Puntarelle di Galatina au fromage

La Puntarelle di Galatina (Chicorée de Catalogne var. Brindisi ) est à son mieux les mois froids, après coupes et recoupes des pousses qu’elle fait sans cesse, quand sa chair est blanche et abondante
C’est alors qu’on la fait à la romaine (effilée en julienne en salade au citron)
Quand la végétation devient vigoureuse et que les pousses sont semblables aux asperges, alors, la tradition italienne est de la faire en tempura
Beaucoup de gens respectent cette salade d’hiver en la mangeant crue, en simple accompagnement texturant d’une purée de fèves nouvelles car son amertume de chicorée est discrète et fugace, bref temps d’un plaisir intense.
On en fait ici des soupes claires coupée en rondelles à peine cuite, des bouchées à la hollandaise, des œufs brouillés, des huitres poêlées aux pointes de Puntarelle, etc.



Les premières pousses de cet hiver ensoleillé sont grossièrement effilées,
mises dans un plat à four individuel avec un rien d’huile d’olive et
recouvertes de fins copeaux de Saint George vieux (1 an),
puis gratinées à la salamandre juste le temps de fondre le fromage.
Du cru/chaud.
Le Saint Jorge - Sao Jorge, fromage des Açores, comme son île perdue et paradoxale exprime une synthèse fabuleuse entre un Appenzeller et un cantal, douceur et profondeur qui font merveille sur le croquant à amertume contenue de la chicorée.
Un nuage de poivre noir est admissible

Comments

[Rédigé par : venezia]

je ne connais pas du tout cette variété de chicorée, mais j'aime beaucoup les amertumes des salades hivernales.
Si j'ai bien compris ta recette serait une variante des chicorées italiennes grillotées dont je raffole? Le fromage est-il nécessaire?

[Rédigé par : Phil']

Moi non plus, je ne connaissais pas du tout cette chicorée italienne verdoyante. Fascinant... !

[Rédigé par : Isabelle]

Merci pour cette article, qui m'éclaire sur cette salade que je découvre.
Je viens d'en croquer un bout elle est délicieuse!
je vais en faire un article et créer un lien vers votre blog! Merci

[Rédigé par : mariejoclaude]

bonjour
Je découvre votre blog en faisant des recherches sur la chicorée puntar di galatina que j'ai semé et repiqué , elle a déjà bien poussé,,,,je voudrais savoir son comportement en hiver , faut -il la protéger , d'origine italienne , nos climats sont plus froid , nous sommes en Loire atlantique au bord de mer , ou les hiver sont assez doux !!! merci
bonne journée

[Rédigé par : jp]

je la fais en hiver justement, je l'ai semé il y a 15 jours
celle qui sont au sud avec de la lumière et protégée font des rejets en janvier mais le gros de la troupe remonte tout d'un coup fin février
comme je n'ai pas de gel je ne peux pas dire davantage
en tous cas ça se tente, en Italie ils en font au nord
c'est bien meilleur en rejets de printemps, qui poussent vite
ils sont tendres