Combava : tendances 2013

Le combava (Kaffir lime) est de plus en plus facile à trouver, notamment à Londres où les cuisines pakistanaises, thaï et malaises sont présentes
En mettant à jour les fiches LOF fr et en à l'occasion du début de saison de cet agrume nous avons noté les tendances suivantes
Le combava va de plus en plus côté sucre :
- chez le meilleurs :  banane, caramel, lime et anis (Attica, Ben Shewry), avec de la pomme : Rhubarbe et pomme verte de Manosque ravivée au combava (La Pinède, Arnaud Donckele), ou chez le même, eau de fruit pomme/rhubarbe/combava
- le chocolat au combava est tendance en plaquette avec de la noix de coco, fourée au caramel, en truffe de chocolat noir...
- en hausse, la glace au combava : nature sur un coulis de dragon fruit, avec du zeste de lime, avec du gin, de la noix de coco,
- et aussi en panna cotta avec de la mangue, Sophie Dudemaine en met dans sa mousse de ricotta au citron vert et inévitable pour être tendance... en macaron
Côté salé quelques nouvelles associations :
- avec de la banane et du sel (Alinea, Grant Achatz), avec du jambon ibérique (Oud Sluis Sergio Herman), avec des ceps chez Mark Richards : ceps, algues hijiki, combava et tomate olivette...

Comments

[Rédigé par : D]

Tu parles des fruits ou aussi des feuilles? Elles sot omniprésentes dans la cuisine thai (avec des moules c'est exquis par exemple… )

Je parle des deux, il y a maintenant en UK un gros producteur de feuilles, les chefs en trouvent facilement, le zeste du fruit vert est plus fort.
C'est bon mais il n'en faut pas trop, ce soir on a mangé des grosses rondelles aubergines au combava avec dessus un peu d’anchois et du parmesan, juste gratiné, très bien aussi

[Rédigé par : Letoca]

Une pincée de zeste de combava séché sur des pâtes aux tomates anciennes et poivron orange saupoudrées de parmeggiano. Simple et très bon.
Votre site est superbe, j'espère avoir un jour l'opportunité de découvrir, in situ, votre jardin. Merci

[Rédigé par : jp]

merci Letoca, je vais essayer j'ai du combava frais à revendre

[Rédigé par : annick]

Comment se procurer un combava ?est-ce possible de le planter en Algarve?
cordialement
annick

[Rédigé par : jp]

Bonjour Annick
Oui ça pousse très bien ici, en Algarve également
Les miens sont greffés ils sont grands et font beaucoup de fruits
Que veux tu des arbres ou des fruits ?

[Rédigé par : JO TOURTIT]

Oh, des horizons culinaires nouvelles s'ouvrent pour moi avec le combava grâce à cet article. Poisson, pâtes, aubergines, fruits ... !
C'est bien noté et je t'en remercie. Je devrais peut être en planter un à la Malakyte !

[Rédigé par : Gérard]

Bonjour,

Quelqu'un pourrait-il me renseigner sur le prix vendu en gros pour le combava (le fruit) et au détail svp ? Merci d'avance.