La cuisine du jardin

Brocoli cuit à l'eau de Tamarin

La pâte de tamarin (datte indienne) s’utilise comme la pâte de datte, autrement dit de multiple façons, principalement en solution dans l'eau chaude,
c'est cette eau de tamarin qui est la base de la Worcestershire sauce utilisée pour relever le gout des viandes.



Dans les cuissons, la pâte de tamarin  est discrète et active.
Par exemple, les brocolis (dont je ne suis pas fanatique) cuits dans une eau salée courte et enrichie de pulpe de tamarin (mettre la pulpe dans un sac à thé) gagnent sensiblement en saveur et en élégance.



La cuisson à l'eau de tamarin est également intéressante quoique moins démonstrative avec la betterave rouge.

Orange (suisse) à l'eau florale de yuzu (suisse)

Il y a 10 ans ce blog publiait une recette que nous aimons toujours :
l'orange à la fleur d’oranger qui sont des tranches fines d'orange douce pelées à vif doucement aspergées d'eau de fleur d'oranger
Disposant de l’étonnante Eau florale de yuzu de Niels Rodin (un hydrolat doux de zestes de yuzu qu'il cultive et transforme en Suisse) nous l'avons utilisée sur des tranches d'orange du jardin.
L'orange en question est vraisemblablement italienne mais conservée dans la non moins étonnante collection Eisenhut (Tessin),
il s'agit d'Alla Spina, dont Eisenhut fait un éloge mérité ("molto succoso, ottimo-perfetto, dolcissimo, non amaro, ne acido, una bionda perfetta")
et c'est très bon
(préparer au dernier moment,
l'orange est à température extérieure fraiche mais pas trop)

 

Orange Alla Spina

Bouillon de légumes (accord romarin, panais, Sfusato amalfitano)

Limone Pane Amalfitano

Le bouillon de légume, qui se fait avec les légumes d'hiver (carotte, poireau, navet, grossièrement coupés, branche de céleri, laurier) cuits dans beaucoup d'eau, est un dépuratif bienvenu en janvier pour laver les excès de fin d'année.
Il doit se consommer dans les heures qui suivent sa cuisson : compter 1 heure de cuisson à petite ébullition.
Il se fait sans gras, ni protéine animale d'aucune sorte
La bonne idée est de lui donner un gout corsé avec un panais, et d'ajouter un petit sachet de romarin sec.
Quand le bouillon est servi, râper dans les tasses du zeste de citron.

Limone Ovale di Sorrento

Les citrons à limoncello (Oval of Sorrento ou Sfusato amalfitano) avec leur zeste si peu minéral et si élégant se marient avec un rare bonheur au romarin et au panais.
La rencontre de ces 3 arômes élève le bouillon de légume dans un stratosphère de plaisir, à moindre frais que Dodin l'avait fait du pot au feu

(Joseph Hémard, Adèle apporte le pot au feu sur la table de Dodin)

Purée de chou

Le chou est le légume d'hiver, cru ou cuit il doit être le plus frais possible.
Il se cuit doucement, il aime séjourner longuement dans une cocotte bien confortable avec un bouillon court, et sur un feu réduit
Cette recette se fait avec un chou cabus à pomme conique, spécialement tendre (par exemple Pointu de Châteaurenard, Bacalan, Coração de Boi), bien cuit à l’étouffé, entier avec 1 blanc de poireau.
Le tout égouté est mixé en purée avec des graines de sésame à la prune Ume.
Il est inutile de saler la purée car le vinaigre de prune Ume est déjà salé.
Le chou est ami du fumé, cette purée se sert avec des poissons fumés, kippers, ou mieux des filets de bonite fumés juste 5 minutes avant le repas et encore chauds.

chou-fleur vapeur de gingembre

Il vous faut un chou-fleur le plus frais possible.
Si vous avez la variété verte (non pas le Romanesco, mais le vert clair), elle est idéalement fondante préférez la pour cette recette
Mettre dans l'eau le gingembre, 4 ou 5 rondelles pour un cho-fleur entier, 3 pour un petit chou-fleur et cuire les fleurs à la vapeur en surveillant afin qu'il conserve de la tenue, un légère résistance pas davantage
Ensuite, surtout n'ajoutez pas de muscade (non sens avec le gingembre),
et n’alourdissez pas cette rencontre aérienne d'un lourd appareil à gratin, qui de plus va recuire à l'excès le chou fleur

Broccolo romanesco

Servez le comme ça, fleurs entières, avec du beurre salé,
ou bien une de ces sauces dashi alléguée pour que le sel ne le brûle pas,
ou, comme nous, en l'interprétant avec une infusion de cette excellente mojama andalouse (thon salé séché) qui se fait si bien au vent d'Isla Cristina, dans une sauce soja artisanale, douce et ronde

Céviche au Tamarillo comme en Equateur

Janvier est le bon mois pour les tamarillos.
La pulpe de Tamarillo (tomate de yuca, tomate de árbol, タマリロ) est une heureuse singularité du ceviche équatorien, agréable plat froid
Ce ceviche se fait non pas de poisson, mais de grosses crevettes (« Cebiche de Camarón ») qu’on blanchi ou qu’on fait revenir à la poêle à peine le temps de le dire puis qu’on décortique.



La macération (quelques heures sont indispensables) se compose au minimum :
- d’oignon rouge doux finement tranché trempé ½ heure dans l’eau froide puis égoutté
- d’un mélange moitié-moitié de pulpe de tomate et de tamarillo (toujours pelé, employer du rouge - rojo común - de préférence à l'orange doux ou au noir)
- de jus de lime
- de citronnelle (Hierba Luisa) ou de coriandre
Souvent la recette est compliquée d’inutiles additions : sel, ail, piment, poivre, huile d’olive, etc.
Préférez ce cébiche dans la simplicité,
comme une rencontre de textures dans une sauce longue et liquide,
sa belle couleur rosée,
et ce goût équatorien si spécial de la tomate de árbol rouge, parfaite amie du jus de lime.
Ce plat s’apprécie au soleil, servi avec quelque chose de croquant, de la plantain fritte, des algues sèches...

infusion de fleur de théier

Cette note est amicalement offerte à Sebastian Filgueiras, et à sa Companhia Portugueza do Chá - Vieira & Pinto, remarquable magasin de thé à Lisbonne dans la plus ancienne tradition portugaise.

Nicolas François Joseph Eloy écrit dans ses "Réflexions sur l'usage du thé" (à Mons imp. Plon, 1750 - p20)
 "Les principes du thé sont différents, suivant que les feuilles sont plus ou moins grandes et qu'elles ont souffert plus ou moins de dessèchement ;
delà toutes les espèces de thé Bou sont plus astringentes que le vert, en qui les parties volatiles dominent davantage.
C'est aussi cette portion du thé qui est la plus estimable et au rapport de Ray ceux qui ont voyagé dans la Chine et le Japon assurent que les gens de qualité de ce pays préfèrent les boutons et les fleurs de thé à ses feuilles par cette seule raison"



Il s'agit de la fleur du théier et non des tressages décoratifs qui forment des bouquets dans la tasse.
L'infusion de fleur de théier fraiche est d'une grande délicatesse : elle a une saveur de pollen, un gout floral.
Contrairement à Eloy je ne la trouve pas spécialement parfumée au sens de "volatil", mais davantage un gout riche, agréable, sans amertume
On ne la sucre pas.
pakkun.moe-nifty.com recommande avec raison de faire cette infusion dans une théière en verre
Au Japon les fleurs sont vendues fraiches ou sèches

Rangpur (condiment de ... - Guacamol au rangpur confit)

Janvier est la bonne saison des rangpurs ( + ou - "Galego" au Brésil = Canton lemon = lemandarin = Citrus × limonia ) en Europe.
Ce fruit évoque la bigarade et les limes acides, il est généralement utilisé pour aromatiser les alcools, sinon en confiture.
Le chef Tomoaki Kanazawa (homme d'une grande expertise, ancien de chez Alain Chapel, Frédy Girardet, Bernard Loiseau...), en fait un condiment :
couper le fruit entier en très fines lamelles à la mandoline, le confire au sel, ensuite le dessaler et en faire une pâte avec un peu de sucre.



La méthode est bonne : le rangpur en très fines tranches (laisser les graines) se confit en 3 jours, à ce moment on le dessale par lavage.
Vous pouvez faire ce rangpur confit un excellent guacamole dans la proportion 1 rangpur pour 1 gros avocat.
Mixer à petite vitesse pour ne pas transformer le guacamole en purée, et obtenir des petits morceaux de rangpur sensibles sous la dent.
Pour respecter l'usage quelques feuilles de coriandre termineront le mélange qui s'utile comme un guasacaca (avec des grillades de toutes sortes, des pains non levés et des empadanas).

Rangpur cultivar Santa Barbara

Les recettes 2015 sont pleines d'accords de gouts, et heureusement saines : sans sucre, minimum de gras et sans sel.