Quelle sauce pour la salade de betterave rouge ?

Longtemps tenue pour mauvaise nourriture ou réservée à la pharmacie ("Le suc rouge et cru de betterave, tiré par le nez le débouche, et en soulage les ulcères. La betterave cuite lâche le ventre, soit qu'on la mange en salade, soit au beurre" Philippe Hecquet "Médecine, chirurgie et pharmacie des pauvres"), la betterave rouge gagne aujourd'hui haut la main les compétitions antioxidantes,
elle est devenue une panacée ("Ferric Reducing Antioxidant Power was ranked in the following decreasing order 1 beet root 2 red radish 3 small onion 4 turnip 5 potato 6 white radish 7 big onion 8 carrot of methanolic extracts." - Comparitive study on antioxidant activity of organic and conventionally grown roots and tubers vegetables of India. E. Journal of Environmental, Agricultural and Food Chemistry 2012 Vol. 11 No. 2 pp. 136-147
Elle détruit les tumeurs ("Beetroot red (betanin) inhibits vinyl carbamate- and benzo(a)pyrene-induced lung tumorigenesis through apoptosis"), son jus se vend une fortune.
Il faut dire que ce légume pousse sous toutes les latitudes, se transporte et se conserve sans problème, ce qui mérite bien quelques publications.

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Quelle sauce pour la salade de betterave rouge ?

A l'origine cultivée en Allemagne, la betterave rouge est décrite tardivement, en 1543 chez Angelo Paglia,
et c'est en 1554 qu'on trouve la première recette écrite de betterave rouge chez Pietro Andrea Matthioli dans son commentaire de Dioscoride, texte latin traduit en français par Du Pinet (que je mets à jour) :
"En Allemagne, il y a des betteraves qui sont rouges ["Rotermangolt"], feuilles et racines, grosses comme des raves, et si rouges que leur jus est comme du sang. Les allemands mangent leurs racines en hiver, cuites dans les cendres chaudes de la cuisinière puis pelées, en salade avec du poivre comme on fait des carottes et ils leur trouvent meilleur goût que les carottes."
Cette recette diffère des recettes traditionnelles de carotte par la cuisson et la simplicité de l'assaisonnement (la carotte se mangeait crue ou se faisait bouillir puis "confire avec coriandre, vinaigre, poivre, oignons et autres semblables - contre la froidure du nez, douleur du dos et des reins et excite à plus charnelle copulation " Vincent Sertenas, 1561)


"En Allemagne.. on l'appelle Mangoldwürzel, (racine de disette). Je me servirai toujours de cette dénomination, parce qu'elle est traduite littéralement, .. on pourrait aussi la nommer Racine d'abondance.. on ferait connaitre une des principales propriétés de cette plante, qui est de réussir constamment et de donner de grands produits lors même que le reste des légumes et fourrages manque." (Abbé Commerell, Mémoire et instruction sur la culture de la Betterave) 1788



En 1489 André Félibien (Description de l'abbaye de la Trappe) avait déjà donné à propos des betteraves blanches la version simplifiée de la vinaigrette monacale sans huile pour certains : "Lors qu'on leur sert des bettes-raves, j'ai remarqué qu'on présente de l'huile dans une écuelle à chaque Religieux et quelques-uns en prennent un peu dans leur cuiller, d'autres se contentent de les manger seulement avec le sel et le vinaigre."
et en 1557 l'Histoire des plantes donne la recette sans sel : "la racine de bette-rouge romaine … cuite et mangée avec huile et vinaigre avant les autres viandes et parfois aussi avec poivre comme les pastenades (carottes blanches) communes est bonne" (Charles de L'Écluse)

C'est à partir du XIXéme siècle que la betterave rouge entre dans les salades mixtes, aux cotés de la barbe de capucin, elle est excellente avec les salades étiolées, par exemple les endives modernes, la chicorée un rien amère, avec une vinaigrette élémentaire, (au XXIéme elle sombre en enfer)

Chaude ou froide ? nul ne sait.
Comme souvent la recette donnée par les premiers introducteurs reste longtemps associée au légume (un végétal sans mode d'emploi est invendable).
Il est vrai que la cuisson à la cendre est la meilleure (la cuisson à l'eau, ou à la vapeur ne change rien au gout) … bien que le micro onde 350W avance depuis peu des arguments puissants.
Il faudra attendre le Dictionnaire Universel, d'Antoine Furetière, fin XVIIéme, pour trouver une recette manifestement chaude de betterave rouge en "fricassée avec des câpres, de l'huile, du beurre, etc."



Le vinaigre : préférez un Jerez Reserva, éviter le balsamique trop boisé
L'huile : d'olive et douce
La bonne idée : mettre dans la sauce une goutte d'eau de fleur d'oranger, pas facile à distinguer elle apporte une élégance
Le sel : n'apporte rien, c'est le vinaigre qui fait le travail
Le poivre : blanc, pour bien le voir sur le rouge.

Extrait de Désiré Bois (1949) : "les plus anciennes variétés françaises sont à racine fusiforme : la Grosse Rouge, encore la plus connue..; la Petite Rouge de Castelnaudary, peu cultivée aujourd'hui, mais qui était la plus appréciée il y a un siécle, la Crapaudine, sous-variété de la Petite rouge de Castelnaudary, à écorce noire, fendillée, une des plus cultivée, ...très sucrée; la Jaune de Castelnaudary réputée pour sa forte teneur en sucre..."

Comments

[Rédigé par : Philou - Un Cuisinier chez Vous]

Merci pour ce bel article !

Ma préférée reste la crapaudine que j'adore. J'ai découvert, il y a peu, une énorme betterave blanche (betterave mammouth) qui était également fort sucrée.

[Rédigé par : Phil']

Ccomme tu le dis si bien :"c'est le vinaigre qui fait le travail" et je suis aussi de l'avis qu'un balsamique ne convient pas pour assaisonner une salade de betteraves rouges. La coupe de la betterave est -- à mon avis -- importante (je la découpe en mirepoix d'un demi-centimètre de côté) pour bien absorber le sel (en équilibrant la douceur du légume). J'emploie aussi une bonne huile d'olive ou bien de l'huile de colza grillé (typique des Monts du Forez).
Primo : découper, secondo : saler puis vinaigrer, tertio : huiler, quarto : servir.

[Rédigé par : tiuscha]

j'aime bien aussi l'huile de noisette voire de noix sur la betterave ; et j'aime bien la râper aussi à l'occasion. Et j'avais bien aimé ce condiment qui accompagnait une betterave cuite en croûte de sel : http://saveurpassion.over-blog.com/article-betterave-fa-on-alain-passard-condiment-pamplemousse-gingembre-53776504.html

[Rédigé par : venezia]

La betterave rouge crue (je ne trouve de la crapaudine, délicieuse, que cuite) est une très bonne fille en salade. je la râpe comme la carotte (à la main, pas trop fin) je ne sale quasiment pas, et je la marie avec de l'huile d'olive et des graines de coriandre, association qui me ravit (ou un très bon cumin, quasi introuvable). Avec des graines de carvi, c'est pas mal aussi.

[Rédigé par : venezia]

j'ai oublié le gingembre rapé associé avec de la poudre de zeste de yuzu qui font un mariage très différent, mais très savoureux.