La cuisine du jardin

Papillote de feuille de curcuma (Intérêt de la...)

Curcuma longa ( curcuma, açafrão-da-índia, turmeric, haldi, الكركم al-kurkoum, زرچوبه zarchoube) est de la famille des gingembres.
Sa racine jaune est utilisée séchée avec les propriétés que l'on sait (diabète, cancer, obésité, etc.) dues à son principal antioxydant la curcumine
Sa culture est aussi facile que celles des autres gingembres en climat chaud (sud Europe, Afrique du Nord, sud Californie)
Sa feuille est également utilisée soit dans les currys par les Minangs, soit comme papillote pour le riz, le poisson, les bananes
La remarquable publication "Curcuma longa .. leaves exhibit functional food property" (Y. Liua, Muraleedharan G. Nair) de Food Chemistry Vol 135, 11/15/2012, pp. 634–640 montre des propriétés anti-inflammatoires non négligeables, grâce à ce travail nous connaissons maintenant la composition de la feuille de curcuma.

Braeburn, anglaise bonne à cuire

Son utilisation est beaucoup plus facile que la feuille de bananier :
- Comme la feuille de bananier, passer la directement sur le feu du gaz pour l'assouplir puis supprimer de l'épaisseur de la nervure centrale
- à la différente de la feuille de bananier elle est souple et résistante
- petite, elle est parfaitement adaptée à la papillote individuelle
- fine, si vous n'arrivez pas avec une feuille superposez en deux ou davantage
- la feuille donne du piquant à la nourriture qu'elle touche, piquant, mais non brûlant, à saveur épicée typique des gingembres


James Grieve, autre anglaise hative

Exemple : papillote de pomme hâtive
dans une feuille de curcuma mettre une belle pomme fraiche pelée, épépinée, coupée en 4, une étoile de badiane, une feuille de laurier, un peu de miel toutes fleurs.
Fermer la papillote, l'envelopper dans un papier (ou film) de cuisson micro-onde.
Cuire 30 secondes cuisson forte. Attendre 1 minute, cuire 15 secondes.
Servir froid, c'est joli.

"pomme des moissons, la merveille des merveilles, la première pomme, retenez-moi" Adam

Concombre à l'oseille chaud ou froid (quel concombre pour le … ?)

burpless

La question principale est : quel concombre pour le concombre à l'oseille?
Car le monde des concombres est vaste et divers.
Aujourd’hui ce légume inexpressif et peu loquace - objet de tous les bricolages génétiques - est couronnée de toute la panoplie de vertus favorables à notre corps (voir l'impressionnante fiche de notre idole TK Lim).
Il faut quand même éviter les indigestes ("le concombre est froid et humide, il engendre dures et grosses humeurs et est de difficile digestion. Il descend tard de l'estomac et est disposé à putréfaction et pourriture des humeurs, par quoi excite chiures pourries… " Régime de vivre Vincent Sertenas Paris 1561)
autrement dit, se méfier de nombreux membres du type anglo-hollandais, hybrides up to date, gonflés d'eau et d'engrais azotés.
Seconde règle toujours peler et épépiner.

Alficoz "a ver qué te parecen mis alpicoces - Maricel -)

Pour les applications cuites, préférer les concombres de type concombre-melon, alficoz espagnol, concombre-melon italien, merveilles de fermeté qu'aucun rot n'évoquera pendant la sieste.
Rôle par trop méconnu des arabes andalous dans leur diffusion.
En cuisine chaude le concombre se cuit sur un voile d'eau avec un peu de beurre, dans une vaste sauteuse, doucement en lui laissant de l'espace.
La sauce est préparée à part, à la française : échalote cuite à petit feu, oseille (pays chauds : remplacer par l'oseille de Guinée), déglacer au Vermouth (généreusement), crémer, laisser réduire, incorporer les concombres cuits égouttés, saler si besoin.
Sakura

En la cuisine froide, ont peut utiliser le cultivar "burpless" = "sans éructation", mais rien ne vaut un nord-asiatique (mon préféré est Sakura, court et ferme, parfaitement digeste), et même un chinois long (long et mol, un peu jaune), familles non grumeleuses au mixage.
La soupe froide de concombre à l'oseille se fait de chair de concombre, de lait de coco allongé d'eau froide, d'oseille tombée 2 minutes à la poêle, d'un peu d'ail, d'une bonne rasade de Manzanille jeune (sinon d'un Vermouth très sec, ou d'un Côte du Jura pur savagnin) et d'une indispensable touche de vinaigre de Jerez fort.
Le concombre à l'oseille n'est pas un joli plat, pas plus que la soupe froide (qu'on doit servir de la plus totale fraîcheur).
Sous un feldgrau déssaturé, couleur treillis militaire délavé, ces plats d'été sont des petits bonheurs inattendus, peu nutritifs, riches de sels minéraux, parfaits pour la grande chaleur.

long de Chine

Frites au citron vert

Yona, pomme de terre polyvalente de fin de saison, tous climats, fait de bonnes frites

La pomme de terre ne prend pas facilement les arômes, j'avais signalé l'intérêt du caloupilé dans la purée, celui de rouler les petites pdt au four dans une feuille de cerisier à la saumure.
Et les frites ?
Nous avons acheté une friteuse sans huile Philips Airfryer soldée, en hésitant.
C'est un mini four compact à parois antiadhésives (panier et cuve) qui soufflé de l'air chaud ( jusqu'à 200°) en circuit fermé, avec un filtre pour évacuer la vapeur.
Sans huile, sans odeur, mais 2 fois moins rapide qu'une friteuse, car la procédure est différente :
A partir de pomme de terre fraîche (une semaine de repos avant de les utiliser), découper les frites, les faire tremper ½ heure minimum dans l'eau, les sécher, les huiler pour le goût - une cuiller à café pour 2 (un trait d'huile), remuer et ensuite cuire 18 minutes (+ préchauffage) à 180° en secouant à mi cuisson.
Le résultat est impeccable, pas roussies (a priori avec un taux réduit d'acrylamide).



Cette méthode de trempage préalable, permet d'aromatiser les frites par macération et la circulation d'air permet d'aromatiser l'air de cuisson, ce qui est difficile avec l'huile.
Le citron vert (lime) donne un excellent résultat (pas le combava, ni le citron jaune)
Pour 2 : presser 2 citrons verts (lime) mettre le jus et les ½ limes pressées dans l'eau de trempage, laisser mariner, sécher les frites et les 1/2 limes, mettre à cuire les ½ limes avec les frites.
Ça marche : les frites on un goût de lime, bien, bon, pas trop insistant, parfait accompagnement d'une salade de romaine à la coriandre.

Le combava comme le citron jaune (qui aurait bien abaissé le ph des frites) sont décevants ou pas assez aromatiques

Quelle sauce pour la salade de betterave rouge ?

Longtemps tenue pour mauvaise nourriture ou réservée à la pharmacie ("Le suc rouge et cru de betterave, tiré par le nez le débouche, et en soulage les ulcères. La betterave cuite lâche le ventre, soit qu'on la mange en salade, soit au beurre" Philippe Hecquet "Médecine, chirurgie et pharmacie des pauvres"), la betterave rouge gagne aujourd'hui haut la main les compétitions antioxidantes,
elle est devenue une panacée ("Ferric Reducing Antioxidant Power was ranked in the following decreasing order 1 beet root 2 red radish 3 small onion 4 turnip 5 potato 6 white radish 7 big onion 8 carrot of methanolic extracts." - Comparitive study on antioxidant activity of organic and conventionally grown roots and tubers vegetables of India. E. Journal of Environmental, Agricultural and Food Chemistry 2012 Vol. 11 No. 2 pp. 136-147
Elle détruit les tumeurs ("Beetroot red (betanin) inhibits vinyl carbamate- and benzo(a)pyrene-induced lung tumorigenesis through apoptosis"), son jus se vend une fortune.
Il faut dire que ce légume pousse sous toutes les latitudes, se transporte et se conserve sans problème, ce qui mérite bien quelques publications.

napiforme

Quelle sauce pour la salade de betterave rouge ?

A l'origine cultivée en Allemagne, la betterave rouge est décrite tardivement, en 1543 chez Angelo Paglia,
et c'est en 1554 qu'on trouve la première recette écrite de betterave rouge chez Pietro Andrea Matthioli dans son commentaire de Dioscoride, texte latin traduit en français par Du Pinet (que je mets à jour) :
"En Allemagne, il y a des betteraves qui sont rouges ["Rotermangolt"], feuilles et racines, grosses comme des raves, et si rouges que leur jus est comme du sang. Les allemands mangent leurs racines en hiver, cuites dans les cendres chaudes de la cuisinière puis pelées, en salade avec du poivre comme on fait des carottes et ils leur trouvent meilleur goût que les carottes."
Cette recette diffère des recettes traditionnelles de carotte par la cuisson et la simplicité de l'assaisonnement (la carotte se mangeait crue ou se faisait bouillir puis "confire avec coriandre, vinaigre, poivre, oignons et autres semblables - contre la froidure du nez, douleur du dos et des reins et excite à plus charnelle copulation " Vincent Sertenas, 1561)


"En Allemagne.. on l'appelle Mangoldwürzel, (racine de disette). Je me servirai toujours de cette dénomination, parce qu'elle est traduite littéralement, .. on pourrait aussi la nommer Racine d'abondance.. on ferait connaitre une des principales propriétés de cette plante, qui est de réussir constamment et de donner de grands produits lors même que le reste des légumes et fourrages manque." (Abbé Commerell, Mémoire et instruction sur la culture de la Betterave) 1788



En 1489 André Félibien (Description de l'abbaye de la Trappe) avait déjà donné à propos des betteraves blanches la version simplifiée de la vinaigrette monacale sans huile pour certains : "Lors qu'on leur sert des bettes-raves, j'ai remarqué qu'on présente de l'huile dans une écuelle à chaque Religieux et quelques-uns en prennent un peu dans leur cuiller, d'autres se contentent de les manger seulement avec le sel et le vinaigre."
et en 1557 l'Histoire des plantes donne la recette sans sel : "la racine de bette-rouge romaine … cuite et mangée avec huile et vinaigre avant les autres viandes et parfois aussi avec poivre comme les pastenades (carottes blanches) communes est bonne" (Charles de L'Écluse)

C'est à partir du XIXéme siècle que la betterave rouge entre dans les salades mixtes, aux cotés de la barbe de capucin, elle est excellente avec les salades étiolées, par exemple les endives modernes, la chicorée un rien amère, avec une vinaigrette élémentaire, (au XXIéme elle sombre en enfer)

Chaude ou froide ? nul ne sait.
Comme souvent la recette donnée par les premiers introducteurs reste longtemps associée au légume (un végétal sans mode d'emploi est invendable).
Il est vrai que la cuisson à la cendre est la meilleure (la cuisson à l'eau, ou à la vapeur ne change rien au gout) … bien que le micro onde 350W avance depuis peu des arguments puissants.
Il faudra attendre le Dictionnaire Universel, d'Antoine Furetière, fin XVIIéme, pour trouver une recette manifestement chaude de betterave rouge en "fricassée avec des câpres, de l'huile, du beurre, etc."



Le vinaigre : préférez un Jerez Reserva, éviter le balsamique trop boisé
L'huile : d'olive et douce
La bonne idée : mettre dans la sauce une goutte d'eau de fleur d'oranger, pas facile à distinguer elle apporte une élégance
Le sel : n'apporte rien, c'est le vinaigre qui fait le travail
Le poivre : blanc, pour bien le voir sur le rouge.

Extrait de Désiré Bois (1949) : "les plus anciennes variétés françaises sont à racine fusiforme : la Grosse Rouge, encore la plus connue..; la Petite Rouge de Castelnaudary, peu cultivée aujourd'hui, mais qui était la plus appréciée il y a un siécle, la Crapaudine, sous-variété de la Petite rouge de Castelnaudary, à écorce noire, fendillée, une des plus cultivée, ...très sucrée; la Jaune de Castelnaudary réputée pour sa forte teneur en sucre..."

Ajoblanco à la lime

C'est époque des amandes fraîches, et avec ces bonnes chaleurs d'été de l'ajoblanco, selon la recette classique :
- Amandes fraiches mondées une poignée,
- ail nouveau une belle dent (l'ail nouveau est fort, il faut en mettre moins),
- mie de pain une poignée,
- huile d'olive beaucoup,
- vinaigre de Jeres fort, juste un peu.
Mixer extrêmement fin.
Régler la texture avec de l'eau froide et laisser reposer au froid.



Les andalous modernes servent cette excellente soupe froide avec des raisins pelés et du jus de raisins blanc et/ou des cubes de melon
L'ajoblanco doit être parfaitement blanc.



Il n'y a pas encore de raisin.
Nous servons l'ajoblanco de juillet avec les limes nouvelles (citron vert).
Un peu de jus dans la soupe et du zeste de lime levé attentivement - de façon à ne mettre que le vert - et ensuite réduit en très fines tranches.
Il faut faire le mélange des zestes dans l'assiette.
L'accord vinaigre-zeste de lime-amande fraîche est subtil, délicat

Lait d'amande blanche en sorbet avec de l'ail chez Quique Dacosta

Griottes, Montmorency …

Quand les cerises acides, molles, donnent c'est tout d'un coup et en abondance.
Mieux vaut avoir un répertoire de recette disponible, à adapter selon les cultivars

- Pour la conserve : la confiture de griotte se termine, en fin de cuisson, par un petit verre de bon kirsch.
De même La Montmorency peu colorée, entière avec 1 cm de queue) à l'alcool gagne d'être coupée au kirsch.
Au sirop, on peut préférer le séchage qui limite le sucre.
Le sirop de cerise acide est spécialement bon coupé à l'eau fraîche.
La cerise confite se tente avec les rares variétés à chair ferme
La conserve de cerises acides au vinaigre, à la mode d'Europe Centrale, est excellente avec le foie de veau ou avec le canard.
- En cuisine, la griotte fait le même travail que le vinaigre ou la grenade acide (vaste répertoire),
une bonne sauce à salade : mixer griottes dénoyautées, sel et huile d'olive, cette sauce avec ses petits confettis rouges est jolie sur les laitues blondes.



La poularde à la Montmorency est devenue le poulet aux cerises qui se fait aux cerises acides, bon comme un poulet au vinaigre. Cuire les morceaux de volaille, déglacer à l'Armagnac, mettre les cerises dénoyautées, faire rendre le jus, lier à la crème.



- En sucré, clafoutis, sorbets, strudels, tartes...
Autrefois on disait d'un cuisinier inexpérimenté qu'il savait faire la soupe aux cerises, cette soupe (soupe aux cerises à l'Allemande - ce pays en cultive de nombreux cultivars ) se fait de cerises aigres cuites au beurre puis à l'eau sucrée, avec zeste de citron jaune et cannelle.
Elle se fait aussi au vin blanc ou rouge
On la servait jadis avec un biscuit de Savoie, aujourd'hui chaude ou froide sur la glace à la vanille, sur le riz au lait, les yaourts et le fromage frais.
Ann l'aime bien sur des pêches blanches pelées et coupées en deux, gout merveilleux de noyau ami de la pêche, vaste monde des prunus.

Haricots d'Espagne aux palourdes (Judiones con almejas)

Haricot blanc à fleur blanche

Il y a deux IGP de haricots d'Espagne (Phaseolus coccineus L.), le judión (iejudi en hébreux), en Espagne bien entendu :
- celui de la Granga produit à La Granja de San Ildefonso et
- les judiónes ou judias de El Barco produits à El Barco de Ávila-Piedrahíta
La fiche wiki en espagnol donne les diverses variantes et utilisations dans le monde hispanisant

secs

Ils se récoltent en ce moment, sont excellents frais.
Secs, ces énormes haricots doivent renfler au moins 16 heures, généralement 24, ou bien 2 heures de cocote minute + 1 heure de repos
La cuisson est toujours à feu très doux dans une cocotte de terre cuite, 3 heures.
Les juniones de Ávila se font avec du chorizo, ceux de la Granga avec de la perdrix.

réhydratés

Variante autrefois bon marché avec des palourdes ("Judiones con almejas") soit en soupe, soit en plat
Vous pouvez aussi servir les judiones aux palourdes en salade, froids.
Avec de la coriandre.
Leur velouté n'en est que plus évident
(cuire 3 heures avec oignon thym laurier ail tomates et vin de Jeres fino, ajouter les palourdes 10 minutes avant la fin de la cuisson)

sec et réhydraté