Il serait prudent de mettre la pédale douce sur le piment partout

(Photo Wikipedia [nous ne cultivons pas de piment fort] épices)

On sait que la capsaicin du piment (capsicum annuum, "chili pepper") -quasi systématiquement utilisé dans la cuisine actuelle, y compris industrielle,- est un toxique qui cause gastrites chroniques, affections rénales, atteintes hépatiques et effets neurotoxiques.
Voici que s’ajoute à cette épice banalisée d’autres probabilités de toxicité pour le moins inquiétantes.
La dernière livraison du Journal of the Chemical Society of Pakistan ( Téléchargement Toxicité piment rouge Tahira Khatoon 12 2011 auteurs I. Tahira, Salma , Khatoon, N. Qudsia Hanif, N. Sultana - 12 2011) mesure la présence d’ochratoxin A (OTA) dans des échantillons aléatoires de piments rouges.
L'ochratoxine A est (fiche wiki) "cancérigènes, néphrotoxiques, tératogènes, immunotoxiques et éventuellement neurotoxiques" à faible dose

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Citation :
"80% des échantillons sont directement contaminés de 23 à 94 ng/g. (autrement dit plus de 20 μg/kg, pour donner une idée le vin est limité en Europe à 2 μg/kg ce qui est considéré comme trop élevé par le Canada) … La CE a fixé à 10ppb d'aflatoxine dans le piment rouge, mais aucune limite pour OTA qui a été déclarée classe 2B par le Centre international de recherche sur le cancer. …
ces niveaux élevés sont alarmants, car le piment rouge fait partie de l'alimentation quotidienne partout et  spécialement dans les pays asiatiques. Il pourrait être considéré comme facteur contribuant au taux d'augmentation de la néphrotoxicité / maladies rénales etc."
La conclusion est une demande de mesure systématique du taux d'OTA et de régulation du taux de ce toxique dans les piments rouges, c'est la moindre des choses sachant que la production est presque 90% asiatique.

on revient de loin, ils ont mesuré les rouges

Comments

[Rédigé par : irisa]

Je me demande comment font donc les gens du Maghreb ! je les ai vus manger des poêlées de piments cuits à l'huile .... je n'ai pas vérifié leur carnet de santé !

[Rédigé par : Phil']

Pour quelqu'un comme moi qui n'est pas allergique, mais intolérant à la capsaïcine, cette mode du piment (dans le cacao pour faire aztèque, dans les crackers, les alcools de type punch et même certains jus de fruits) devient passablement... irritante. Je vais passer pour un extrêmiste, mais je ne considère pas le piquant comme étant une saveur. En effet, comment considérer une substance qui enflamme les papilles et irrite le tube digestif dans sa totalité autrement que comme la négation de toute cuisine ? Un médicament peut-être (et encore, la dose faisant le poison...) aux propriétés anti-septiques et sudorifiques -- d'où l'usage dans les régions tropicales d'Asie --paraît-il.

[Rédigé par : jp]

oui c'est comme le poivre et la livèche chez Apicius
c'est un TOC : trouble obsessionnel culinaire
c'est Talleyrand qui disait qu'il faut purger son chef un fois par mois
c'est à dire le sortir de sa cuisine
sinon son gout s'amoindri et il met de plus en plus de sel et de poivre
or c'est pareil pour le piment
je t'avoue n'avoir jamais fait la différence en l"Espelette et ces milliers de variété plus ou moins agressives qui viennent d'Espagne
je crois comme toi que le piment détruit le goût des aliments
mais j'utilise le poivre de Cayenne en toute petite quantité dans la sauce Nantua

[Rédigé par : sophie]

Je suis aussi intolérante aux piments ce qui pourrait être problématique en vivant ici. Ils ont un petit piment rouge terriblement efficace et un vert qui ne paye pas de mine mais m'envoie directement à l'hôpital si j'en consomme même une infime partie et ils en mettent partout comme le sel ! Je vérifie toujours la composition d'un plat au restaurant. Comme dit un ami normand : nous les Normands le plus épicé que nous supportons ce sont les escalopes à la crème !

[Rédigé par : Phil']

Comme toi, J.P., je n'ai jamais trouvé plus de parfum au piment d'Espelette qu'aux autres sensés être plus parfumés que piquants... c'est "bonnet blanc et blanc bonnet". J'ai plutôt jeté mon dévolu sur les faux poivres, dont celui dit de la Jamaïque, qui est bien parfumé et suffisamment fort pour mon palais comme ça. Le vieux Talleyrand avait raison, une cuisine est comme un laboratoire ou l'atelier d'un peintre. Si on n'en sort pas pour se renouveler on finit par faire de la m**dre, comme dirait Alfred Jarry.

[Rédigé par : jp]

on voit bien que tu n'habites plus en France,
maintenant l'escalope à la crème se sert au piment d'Espelette (prendre un air supérieur après avoir prononcé "Espelette")
http://www.marmiton.org/recettes/recette_escalope-de-veau-au-piment-d-espelette_168526.aspx

[Rédigé par : venezia]

je vous trouve tous un peu sévères avec le piment. C'est la dose qui fait le poison…

la capsaicine est un bon analgésique et il y a des études in-vitro en cours à propos d'une possible action anti cancereuse (pour la prostate).

l'espelette n'est pas le plus parfumé, j'aime bien les piments rouges secs émiettés venant d'italie;

Les aflatoxines sont effectivement préoccupantes, mais elles ne concernent pas que le piment, l'arachide est souvent concernée. Il y a des mesures de contrôle lors des importations (en tout cas pour le bio d'après ce que j'avais appris)

[Rédigé par : Phil']

C'est peut-être bête, mais en cuisine je fais davantage confiance aux herbes qu'aux baies.

[Rédigé par : Lo]

C'est vrai que c'est une question de dose, faut vraiment en manger des quantités de piments ! En tous cas, les ochratoxines A sont aussi et surtout présentes sur des céréales (plus elles ont été stockées longtemps dans de mauvaises conditions, plus il y en aura, donc évidemment sur des céréales importées par bateau, le risque est grand) et sur les raisins secs (vin donc)...
Effectivement, il se pratique couramment des analyses d'ochratoxines sur les céréales et fruits secs importés, puisque le bio est plus susceptible d'être décrié à ce niveau là puisque les antifongiques de synthèse sont interdits en culture... C'est pas pour autant qu'on en retrouve beaucoup plus d'ailleurs....

Autres mycotoxines problématiques, ce sont les aflatoxines, sur de nombreux fruits secs, notamment l'arachide. A cause de ses hautes teneurs en aflatoxines, on n'importe quasiment plus d'arachide et d'huile d'arachide du Sénégal....

[Rédigé par : escoffier]

La manie du piment d'Espelette gâte toute la cuisine moderne. Il n'est pas un chef qui ne couvre ses créations de ce piment cher et sans grand intérêt au final.
Destin des modes, demain ce sera autre chose.