La cuisine du jardin

Kumquat sec

(Photo LOF - Kumquat long Nagami, le plus fréquemment séché)

Le séchage des kumquats n'est pas facile, il consiste à éliminer 80% d'eau (un kumquat moyen frais pèse 13 g  un kumquat sec 3 g).
Comme pour le pruneau, le kaki, la macadamia etc. il faut interrompre les séances de séchage par des périodes de repos, au soleil de préférence, pour permettre une remontée de l'eau vers l'épicarpe.
Après 5 minutes au four mixte (four à 110°C /230°F + micro ondes) sécher 8 h. toutes les nuits au deshydrateur en montant progressivement la température de 30° à 45°C /85° to 110° F.
Le fruit sec s'obtient en 12 à 15 jours.
Son goût est parfaitement conservé.
Les chinois passent souvent les kumquats dans un sirop de façon à éliminer de l'eau.
Ils sont moins manipulables et difficilement utilisables en cuisine salée



L'usage le plus courant est pour parfumer le thé.
Couper le kumquat sec en petits morceaux, et ajouter au thé.
Avec un thé fermenté (rouge ou noir) le kumquat amoindri la sensation tanique et donne une touche citrique fruitée agréable.
Le thé au kumquat se sert chaud ou froid, il aurait un effet anti anxiété.
Une version du commerce thé vert au kumquat ne semble pas aussi bonne que notre production.

Quel jus d'agrume le matin ? (3) Tangor Ortanique + pomélo Star Ruby

(Photo LOF - Tangor Ortanique - Il faut prendre le jus d'agrume le matin selon le diction portugais "A Laranja de manhã é ouro, de tarde é Prata e à noite mata" – l'orange est d'or le matin, d'argent l'après-midi et mortelle le soir.)

Suivant le conseil de Ilies nous avons testé jus du tangor Ortanique seul.
Ce fruit est riche en jus (10 fruits pour 1 l.) d'une grande douceur, magnifique couleur, mais il manque d'acidité, il est donc recommandé en coupage



Comme les limettes de Tunisie sont terminées nous avons testé le mélange jus de tangor Ortanique et de pomélo Star Ruby.
Ilies suggère avec raison de couper le jus de ce pomélo.
Le mélange est intéressant dès 50/50.
Ensuite nous avons testé jusqu'à 10 O/ 90 SR, qui donne un jus de plus en plus acide, à boire glacé, très pomélo et d'une couleur moins jolie.
L'optimum est vers 35 O/65 SR


Ortanique est un vieil hybride ORange-TANgerine qui serait né en 1920 à la JamaÏQUE

maturité février a avril, couleur superbe

Quel jus d'orange ? (2) Intérêt du ultra-douces comme correcteur d'acidité.

(Photo LOF - Ultra douce Lima-da-pérsia [origine Brésil])

Les oranges ultra-douces étaient largement diffusées dans le climat de l'oranger.
Elles sont inconnues ailleurs, car l'absence quasi totale d'acidité les rend difficilement transportables, elles se conservent mal.
Il est fréquent - ici dans le sud portugais – de voir les gens mettre du sucre dans le jus d'orange, il reste beaucoup d'orangers domestiques type blonde, de celles qui étaient exportées par bateau au XIXeme siècle, elles sont acidulées (Vale Besteiros, Pera da Vidigueira, Selecta, Conimbricence, Camoesa, Coroa de Rei, De Espinho, Dona Maria, Dom Joao, etc.).
Il existe une foule de ces oranges "sem acidez" qui disparaissent à tout jamais, elles ne sont pas inscrites aux catalogues, leur couleur va du jaune au vert (Lima verde, Lima d'Espanha) en passant par orange.
Les jaunes (Laranja prata, laranja lemon, lima-da-pérsia, lima-dourada) ont la couleur d'un citron et servent encore de porte-greffe
Leur jus est un correcteur idéal d'acidité du jus d'orange blonde et des pomélos.
On l'utilise aussi en pâtisserie, dans les glaces, dans les boissons douces.
Une voisine brésilienne mange les ultra douces (var. Sucrenha) avec délectation, elle se damnerait pour ces fruits, tout comme M. Gosset dont M. et B. Baches rapportent qu'il en mangeait 6 par jour "en cachette de son épouse".
Notre voisine peut en manger le double sans se cacher de personne.

La pulpe est lumineuse, juteuse et plutôt jaune

Quel jus d'orange le matin ? (1) Intérêt du Tangor Murcott en jus mono varietal

(Photo LOF - Mi février est un point d'inflexion dans la maturité des Murcott)

Les statistiques de consommation de jus d'orange et de vin per capita/an sont trompeuses, les moyennes ne sont pas significatives.
La consommation décroissante de vin est plus du double de celle, croissante, de jus d'orange en France.
Cela posé la qualité des jus de fruits du matin est globalement lamentable alors que celle du vin est bonne.
Le jus d'orange est une boisson qui n'a pas 100 ans, elle a été promue par un marketing de la santé des enfants.
Le vin est multi millénaire, il est promu par un marketing du bonheur de vivre.



Pour les jus de fruit la qualité est indispensable pour obtenir un effet favorable sur la santé.
La qualité organoleptique est (était) indispensable au bonheur dans la vieille civilisation.
Comme le vin, un bon jus d'agrume est soit un assemblage soit mono variétal.

(Photo LOF - jus d'agrume de ce matin : Le jus d'agrume du matin est comparable au vin, il existe de nombreuses variétés, climats, période de récole des fruits, la technique de pressage joue un rôle dans le goût (le pressage par compression entraîne des essences du zeste, indispensables à la rétro olfaction qu'il faut doser). La couleur est variable, le degré d'acidité conditionne la température de dégustation, l'acidité se boit froide.)

Pour le jus mono variétal de fin février, le Tangor "Murcott" est imbattable.
Cet hybride d'orange et de mandarine (décrit dans Seasonal changes in Florida Murcott Honey oranges de William Gordon Long, Milliard B. Sunday, Paul Lewis Harding) est spécialement sucré, très légèrement acide et avec sa pointe d'huile essentielle il donne un épanouissement remarquable dans la bouche fraiche du matin.



C'est un arbre à cultiver; il est productif, le fruit est petit, lumineux, d'un orange saturé, l'arbre peut devenir grand.
Compter 25 fruits pour 1 litre de jus.

(Photo LOF - ce vieil hybride de Floride, crée par Charles Murcott Smith, à Bayview - Clearwater en 1922 est aussi appelé "orange de miel", Honey orange)

Horticulture verticale urbaine, c'est fait

(Photo mynewsdesk - Ouverture du chantier de serre urbaine verticale suédoise : "The Plantagon Greenhouse dramatically change the way we produce ecological food. The Plantagon Greenhouse cut costs and environmental damage by eliminating transportation and delivering directly to consumers in city areas.. " on va vraiment manger de l'herbe )

Très peu diffusée en français (sauf par fructidor et facebook), la décision de construire en Suéde la première serre géante pour l'horticulture verticale urbaine sur le concept Plantagon n'est pas un mince tournant dans l'histoire de l'alimentation et du jardinage.
C'est - après le bio de masse - le locavorisme industrialisé.

(Photo Plantagon - serre urbaine verticale, présentée l'été à midi [difficile d'imaginer les problèmes de refroidissement l'été dans les villes du sud, le chauffage l'hiver en Suéde sera assuré par le recyclage urbain])

Dans la mesure où le cout de ce type d'horticulture ne compense pas les économies de logistique et transport, elle implique une transformation de notre alimentation : plantes à cycle de vie très court et 100% mécanisable : salade de jeunes feuilles, mini pousses etc.
La recherche scientifique va maintenant travailler les vertus anti vieillissement des flavonoïdes du mesclun.
Naturellement la production se fait dans des conditions sanitaires imbattables.
Que restera-t-il dans les campagnes de 2050 ?
...les céréales industrielles, les sucrières, les oléagineuses ?
sans doute uniquement dans le zones de climat favorable
Peut-être, les arbres fruitiers à cycle long ? si les gens savent encore ce qu'est un fruit.
Mangez vite des laitues pendant qu'on sait encore ce que c'est.

(Photo LOF - finies les chicorées dont la végétation est si lente, il faudra qu'on aille tous vivre en Italie)