La cuisine du jardin

Feuille de cerisier en saumure

la première...

On redécouvre chaque année l'insondable plaisir de la première cerise au printemps.

(feuilles de cerisier bigarreau Hâtif Delbard, donne ses fruits mi-mai en dessous du 38°)

Avant les cerises, il y a le plaisir des fleurs de cerisier, puis l'explosion des feuilles.
Le Japon est le pays des cerisiers Sakura
Les japonais ont eu la bonne idée de confire ces feuilles nouvelles soit en saumure soit au sirop.



La feuille est récoltée vierge de tout traitement (les pucerons apparaissent avec la première chaleur - en ce moment - cette époque entre la fleur et le fruit est aussi celle des insectes) y compris des traitements bio, il faut donc des feuilles cerisier non traité.
Laver les feuilles, les égoutter, verser sur les feuilles une saumure bouillante à 70 g de sel par litre d'eau.
Attendez un bon mois.
La feuille est facile à mâcher et a un goût de griotte au kirsch, un bon goût de cerise.
Au Japon la feuille de cerisier en saumure est utilisée pour rouler des gâteaux de pâte de haricot ou du riz.



Nous les utilisons comme condiments des légume-racines de printemps (radis râpés, carottes nouvelles) car leur texture implique la mastication, en bruschetta d'amandes/huile d'olive/sakura et aussi en fines lanières sur les œufs au plat du matin.
Le condiment est joyeux, le goût sensiblement comparable entre les diverses variétés de cerisier.
C'est un bonheur de printemps.

Poisson à la feuille de lime (citron vert)

Comme la feuille de lime froissée a un parfum vert avec une certaine amertume je l'utilisais rarement en cuisine.
Et puis dans le livre de Christophe Blain "En Cuisine avec Alain Passard" (merci Lorraine) voilà un saint pierre aux feuilles de laurier "sous la peau" où il est écrit " Les feuilles de laurier peuvent être remplacée par des feuilles de citron vert plus difficiles à trouver".
La première question qui vient à l'esprit est effectivement, non pas trouver des feuilles de citron vert – il y en a plein le jardin – mais comment fait Alain Passard pour trouver des feuilles de citron vert non traitées ?
Très peu d'agrumes sont cultivés sans traitements foliaires, y compris en agriculture bio.
L'huile de neem, certifiée en bio, est un insecticide violent que personne n'aurait l'idée d'ingérer, même en très petite quantité.
Donc mystère, bonne chance si vous ne produisez pas vous même des feuilles sous filets anti-insectes.

Alain Passard est le meilleur cuisinier français actuel, c'est un des rares avec Thomas Keller - dont le vocabulaire culinaire est beaucoup plus large - à cultiver son potager et son verger et à travailler des plantes fraîches parfaites dans la saison

La recette est excellente avec les poissons qui prennent bien le gout des condiments - notamment la dorade.
Alain Passard glisse les feuilles entre la peau et la chair (soulever la peau au cutter).
Il passe le poisson à la poêle 5 minutes de chaque côté et termine la cuisson au four (environ 20 minutes), la méthode de cuisson est bien vue.
C'est étonnant de finesse.
Aucune amertume, un bon parfum d'agrume plutôt floral. Il ne reste plus qu'à expérimenter les autres feuilles d'agrume – non traités – pour voir si on peut faire mieux.

Nèfle du Japon - Parmigiano reggiano

La rencontre de Daphnis ("Parmesan" de son nom de famille) et Chloé ("Nèfle du Japon" de son nom d'adoption) était improbable - bien qu'on la savait portée sur les fromages.
Il venait de Lombardie, elle venait de loin (au début on ne sait pas d'où, après on sait que c'est du Japon – forme ovale, juteuse et acidulée).
Elle est belle, sa peau est douce, nue (pelée, dénoyautée) elle est irrésistible – spontanément sa pureté (nèfle à chair blanche) fascine.
Daphnis est lui aussi jeune (24 mois) et beau (lait de pure razza Frisona)

Nespolo del Giappone

Longus dévoile progressivement leur histoire, mais ce qui compte c'est quand enfin ils sont ensemble (dans la bouche) :
elle met en valeur sa texture brisante et son gout de campagnard authentique,
il met en valeur sa texture fondante et juteuse, son goût subacide fruité
Et la rencontre de deux perfections ne les détruit pas, bien au contraire, c'est une perfection nouvelle qui s'ajoute aux deux autres.
Bonne idée quand on arrive au fromage et que la bouteille de vin est déjà vide.

بشملة يابانية

Bruschetta d'amandes vertes

Toutes les variétés d'amandes ne font pas de bonnes amandes vertes (jeunes amandes d'avril-début mai, juste duveteuses, mangées crues entières).
Les variétés modernes gros fruit (Ferraduel, Ferragnes…) sont trop amères.
Les vieilles variétés petit fruit sont bien comme il faut.
Il existe une cuisine de l'amande verte rôtie (que je ne trouve pas merveilleuse), au Maroc elle participe aux tajines de printemps, en Italie avec des pâtes.
Crue en salade, à la croque au sel, l'amande verte est intéressante : du goût, un joli fruité, une texture croquant/fibreux.
En bruschetta, il faut choisir un pain blanc levé, frotté au zeste de citron puis huilé à l'huile d'olive (pas d'ail ), trancher les amandes et saler.
Si les amandes vertes ne sont pas servies à l'instant elles noircissent.
Il faudra les stocker dans de l'eau citronnée, ce qui les désamérise un peu, sans nuire à leur intérêt.

Que boire avec les artichauts ?

Yves avait un verre de bon vin (Herdade de Grous 2010) et il buvait de l'eau.
L'artichaut, me dit-il, modifie le goût des vins, de tous les vins.
Ce qui est vrai : l'artichaut rend inintéressant un bon vin et encore pire un mauvais vin - surtout blanc.
Il ne faut jamais boire de vin avec les artichauts, contrairement à ce que disent les sites de vin
Plus intéressant encore, l'artichaut améliore le goût de l'eau
Faites l'expérience, mangez de l'artichaut cru ou cuit, puis boire un verre d'eau fraîche, pure, elle a un corps, une élégance, une amplitude et une profondeur de pureté que vous rencontrez rarement avec l'eau.

Manifestement peu connue, cette modification du goût est explicable par l'action de l'inuline – immédiatement soluble – sur les récepteurs sensoriels.
On lit souvent que l'inuline donne un goût sucré, la modification de la perception est plus compliquée et variable selon les aliments, dans l'ensemble l'inuline fait percevoir les aliments plus doux, et comme glycérinés, c'est à dire qu'elle agit aussi sur la perception de la texture.
De nombreuses recherches ont montré son utilité comme additif dans les yaourts maigres, les pâtisseries, dans le chocolat, les charcuteries, pour remplacer les corps gras.
Pour transformer un banal poisson congelé en turbot de la dernière pêche, faites-le aux artichauts.
Le même phénomène se produit après avoir mangé du topinambours. Voila, Marie-Claire, l'artichaut dont nous parlions à midi, c'est un hybride de cardon, il est absolument doux, sans aucune amertume mangé cru. Et bien il te fait boire une carafe d'eau comme si c'était un vieux Margaux