La cuisine du jardin

désamérisation des olives sans lessive et sans sel

Robert et Chritiana vivent de leur jardin avec un respect total de leur environnement (assez sauvage).
Ils nous ont offert un bocal de leurs olives désamérisées sans lessive.
Effectivement, la désamérisation - à la cendre, à la soude, au sel - consomme beaucoup d'eau et produit une eau sale corrosive.
Zozo limite la pollution en recyclant sa saumure (comme Columelle) faite pour moitié de vin vieilli, il se sert tous les ans de la même.
Avec la désamérisation à la lessive les olives perdent leur gout, avec la désamérisation par lacto-fermentation, elles sont très salées, il faut les laver.



La méthode de Robert est :
- récolter les olives mûres (noires)
- bien remplir un bocal qu'on ferme hermétiquement
- laisser reposer le bocal clos 3 mois à l'intérieur
- ouvrir (ça fait pschitt), sortir les olives, jeter le liquide
- sécher les olives au soleil 3 ou 4 jours ensuite on peut les agrémenter aux aromatiques, par exemple aux agrumes car on sera en février, mars.
Effectivement le résultat est une olive au gout d'olive, non salée, avec un bel équilibre, peu amères, une texture onctueuse.
Excellente information

Framboises au Saké Nigori

Nathalie a publié une note intéressante de framboises... au concombre



La framboise (la framboise parfaite, à bonne maturité, fondante) est difficile à servir, car dès qu'on la sucre on perd le superbe plaisir de son jus parfumé.
(La tarte aux framboises est un crime contre la framboisité)
Elle est idéale juste cueillie sur le framboisier.
Ce qui est juste dans sa note est qu'une pointe acide-amère un peu verte (il s'agit d'un concombre de type asiatique, croquant-un rien amère) est bien vue avec la framboise dont le gout se trouve relevé sans être tué.
Vous pouvez essayer avec un saké Nigori, autrement dit un saké brut, non filtré,
un saké de campagne, avec un reste d'acidité de fermentation.

Et bien, justement il y a la une acidité un peu herbeuse qui s'exprime au même moment que la framboise : la rencontre est heureuse,
il faut peu de saké nigori - celui de chez Gekkeikan est bien liquide et parfait - juste une rosée