).
Cette eau florale restitue parfaitement le konatsu.
Elle est bienvenue dans le konatsu givré où la gelée de konatsu
et mieux encore dans la pâte à tempura des premières courgettes.