La cuisine du jardin

Jus de kabosu / quelques idées sur l'utilisation du ...

Le jus de kabosu est différent des jus du yuzu et de sudachi.
C'est un agrume singulier, il est connu pour sa “pine sap note”, “note de sève de pin”.
Le jus de kabosu d'été, de couleur verte (le fruit jaune d'octobre/novembre dans les pays froids est un contre sens, qu'on voit souvent en France. Au Japon, il est vendu bien moins cher que le fruit vert), est peu mandariné et d'une acidité peu agressive.
La note de sève de pin, comme pour la mangue vient de ses terpènoïdes dont l'ocimene, le myrcene...  note complexe puisque ces composés se retrouvent également dans le houblon, le cannabis, la verveine, le thym...
Mais le kabosu est aussi singulier par ses limonoides aromatiques :
K. Matsumoto écrit : “Les limonoides sont présents en abondance dans les pamplemousses et le kabosu à l'opposé du Kumquat et du Sheekwasa qui en contiennent relativement peu. Les principaux limonoides sont la limonin et la nomilin mais le pamplemousse et le Kabosu ont une considérable proportion de deoxylimonin”,
ce dernier donne une note amère discrète et dépaysante.


Lionel qui est un bon connaisseur des agrumes japonais m'écrit:
“On utilise les jus en très petite quantité avec de la sauce de soja pour le sashimi, pour parfumer un poisson grillé.
Dans la préfecture phare de production, Oita (lire 0-i-ta), ils en mettent partout, dans la soupe de miso, etc.
C'est un agrume condimentaire représentatif de l'automne et l'association avec la cuisine de poisson...
Je suis sans doute une exception, mais je n'aime pas du tout le kabosu auquel je trouve justement un parfum réminiscent de poisson...”


Chez les étoilés Michelin le jus de Kabosu est utilisé avec les poissons les plus coûteux, le fuju, et à Toronto chez Canoe avec les meilleurs saumons.
Les chefs japonais l'associent aussi à la viande grillée : Gyutan = langue de bœuf grillée, sel, poivre, jus de Kabosu
Nous avons été séduits par des kébabs accompagnés d'une sauce ponsu 1/3 jus frais de kabosu, 2/3 sauce soja à faible teneur en sel. Cela fonctionne bien aussi avec des aubergines grillées.
Et pour associer les saveurs propres au jus de kabosu essayer: mangue verte coupée en allumettes (mandoline Benringer avec peigne moyen), sel, jus de kabosu.

Cuisson des pois chiches (utilité de la germination préalable)

La FAO donne 5 facteurs antinutritionnels dans les pois chiches: Inhibiteur de la protéase, cyanogènes, acide phytique; facteurs oestrogènes, facteur de flatulence...
Comment réduire le facteur d'inconfort qu'est la flatulence ?
On trouve beaucoup de conseils comme le décorticage, l'adjonction de cumin, coriandre, curcuma, ase fétide... la cuisson avec du bicarbonate ( "ça rend plus digeste... mais ça les rend un peu baveux"), "une cuillerée à soupe de vinaigre blanc de vin ou cidre par l. d'eau", "changer l'eau de cuisson" ...
Passeportsanté semble pencher pour une fatalité  "une recherche effectuée auprès de six personnes a démontré qu’environ 15 % de l’amidon des pois chiches cuits résisterait à la digestion" (!).
Qui croire ?

réhydratation

Le facteur de flatulence des pois chiches est connu : a-galactooligosaccharide, c'est un sucre.
Lakshmi Tewari (Université de Pantnagar) (2002 vol. 39, no5 Journal of food science and technology) a testé les méthodes traditionnelles pour favoriser la digestion des pois chiches (germination et fermentation):
"La germination des pois chiches pendant 72 heures abouti à l'élimination quasi totale de sucres contenant du galactose avec accumulation de saccharose au cours des premiers stades de la germination" écrit-elle, "ces sucres sont réduits en galactose".
Par ailleurs, on sait que la germination est favorable au regard du contenu nutritionnel
Les 72 heures de germination viennent d'être confirmées par l'African Journal of Food, Agriculture, Nutrition (vol. 12, No. 7, 2012 - Malunga, LN; Zinal, E; Shoubi, I; Barel-Dadon, S; Berkovich, Z; Abbo, S & Reifen, R) suivies d'une cuisson, d'un rincage et d'un décorticage
C'est "la meilleure méthode pour réduire les facteurs antinutritionnels avec un minimum de perte nutritionnelles" écrivent-ils.
La germination ne modifie pas le gout.

ici 72 heures = 12 heures de réhydratation + 60 heures de germination à plat

Mais laisser les pois chiches avec de l'eau 72 heures à 24° donne une germination avancée avec  formation d'une racine de quelques cm et l'apparition de l'ébauche des premières feuilles visibles ci-dessous au centre.

L'optimum nutritionnel ne correspond vraiment pas à la présentation en usage.
Il semble que les 1éres 24 heures de germination sont les plus importantes du point de vue nutritionnel.
En 24 heures le germe est juste visible, il mesure entre 2 et 5 mm.
Je les cuisine à ce moment, ils sont bien digests, ils sont alors faciles à décortiquer et demandent une cuisson un rien plus courte que les non germés.
après réhydratation, avant germination


... le germe atteint 1 cm à 30 heures de germination, 24 heures suffisent qui après les 12 heures de trempage donne 36 heures, où 50% de l'idéal expérimental.

Voici un mélange de la recette de Laurence et Peter avec de celle de Sergio Fernández (maitre espagnol de la cuisson des pois chiches, l'Espagne produits d'excellents pois chiches : Castellana, Blanco et Pedrosillano)
1. Réhydrater 12 heures par trempage dans 2 x leur volume d'eau. Changer l'eau plusieurs fois.
2. Rincer, mettre sur un plat ou un plateau un lit de pois chiches réhydratés avec un peu d'eau, couvrir, laisser germer 24 heures en maintenant un fond d'eau.
Respecter de bonnes conditions d'hygiène - plats propre, eau minérale etc.

germination en cours

Rincer bien à 3 eaux.

mode d'emploi des pois chiches Carrefour : et la germinación ?

3. Cuire : "Le temps de cuisson peut varier considérablement selon le type d'eau et la saison de la récolte de pois chiches... le temps moyen le traditionnel est 2 heures à feu doux et entre 20 et 30 minutes en autocuiseur".
Je donne 20 minutes en autocuiseur pour les pois chiches germés, départ avec l'eau froide.
Puis couper le feu et laisser refroidir 5 minutes avant d'ouvrir.
La cuisson au micro-onde a été testée et retenue comme favorable.
On peut se demander si ça ne serait pas une bonne idée de vendre des pois chiches germés, cuits, décortiqués ? (ce qui n'est pas le cas de ceux-ci)

germés, cuits et presque décortiqués

et naturellement servir comme d'habitude avec des oignons blancs, bien bourrés d'oligosaccharides flatulogènes, et quelques feuilles de chou émincé, cru ou cuit, dont la réputation est d'en augmenter la puanteur.

Combava : tendances 2013

Le combava (Kaffir lime) est de plus en plus facile à trouver, notamment à Londres où les cuisines pakistanaises, thaï et malaises sont présentes
En mettant à jour les fiches LOF fr et en à l'occasion du début de saison de cet agrume nous avons noté les tendances suivantes
Le combava va de plus en plus côté sucre :
- chez le meilleurs :  banane, caramel, lime et anis (Attica, Ben Shewry), avec de la pomme : Rhubarbe et pomme verte de Manosque ravivée au combava (La Pinède, Arnaud Donckele), ou chez le même, eau de fruit pomme/rhubarbe/combava
- le chocolat au combava est tendance en plaquette avec de la noix de coco, fourée au caramel, en truffe de chocolat noir...
- en hausse, la glace au combava : nature sur un coulis de dragon fruit, avec du zeste de lime, avec du gin, de la noix de coco,
- et aussi en panna cotta avec de la mangue, Sophie Dudemaine en met dans sa mousse de ricotta au citron vert et inévitable pour être tendance... en macaron
Côté salé quelques nouvelles associations :
- avec de la banane et du sel (Alinea, Grant Achatz), avec du jambon ibérique (Oud Sluis Sergio Herman), avec des ceps chez Mark Richards : ceps, algues hijiki, combava et tomate olivette...

Haricots plats, ail... kaloupilé

Couper les gros mangetout plats d'été en tronçons,
les cuire doucement 10 minutes à couvert dans de l'eau (à hauteur), avec du sel et de la verveine-citronnelle (Aloysia citrodora) dans un sachet à thé.
Pendant ce temps cuire deux dents d'ail par personne dans une excellente manzanille, ou à défaut un vin du Jura type savagnin, à mi-cuisson ajouter une feuille de kaloupilé dans un sachet à thé.
En fin de cuisson débarrasser les sachets à thé,
égoutter les haricots,
lier la sauce à la crème fraiche et bien mixer,
mélanger les haricots et la sauce
C'est une bonne recette, il faut que les haricots soient bien cuit, fondants.

Quel agrume pour le melon à pulpe verte ?

Les melons à chair verte (Honeydew, Ogen, Galia...) sont ici, un an sur quatre, de pures merveilles.
Cette année est une très bonne année pour Galia.
Texture idéalement juteuse, le fruité sucré, juste parfait.
Comment mettre en valeur cette suavité sans forcer sur le froid, car servi trop froid il perd son fruité ?



Après avoir bien cherché nous avons trouvé leur âme sœur : la limonette de Marrakech = hamd Beldi, Boussera (Citrus limetta Risso var Marrakech ou aussi Citrus limonum Risso var. pusilla R) [qui n'est ni un citron, ni une bergamote].
C'est une limette légèrement acide, avec un petit accent bergamoté
Quelques gouttes de jus de limonette de Marrakech sur un Galia parfait donne une acidité imperceptible, un goût, une élégance, bref c'est vraiment bon.

Culture de Galia sur fil