La cuisine du jardin

Buntan Cristal : un équilibre parfait

(水晶文旦 - ce fruit provient du verger de Masako Matsuda Ø 11 cm, h 8.5 cm, pds 508 g.)
Lionel Dersot avait indiqué dans une de ses chroniques fruitières japonaises que le meilleur agrume qu'il avait mangé en 2012 était le pamplemousse "Cristal" - Buntan 文旦Cristal ou Crystal 水晶
Il s'agit d'un pamplemousse hâtif, spécialité de la préfecture de Kôchi, et non d'un hybride de type grapefruit américain, il est peu juteux, les quartiers sont protégés par une membrane résistante et il a la texture du pamplemousse.



La méthode pour peler ce pamplemousse est expliquée ici par l'horticulteur (il est important de dire "Kourou kouru" de temps en temps en faisant rouler le fruit dans sa main), il léve l'écorce - ce qui se fait sans projecton de jus -, détache les quartiers qu'il incise le long de leur axe puis élimine les membranes et pépins.
La pulpe est belle, brillante, cristalline.
Elle se consomme à température ambiante
Ann qui vient d'en manger un dit "ce fruit c'est quelque chose ! ça me rappelle un bon Chablis"
La texture est parfaite, avec la mastication la pulpe de révèle juteuse juste comme il faut, l’acidité est présente juste comme il faut, et le fruits est clairement sucré mais pas plus qu'il ne faut.
"Pomelo à fruits jaunes qui se caractérise par une douceur suave et raffinée".


Superbe réussite d'équilibre. 
Les quartiers ne sont pas tous équivalents en acidité (je suppose qu'il y en a moins côté lumière)
Le plus remarquable est la persistance en bouche et la lente évolution qui laisse comme une trace d'amertume agréable, imperceptible lors de la mastication.
Les chefs qui le travaillent doivent se méfier car, sans en avoir l'air, il s'impose facilement et durablement (ne pas servir en début de repas)



Le gout est pamplemousse marqué et subtil avec des nuances d'orange.
Nous avons décidé d'en mettre quelques arbres au verger, ce fruit mérite d'être connu.
La buntan Cristal est un fruit cadeau au Japon, un fruit cher, et ça se comprends.


Photo frfr.jp

Lionel dit "cette serre sentait si bon que j'aurais voulu dormir dedans"

Olives séches (désamérisation des olives par séchage)

Cette méthode de désamérisation est sans doute la plus primitive, la plus facile, la plus saine : elle donne un excellent résultat.
On obtient des olives délicieuses sans lessive et sans sel.
Il faut récolter les olives mûres et non vertes, quand elles sont bien juteuses.
Les laver rapidement et les mettre dans le déshydrateur.
Comme l'olive a toujours sa cire une bonne stratégie consiste à les sécher progressivement, nous les séchons la nuit 6 heures, ensuite elles reposent la journée.
Afin de conserver le maximum de gout nous séchons à 45°, pas plus chaud.
Ce séchage "à froid" donne en 8 nuits des olives sèches totalement désamérisées et pleine de gout.
Elles sont directement consommables.
Après quelques jours de repos elles s'assouplissent.
Nous les conservons ainsi séches au congélateur (ambiance séche).
Elles se mangent comme les olives au sel ou à l'huile, certains les servent salées, aromatisées
La pulpe séche se léve au couteau, elle s'utilise comme la truffe noire, dont elle a le gout d'automne.


Le séchage ne donne pas un bon résultat avec toutes les variétés d'olives mûres, par exemple celles qui dessèchent mal naturellement, j'ai utilisé ici une petite olive portugaise traditionnelle.