La cuisine du jardin

Pamplemousse Poorman au Génépi

On lit dans plantnet-projet un texte remarquable de Michel Chauvet sur la façon dont il convient de nommer les pamplemousses alias pomelos alias grapefruits en français.
Comme pour beaucoup de fruits nos langues parlées sont imprécises et l'auteur préfère, à raison, le mot usuel "pamplemousse" pour nommer citrus maxima et ses hybrides.
Après tout on nomme bien "citron" tout un petit monde qui comprend aussi les limes ("citron vert"), orange tout un monde qui comprend aussi les bigarades ("orange amère")...
Le mot "pamplemousse vrai" est plus précis pour c. maxima, fruit qui n'a ni le gout ni la texture de ses nombreux hybrides, spécialement américains.


Poorman Orange (New Zealand Grapefruit) par exemple est un hybride (probablement chinois) de pamplemousse vrai et (à mon avis) d'une orange (c. sinensis) ou d'un hybride d'orange :
il a bien un gout d'orange, une couleur d'orange, il est sucré comme une bonne orange, il est bien juteux mais en plus il est gros, plat et a cette note d'amertume des pamplemousses vrais fraichement récoltés.
Ce fruit est plus rustique que le pamplemousse vrai,
le cultivar diffusé par Tintori a nettement moins de pépins que les cultivars américains, sa maturité est fin décembre dans le sud européen.


Nous servons la pulpe du pamplemousse de Nouvelle-Zélande, superbe fruit, avec un peu de liqueur de génépi.
Cette artemisia a aussi une note d'amertume étonnement complémentaire de celle du pamplemousse, la rencontre est joyeuse, la luminosité belle, le génépi clair respecte le bel orange, le croquant plus intéressant que celui des oranges.


Le chef David Kinch le sert en sorbet gingembre + pamplemousse Poorman

Orange - Féve Tonka

Navelina

On trouve pas mal de recettes orange + fève tonka,
le plus souvent zeste d'orange râpé et fève tonka : avec des huitres, en macarons, ou avec des zestes confits.
96 % des images google renvoient à des pâtisseries, confitures, compotes, ouvrages de sucre, y compris cette salade d'agrume qui a un sirop.
Pour ce type de recette le zeste de la bigarade est préférable, le plus souvent le type d'orange n'est pas précisé.

Blonde Hamelin

Cette note pour dire comme l'orange navel de fin décembre et janvier, la Navelina et les premières New Hall, au gout remarquablement équilibré, à la texture parfaite, accepte bien la féve tonka qui lui donne une rondeur.
On râpe à la Microplane fine ou au moulin à noix de muscade un rien de féve tonka sur ces superbes fruits pelés à vif, tranchés en rondelles de 5 à 7 mm d'épaisseur.
L'important est de laisser reposer au moins une dizaine de minutes.
Au moment de servir une goutte d'eau de fleur d'oranger est toujours bienvenue.

Sanguine Moro

Citrus Symphony II (diner grande table autour des agrumes)

 yuzu fleur sur branche de Dragon Volant

Samedi 14 décembre à 20 heures au restaurant du Relais et Châteaux Fortaleza do Guincho à Cascais aura lieu Citrus Symphony II.
Citrus Symphony I a été un grand succès, le chef Vincent Farges avait reçu une ovation en fin de repas.
Il s'est donné un défit avec une date de début de saison puisqu'il va travailler les agrumes hâtifs.

Yuzu

C'est pour tout le travail d'acclimatation fait à LOF une belle récompense.
Cette année il fait un éloge du yuzu, fruit qu'il a présenté au festival gourmet international de Vila Joya sur un carpaccio de thon au caviar.

  平戸 Hirado  文旦 Buntan

Extraits du projet de menu

Citron Meyer - Cédrat de Chine
en fines lamelles farcies d'un tarama de homard parfumé au citron Meyer.

Poncirus - Flying dragon
Perles d'huitres de la Ria Formosa parfumée au jus de poncirus, shiso vert et caviar

Yuzu
Ventrèche de thon marinée au yuzu, condiment sésame/soja/yuzu, huile de sésame, hanaho

Lime de Perse jaune

Lime de Perse jaune
Saint jacques poêlée aux endives et noix de pecan, segments de lime perse jaune confit, jus des barbes au gingembre et persil plat, purée de Main de Bouddha

Bergamote
Langoustine juste saisie, bergamote, céleri, pomme verte, sabayon bergamote

Buntan Hirado - Citron de Procida



Cabillaud rôti au beurre mousseux, buntan Hirado et zeste de Buntan confit séché, sauce Champagne

Limequat Lakeland
Canard sauvage saignant, poire, limequat rôti, purée de butternut réglisse, gelée réglisse et jus

Clémentine
Butia en pulpe fraiche, sorbet clémentine , biscuit à l’orange

Yuzu Fleur - Hana Yuzu
Yuzu fleur confit, le jus en chiboust caramélisée

A destination des convives, Ann fait imprimer un fascicule trilingue qui décrit les agrumes utilisés et/ou présentés sur table lors du diner.
Les photos qui illustrent cette notes sont extraites du fascicule.

Dragon Volant

Vincent Farges a reçu en 2013 le prix du "chef de l'avenir".
Le niveau des restaurants de qualité au Portugal monte chaque année.
Nous sommes heureux de voir arriver pas mal de retraités français (qui bénéficient ici d'une exonération d'impôts sur leur retraites et de csg pendant 10 ans s'ils résident ici 6 mois et 1 jour minimum par an). Plus nombreux seront les francophones plus il y aura de bons restaurants !

Tangor Murcott

Adoucir un pamplemousse

(Hirado Buntan)

Koichi Shiraki est un éminent et sympatique producteur de pamplemousses de la préfecture de Kôchi - il en produit une quarantaine de cultivars - où ils sont appelés "buntan".
Sur cette vidéo il montre comment les peler avec un Mukichan :
- entaille à l'équateur,
- lever la peau en passant les doigt dans l'albédo (le blanc).
- couper le haut du quartier et sortir la pulpe
Il faut absolument dire kuru kuru kuru en roulant le fruit, suivi de shuup, shuup, shuup en coupant.
Ann et moi (comme le père de Monica Moran Brandies en Floride) considérons les buntans parmi les meilleurs agrumes qu'il est possible de produire en Europe :
ce sont des fruits bien équilibrés - certain avec une pointe d'amertume élégante et discrète - avec des textures qui vont de croquante à fondante selon le degré de maturité.
Ils acquièrent un fondu remarquable avec le ressuyage qui peut durer de 8 jours à quelques mois
Cette note pour signaler un de ses derniers post sur fb : "que faire si vous trouvez vos buntans trop acides ?"
La réponse est : mettez les une journée au soleil enfermés dans un sac plastic.

(Ne jamais mettre les pamplemousses dans un réfrigérateur)