Limoncello … on approche de la perfection (étape 3)

(Photo LOF - Citron Sfusato d'Amalfi, un fruit magnifique, un zeste au parfum puissant typé, une merveille : 8 siècles de sélection)

Résumé des épisodes précédents
2007 – la technique de fabrication du limoncello est maitrisée
la question qui se pose est : quel est le meilleur citron pour faire le limoncello
2009 – Test de diverses variétés de citrons pas de doute il faut les cultivars de la côte amalfitaine : Limone Costa Amalfi
nous plantons les cultivars des 2 AOC dans l’orangeraie sud
2012 – oui le Sfusato Amalfitano et Ovale di Sorrento sont bien les meilleurs citrons pour le limoncello, ce sont des fruits magnifiques, l’essence est typée, riche avec une note séche.
Nous réalisons des tests monocultivar et assemblage
Comme le Champagne et ces 2 cépages dominants, le mélange (70Ax30S) est excellent.
Questions :
- pouvons-nous améliorer encore le résultat en ombrant les plantes comme cela se fait à Amalfi où doit on créer le limoncello de plein vent ?
- les mono cultivars vont-ils battre les assemblages ?
bientôt le limoncello ultra brut …


(le Sfusato Amalfitano et un Fino ordinaire, la société des citrons est une société de classe )

Comments

[Rédigé par : gabriella]

Bravo pour ce citron parfait. Planté en 2OO9 et première récolte 2O12 ? c'est
court mais le climat à Lof permet des
miracles !

[Rédigé par : jp]

oui planté en 2009, récolte en 2012
pas énorme récolte mais récolte

[Rédigé par : Phil']

Tout ça promet de magnifiques dégustations, mais pour les amateurs de goûts moins bruts, plus "ronds", je crois me souvenir que tu avais inventé le kumquatcello...

[Rédigé par : jp]

nous sommes spécialement fier de notre limoncello 2012, c'est du vrai, excellent, le gout de celui de Sorrente, la macération a été brève : 30 heures dans un alcool à 95°, il est sucré à 360 g/l et réglé à 36° d'alcool
le kumquatcello (fortunello comme disent les italiens) doucereux peut aller se rhabiller

[Rédigé par : venezia]

Je suppose que tu ne prélèves que le plus fin du zeste?

J'adore préparer des teintures d'agrumes

[Rédigé par : jp]

oui comme toi je lève les zestes avec un économe
c'est un articulé pas très fin
ça marche bien

[Rédigé par : Phil']

Alors comme ça, la chance du "fortunello" aurait vécu ? Je ne demande qu'à te croire... et à goûter ce sorrentello. Je suis intrigué.

[Rédigé par : gracianne]

Et bien, la prochaine etape promet!

[Rédigé par : Sylvie]

Je suis impressionnée par tout le travail derrière cette première récolte. J'aime la passion que l'on ressent dans la note et les commentaires.
Bravo pour cette réalisation

[Rédigé par : jp]

ce qui m'impressionne Sylvie c'est le génie des générations qui ont sélectionné ces citrons et aussi leur mode de culture et enfin comment ils en sont arrivé au limoncello
je vois beaucoup de limoncelli artisanaux, c'est comme les mousseux par rapport au Champagne.
On a beau être les champions de la génétique, on n'est pas si bons.
Je rêve chaque jour du citron qui me manque, il me faut absolument essayer ici l'Interdonanto de Missina, encore un trait de génie dans le citron hatif

[Rédigé par : Phil']

Je n'ai encore jamais trouvé de limoncello parfaitement équilibré, ni trop sucré, trop acide et suffisament aromatique. Le site italien freshplaza explique que l'interdonato de Messine a été obtenu par un colonel italien homonyme entre 1875 et 1880 à partir d'un croisement entre un citron et un cédrat. Il serait si doux qu'il pourrait se manger comme une pomme (come una mela) ou après avoir été soupoudré de sucre et réservé au réfrigérateur durant une nuit. Alléchant...

[Rédigé par : JO TOURTIT]

Coucou,
Tu sais que j'enrage car ma pharmacie ne me vend plus d'alcool ... Je vais donc être obligée de faire mon pampelcello avec de l'alcool de fruit à 15 euros le litre ... grrr ! Je lis qu'il faut que l'alcool soit neutre donc c'est rapé !
Mais que faire ?!

Quel temps avez-vous ?
Ici tout est gelé et de la neige est encore annoncée mais ne nous plaignons pas car nous sommes encore en positif (je pense à tous ces gens morts de froid ...) !

Bonne journée à tous deux.

[Rédigé par : jp]

et bien Johane, c'est un mauvaise nouvelle
car l'alcool de fruit ne fait pas un bon limoncello
c'est garanti on a essayé
donc la solution c'est soit l'acheter ici quand tu viens, soit tu as un ami pharmacien qui te le procure car eux y ont toujours accès
ici le matin est froid, le thermomètre baisse jusqu'à 2°en ce moment,
la journée c'est toujours ce soleil/ciel bleu, pas de pluie tout est sec, il fait bon l'après midi, c'est un peu juste pour manger dehors, il ne fait pas 20° le midi

[Rédigé par : Mijo]

S'approcher de la perfection, c'est déjà se delecter tout en se disant vivement la prochaine fois.

[Rédigé par : vanessa]

crois tu que de la vodka fasse l'affaire (de la premier prix car elle n'a pas de goût !) ?

[Rédigé par : jp]

bonjour Vanessa
dis donc, dis tu as eu de la neige, ça devait être bien
pour le limoncello il faut un alcool fort, ici je n'ai pas de problème pour avoir du 95° alimentaire
peux être tu peux expliquer ton cas à ton pharmacien, il peut en avoir
sinon essaie avec ta vodka, tu lève le zeste de citron avec un minimum de blanc, c'est pas facile
et tu fais infuser 3 jours
ensuite tu doses ton sirop
tu peux trouver en Italie chez Tintori des citronniers sfusato d'Almalfi et de l'ovale de Sorrente
l'Amalfi est incroyable, il donne un limoncello vraiment excellent
Comme je vois que tu as un kumquat, tente donc le kumquatcello, tu n'as pas besoin de lever le zeste
même méthode 3 jours d'infusion puis coupage au sirop
tu verras c'est très bon
glacé au congelateur

[Rédigé par : Anne]

Bonsoir
Je me suis lancée ds un limoncello mais j ai un pb de taille

Après avoir mis ds des bouteilles j ai vu apparaître un dépôt sombre au sommet du liquide ds la bouteille
C quoi car mon limoncello est vraiment naturel
La seule chose que j ai oublié de faire car c la 1ère fois c de les laver et les essuyer avant de les zestes

Croyez vs que le dépôt vient de cela?
J aimerais bien votre aide car je suis déçue je voulais tellement qu il soit aussi beau qu il est excellent
Merci par avance
Anne

[Rédigé par : jp]

Anne quel est le titre de l'alcool que tu as employé ? est-ce des moisissures ? l'as-tu conservé à température ambiante ? Il te faut un degré d'alcool suffisant

[Rédigé par : Romain]

Bonjour,

Nous avons fais du limoncello et nous avons également un dépôt noir qui se forme en surface. Nous avons bien utilisé de l'alcool à 90, du sucre et des citrons, nous n'avons pas lavé les citrons, par contre, avant d'enlever le zeste et nous avons fait macérer dans une cocotte. On se demande si ça ne viendrait pas de la cocotte ?? Avez-vous une réponse à nous donner ????
Merci d'avance

[Rédigé par : jp]

Aucun idée Romain, certaines bactéries peuvent s’enkyster dans l'alcool à 90° mais pas se développer. En revanche je ne comprends pas la phase de macération dans une cocotte.

[Rédigé par : michael]

bonjour, savez vous si je peux trouver des citrons d'amalfi en suisse PS meme si en 3 jours la majeur partie de l'huile essenciel est parti il vaut mieu le laisser au moins 2 semaines. est ce que les zestes de citrons avaient des taches les secretions noires peuvent venir de ca... et tout conseil pour le meilleur des limoncello est le bvn jai 16 ans mais deja un grand amateur! meilleurs salutations michael

[Rédigé par : jp]

je na sais pas Michael, l'homme qui sait tout des agrumes en Suisse est Niels Rodin, si tu veux je peux te poster de l'Amalfi et du Sorrente, ça n'est pas trop tard