Margose en salade (+ un nouveau super légume)

Parmi les cultivars de margose, nous avons produit cette année des chinoises qui sont un peu plus vertes que celles (gōyā) d'Okinawa.
Kioko nous les a cuisinées comme le fait sa mère :
Laver. Ouvrir en deux dans le sens de la longueur, vider l'intérieur avec une cuillère, couper en petites tranches.



Les blanchir dans une grande quantité d'eau salée bouillante (on peut y ajouter quelques gousses d'ail) en goûtant au bout d'une ou deux minutes : elles ne doivent plus être trop amères mais elle doivent rester un peu fermes, al dente.



Dès lors que l'amertume a presque disparu, les égoutter dans une grande passoire et faire cesser la cuisson en les passant sous l'eau froide. Comme les haricots verts.
La sauce de cette salade est simplement un bon ponzu (sauce soja + jus d'agrume) et un semi de poisson sec (de la poutargue râpée).
La recette classique d'Okinawa est sautée avec tofu et du poisson séché
Cette salade serait d'un intérêt secondaire si elle n'accompagnait un excellent riz blanc cuit à la japonaise.
Alors elle est tout à fait agréable, tant par sa texture que par sa légère amertume.



Je profite de cette note pour faire le point des publications scientifiques sur ce légume :
En 2004 le Journal of Ethnopharmacology avait publié une étude de J.K. Grover et S.P Yadav (India Institute of Medical Sciences, New Delhi) qui avait fait date, avec la mise en évidence d'effet favorables sur le diabète et de nombreux cancers.
En 2012, on trouve déjà 200 citations pertinentes de Momordica charantia très intéressantes, dont la description du mécanisme de nécrose tumorale, l'action de son jus dans le diabète, une démonstration de l'effet de la poudre de margose avec essai clinique (cancer, diabète T2) et comparatifs, et le bon avancement des travaux sur l'alpha-momorcharin (α-MMC) extraite de ce légume.
Parallèlement la connaissance génétique de la plante avance bien.
C'est donc un légume tout à fait passionnant à apprendre à cuisiner davantage car il est à coup sûr promis à un bel avenir face aux grandes pathologies actuelles.

Comments

[Rédigé par : Phil']

Je crois qu'il s'agit du légume le plus populaire du fameux régime d'Okinawa qui ferait des centernaires.
Ton billet est bienvenu car son amertume a découragé bien des curieux...

[Rédigé par : gabriella]

Très interessant ce billet, je vais approfondir tous les liens que tu donnes.
J'ai essayé une nouveauté de notre producteur maraicher local : un concombre
marocain avec un aspect extérieur un peu
identique à ta margose mais ininteressant
en salade cru.
Reste à trouver cette margose par ici pour
la tester !
Lu aussi ton billet de 2OO6 et ses commentaires sur ce concombre. Tes archives sont riches .......!

[Rédigé par : jp]

oui Gabriella, j'ai modifié ma note de 2006 qui était trop négative, j'ai aussi changé de cultivar, et cette fois j'ai un légume bien après 2 mn dans l'eau bouillante
tu devrais en faire dans ton jardin, ça donne maintenant, donc en septembre chez toi, si je regarde la durée du jour qui est un plus courte ici en ce moment

[Rédigé par : Phil']

J'imagine que tu sais que les réunionais ont une variété très peu amère qu'ils appellent "margoze de l'Inde" qui ressemble un peu aux chaillottes vertes (wikipedia en fait mention dans sa page "momordica charantia")... mais qui dit peu amer, dit très peu de principes actifs en pharmacologie (donc, je suis hors sujet).

[Rédigé par : brigitte]

ce n'est pas un sorosi ? très resseblant
Dis, nous repartons au Cambodge fin septembre si tu souhaites des graines ou autre curiosité ne sois pas timide !

[Rédigé par : venezia]

Je vais faire de nouveaux essais culinaires avec tes conseils car pour l'instant, j'étais restée sur l'amer… très amer.

[Rédigé par : jp]

prends garde Venezia comme tu les blanchis, hier soir je me disais qu'il faut plus de 2 minutes, c'est trop court ce que j'ai écrit dans la note,
il faut les goûter, après un moment qui m'a paru assez long, le goût passe de amer pas bon à juste amer comme il faut
niveau d'une chicorée italienne après cuisson vapeur
comme je blanchis sans sel le goût est parfait ensuite soit fricassé avec un peu de sel
soit avec le riz, lui aussi cuit sans sel, ce qui lui donne un goût sucré
c'est pas simple, mais ça vaut la peine
il faut les récolter assez mûres, graine formée.