La cuisine du jardin

Puntarelle di Galatina au fromage

La Puntarelle di Galatina (Chicorée de Catalogne var. Brindisi ) est à son mieux les mois froids, après coupes et recoupes des pousses qu’elle fait sans cesse, quand sa chair est blanche et abondante
C’est alors qu’on la fait à la romaine (effilée en julienne en salade au citron)
Quand la végétation devient vigoureuse et que les pousses sont semblables aux asperges, alors, la tradition italienne est de la faire en tempura
Beaucoup de gens respectent cette salade d’hiver en la mangeant crue, en simple accompagnement texturant d’une purée de fèves nouvelles car son amertume de chicorée est discrète et fugace, bref temps d’un plaisir intense.
On en fait ici des soupes claires coupée en rondelles à peine cuite, des bouchées à la hollandaise, des œufs brouillés, des huitres poêlées aux pointes de Puntarelle, etc.



Les premières pousses de cet hiver ensoleillé sont grossièrement effilées,
mises dans un plat à four individuel avec un rien d’huile d’olive et
recouvertes de fins copeaux de Saint George vieux (1 an),
puis gratinées à la salamandre juste le temps de fondre le fromage.
Du cru/chaud.
Le Saint Jorge - Sao Jorge, fromage des Açores, comme son île perdue et paradoxale exprime une synthèse fabuleuse entre un Appenzeller et un cantal, douceur et profondeur qui font merveille sur le croquant à amertume contenue de la chicorée.
Un nuage de poivre noir est admissible

Brocoli au Lapsang Souchong

Le brocoli à tête n’est pas mon légume préféré,
mais partageant mes repas avec une canadienne je ne peux rien dire.
Le marketing en a fait, en Amérique du Nord, un légume sacré, incontournable, une médecine, une déculpabilisation.
A la différence du chou-fleur ami de la muscade, sélectionné par des agronomes experts ("chou de Syrie" chez les arabes andalous, "chou de Chypre", ensuite porté à un niveau de bon légume par les italiens),
La brocoli garde une rudesse de goût qui évoque son origine, B. cretica, B. insularis, plantes sauvages de terres ingrates et de climats durs, odeurs de garrigues sèches.
Voici un mode de cuisson qui combine le goût fumé et le goût de brocoli en une saveur de ragoût mijoté, plaisante, non dépourvue d’élégance, qui rend le brocoli sympathique (la soupe de brocoli se fait avec des rognures de jambon fumé dans les Alpes italiennes).
Chauffer l’eau pour 1 tête de brocoli avec 2 cuillères à café de thé fumé Lapsang Souchong dans une infusette et du sel, sans hésiter, ce légume a été de tout temps cultivé par des peuples amateurs de sel, il est fait pour être salé.
Cuire le brocoli, jusqu’après al dente, un peu fondant.
Egoutter, servir chaud.

Lapsang Souchong

Olives au vin rouge

Avec le fin décembre voici les dernières olives.
Les olives au vin sont une vielle recette, aussi vieille sans doute que la culture de la vigne de l’olivier,
la nuit des temps, avant même que les hommes deviennent sédentaires.
Les latins l'aimait beaucoup.
Avoir un vin rouge fort, tannique, le cuire avec du laurier sec pour le réduire de moitié.
Si les olives sont désamérisées à la soude, le saler en saumure légère, si elles sont désamérisées au sel, le laisser tel quel.
Macérer les olives dans le vin réduit, avec des graines de fenouil et un zeste d’agrume, par exemple d’orange amère
Huit jours plus tard le bain devient un rien acétique, l’olive est gaie et joyeuse dans la bouche
On en mange sans fin

Marrons glacés à la bigarade

(les meilleures châtaignes sont indiscutablement les portugaises, pas trop grosses elles font facilement des bons marrons glacés maison)

La principale difficulté du marron glacé est de les peler, contrairement à la recette classique nous ne les cuisons pas à l’eau, mais dans un four doux, pas trop cuit, ils se détachent assez facilement au couteau quand ils sont encore chauds
Ensuite les ranger dans une bonne casserole,
faire un sirop léger qui les couvre largement, et porter doucement à ébullition une minute matin, midi et soir, ou quand vous passez par la cuisine.
Découvrez la casserole pendant cette opération.
Le sirop va se concentrer progressivement tandis qu’il pénètre le marron.
Au bout d’une bonne semaine il ne reste peu de sirop, très épais, alors les sortir.

bigarade

On lit qu’il faut mettre de la vanille dans ce sirop.
Mieux : le marron glacé est surtout une texture, un fondant, le goût est uniforme, et, sucre aidant, le tout est rapidement bourratif.
Si vous mettez un zeste de bigarade dans le sirop, le premier et le dernier jour de cuisson, alors les marrons prennent une dimension reviens-y qui vous surprendra.

bigarade "c'est un garçon"

Citron doux de Malaga au gros sel

Ce citron est signalé cultivé à côté de Malaga en 1751, il est vraisemblable que la variété est beaucoup plus ancienne - ses caractéristiques évoquent typiquement les gouts arabo-andalous - on a de témoignages de citrons doux à Santiago de Cacem au XVIII°
Ce citron, à peau épaisse (en espagnol limón cascarúo) est un fruit dur, granuleux, beau.
Il a une chair sans acidité ni amertume, mais à la différence des limettes de Palestine ou des limettes indiennes à jus doux, son zeste est clairement celui d’un citron
Et quel citron, puissant, fruité, bon.
Les andalous le récoltent à Pâques et le mangent avec du gros sel, vendu dans la rue 2 € le citron... à ce moment il est franchement jaune.
Si vous en cultivez, vous pouvez aussi le récolter en ce moment, quand il est encore un jaune verdelet, autrement dit quand son zeste est plein d’essence.
On le coupe en rondelles épaisses, c'est plus pratique pour enlever les pépins, et on le mange salé.
Cette bombe anti-oxydante est délicieuse avec un vin de Manzanilla jeune ou sur une brusquette huilée.

Le citron doux de Malaga n’a pas de rapport avec le Vaniglia rotondo ou dolce del brasile italien dont le zeste fin est moins aromatique et pas citronné.

Comment s'alimenter pour éviter le cancer ? (publication in Cancer Science & Therapy)

“ Téléchargement Cancer Prevention Through Employ of Appropriate Diet in Daily Schedule” Shukati Malik and Sajid Khan Cancer Science & Therapy 2011
Pour traduire,copier le lien suivant dans google translate : http://www.omicsonline.org/1948-5956/JCST-S16-001.pdf
"Cette étude [remarquablement documentée] fournit un résumé des facteurs nutritionnels et leur relation avec les risques majeurs de cancer au regard les données actuelles."

mangue... du jardin

L’alimentation est une des principales causes de cancer, les pourcentages donnés par l’étude sont énormes...
pour de nombreux cancers supérieurs au tabac, à l’alcool, l’alimentation intervient comme cause entre 35 et 60% des cancers.
Nous pouvons donc agir, choisir ce qu'on mange, ce que nous encourageons à manger avec nos blogs, de façon responsable et informée.
«… un régime qui suit les préconisations, engendrera probablement 60 à 70% de baisse des cancers du sein, colorectal et de la prostate, 40-50 % des cancers du poumon, et d’autres sites.
Un tel régime serait favorable à la récupération après un cancer déjà traité. .. Il devient clair avec les progrès de la recherche que la nutrition joue un rôle majeur dans le cancer.
30 à 40 % de tous les cancers peuvent être évités par une alimentation appropriée, l'activité physique, et le maintien d’un poids corporel bas ».

limes

Que faut-il manger ?
- Des fruits, notamment des agrumes
"une alimentation riche en fruits protège du cancer…et contre presque toutes les autres maladies y compris les maladies cardiovasculaires et le diabète. .. un apport élevé de fruits réduit probablement les risques de cancers de la bouche, de l'œsophage, l'estomac et côlon et du rectum …
les composés photochimiques des agrumes bloquent la croissance tumorale par une action directe sur les cellules cancéreuses, limitant leur capacité à se reproduire.
Les agrumes .. entiers ou en jus, donnent au corps une incomparable source de molécules anticancéreuses spécifiques, tout en couvrant les besoins essentiels quotidiens de plusieurs vitamines et minéraux " .
- Des légumes crucifères (des choux)
« la consommation de crucifères, ..est inversement proportionnelle au risque de cancer du sein, le quartile avec l'apport maximal n'a que 50% du risque du groupe à plus faible consommation »
(il faut ajouter que le chou se mange de préférence cru ou avec une cuisson courte et à l’étouffé).

chou-rave

- L’ail
- Le gingembre
- Le thé noir ou vert
"Le thé contient des niveaux élevés de catéchines et polyphénols connus pour affecter la croissance de cellules cancéreuses in vitro. peu de recherches ont été effectuées sur les effets de la consommation de thé parmi les survivants du cancer. Des quantités modérées de thé vert ou noir peut être considérées comme sûres et utiles dans la prévention du cancer" .
- Des baies (jus de canneberge, etc.)
Les auteurs n’ont pas cité les dernières promotions par le marketing de la recherche : la grenade, la goyave etc.

pomme de terre "Kennebec" pour la purée

Incertitude
- La graine de lin et les huiles de poisson (oméga 3 bis)
"Une alimentation riche en sélénium et Omega3 a un rôle préventif dans la carcinome de la prostate… Couplé avec la réduction des maladies cardiaques… mais les preuves sont insuffisantes pour recommander des suppléments alimentaires d'huiles de lin ou de poisson pour réduire le risque de récurrence du cancer ou pour améliorer le pronostic."

grapefruits cet été

Que faut-il éviter ?
- Manger trop 
« Une ingestion excessive de nourriture est l'un des principaux facteurs de risque néoplasique, il est prouvé que l'obésité est une prédisposition au développement de tumeurs malignes. Surpoids est responsable de 14% des décès par cancer chez les hommes et 20% chez les femmes »
- Les macronutriments :
« Les glucides, protéines et matières grasses contribuent chacun un apport énergétique souvent excédentaire résultant de la surconsommation ou une combinaison de ces macronutriments peuvent influencer le risque de cancer »
- Les graisses
« les pays avec la consommation par habitant élevé graisses ont été montrés pour avoir des taux élevés de cancers du sein, du côlon et la prostate, par rapport aux pays à bas les apports en lipides. …
Les études animales ont confirmé l'hypothèse que la graisse cause le cancer …
en modulant les niveaux d'hormones sexuelles, elles augmenteraient le risque de cancer du côlon … ».



- Les glucides
« Les glucides alimentaires : amidons (pain, les pâtes, les autres céréales), des polysaccharides non amylacés et les sucres…. les données existantes suggèrent que le glucose anormalement élevé et le métabolisme de l'insuline est une cause importante dans la carcinogenèse, en particulier dans chez les obèses et personnes sédentaires. »
- La viande surtout la viande rouge
« Preuve d'un rôle de la consommation de viande augmente le risque de cancer, en particulier du côlon, du rectum et la prostate, a été assez constante au fil du temps et à travers les plans d'étude.
Les pays avec un niveau élevé de consommation de viande par habitant ont une incidence plus élevée de cancer du côlon que ceux dont la consommation de viande faible».

Comment s'alimenter pour prévenir du cancer (publication in Cancer Science & Therapy)

“ Téléchargement Cancer Prevention Through Employ of Appropriate Diet in Daily Schedule” Shukati Malik and Sajid Khan Cancer Science & Therapy 2011
Pour traduire copier le lien suivant dans google translate : http://www.omicsonline.org/1948-5956/JCST-S16-001.pdf
"Cette étude [remarquablement bien documentée] fournit un résumé des facteurs nutritionnels et leur relation avec les risques majeurs de cancer au regard les données actuelles."
L’alimentation est une des principales causes de cancer, les pourcentages donnés par l’étude sont énormes.
Pour de nombreux cancers supérieurs au tabac, à l’alcool, l’alimentation intervient comme cause entre 35 et 60% des cancers.
Nous pouvons donc agir, choisir de façon responsable et informée.
«… un régime qui suit les préconisations, engendrera probablement 60 à 70% de baisse des cancers du sein, colorectal et de la prostate, 40-50 % des cancers du poumon, et d’autres sites.
Un tel régime serait favorable à la récupération après un cancer déjà traité. .. Il devient clair avec les progrès de la recherche que la nutrition joue un rôle majeur dans le cancer.
30 à 40 % de tous les cancers peuvent être évités par une alimentation appropriée, l'activité physique, et le maintien d’un poids corporel bas ».
Que faut-il manger ?
- Des fruits et d'agrumes
"une alimentation riche en fruits protège du cancer…et contre presque toutes les autres maladies y compris les maladies cardiovasculaires et le diabète. .. un apport élevé de fruits réduit probablement les risques de cancers de la bouche, de l'œsophage, l'estomac et côlon et du rectum …
les composés photochimiques des agrumes bloquent la croissance tumorale par une action directe sur les cellules cancéreuses, limitant leur capacité à se reproduire.
Les agrumes .. entiers ou en jus, donnent au corps une incomparable source de molécules anticancéreuses spécifiques, tout en couvrant les besoins essentiels quotidiens de plusieurs vitamines et minéraux " .
- Des légumes crucifères (des choux)
« la consommation de crucifères, ..est inversement proportionnelle au risque de cancer du sein, le quartile avec l'apport maximal n'a que 50% du risque du groupe à plus faible consommation » (il faut ajouter que le chou se mange de préférence cru ou avec une cuisson courte et à l’étouffée.
- L’ail
- Le gingembre
- Le thé noir ou vert
" Le thé contient des niveaux élevés de catéchines et polyphénols connus pour affecter la croissance de cellules cancéreuses in vitro. peu de recherches ont été effectuées sur les effets de la consommation de thé parmi les survivants du cancer. Des quantités modérées de thé vert ou noir peut être considérées comme sûres et utiles dans la prévention du cancer " .
- Des baies (jus de canneberge, etc.)
Les auteurs n’ont pas cité les dernières promotions par le marketing de la recherche : la grenade, la goyave etc.
On a pas de certitude
- La graine de lin et les huiles de poisson (oméga 3 bis)
"Une alimentation riche en sélénium et Omega3 a un rôle préventif dans la carcinome de la prostate… Couplé avec la réduction des maladies cardiaques… mais les preuves sont insuffisantes pour recommander des suppléments alimentaires d'huiles de lin ou de poisson pour réduire le risque de récurrence du cancer ou pour améliorer le pronostic."
Que faut-il éviter ?
- Manger trop 
« Une ingestion excessive de nourriture est l'un des principaux facteurs de risque néoplasique, i l est prouvé que l'obésité est une prédisposition au développement de tumeurs malignes. Surpoids est responsable de 14% des décès par cancer chez les hommes et 20% chez les femmes »
- Les macronutriments :
« Les glucides, protéines et matières grasses contribuent chacun un apport énergétique souvent excédentaire résultant de la surconsommation ou une combinaison de ces macronutriments peuvent influencer le risque de cancer »
- Les graisses
« les pays avec la consommation par habitant élevé graisses ont été montrés pour avoir des taux élevés de cancers du sein, du côlon et la prostate, par rapport aux pays à bas les apports en lipides. …
Les études animales ont confirmé l'hypothèse que la graisse cause le cancer …
en modulant les niveaux d'hormones sexuelles, elles augmenteraient le risque de cancer du côlon … ».
- Les glucides
« Les glucides alimentaires : amidons (pain, les pâtes, les autres céréales), des polysaccharides non amylacés et les sucres…. les données existantes suggèrent que le glucose anormalement élevé et le métabolisme de l'insuline est une cause importante dans la carcinogenèse, en particulier dans chez les obèses et personnes sédentaires. »
- La viande surtout la viande rouge
« Preuve d'un rôle de la consommation de viande augmente le risque de cancer, en particulier du côlon, du rectum et la prostate, a été assez constante au fil du temps et à travers les plans d'étude.
Les pays avec un niveau élevé de consommation de viande par habitant ont une incidence plus élevée de cancer du côlon que ceux dont la consommation de viande faible».

Soupe aux choux (quel chou pour la… ?)

Cette note fait suite à quelle viande pour la soupe aux choux ?

Je regrette de ne jamais avoir écrit à René Fallet de son vivant.
Dans son livre La soupe aux choux - p. 76 - le Glaude dit au martien
"C’est de la soupe aux choux, mon gars.
De la vraie, pas en boite ou en sachet.
Faite avec mes choux à moi.
Celui-là c’est la variété de printemps, le Bacalan hâtif qu’y s’appelle, mais ça m’étonnerait que t’y connaisses "
Le film reprend ce texte, Louis de Funès montre un chou Cabus à tête ronde rond qui n’est manifestement pas un Bacalan hâtif, chou long.



Pourquoi choisir le Bacalan ?
Ce chou, d’une extrême tendreté et douceur, est spécialement bon mangé cru en salade.
Plus généralement les cabus à tête ronde se prêtent bien à être farcis, aux potées notamment les pointus et à la choucroute pour les ronds, comme le quintal.

chou blanc

Pour le reste ça se discute.
Dictionnaire Universel Français et Latin Delaune, 1743, heureusement mis en ligne par google en 2011 écrit :
"Chou frisé ou chou blanc (= Cabus)... on le mange sur la soupe, comme le chou vert, il est plus délicat"
Le chou frisés ne pomme pas, les italiens font des soupes du Noir de Toscane, les blancs pointus (le Beurre Blömendaal, le Pointu de Chateaurenard...) sont délicieux, d’un gout léger, friables.
En ce moment, les meilleurs pour la soupe sont les milans frisés, excellents choux d’hiver, d’un fondant incomparable dans le bouillon : le San Michel = violet de Vérone, le Gros des Vertus ou pour le plein hiver le Roi des Milans.



Bien entendu il n’y a pas de règle, sauf que le chou doit pouvoir se manger à la cuillère dans une bonne soupe aux choux.
L’inconvénient des frisés et des gros blancs est la taille et la dureté des côtes, il faut enlever les plus grosses et cuire longtemps, doucement, doucement.
La seconde règle intangible qu’on peut donner est "plus le chou est frais, meilleur il est".
Ce que chacun sait ici sur la planète Oxo.

La soupe aux choux, comédie en un acte de Marc Monnier 1870
Mme de Massey " Achève.
Marthe " J'ai fait dire à Pernette...
André " que tu avais envie de sa soupe aux choux...
Marthe avec conviction "Oh! oui...
Mme de Massey, à part, ravie. " A la bonne heure
Marthe " Et que, par conséquent, je la suppliais de troquer mon plat...
André " Contre le sien ?...
Marthe " Comme autrefois... quand nous étions petites filles...
André " Ses choux... (Embrassant Marthe.) Tu es un ange.

Chérimole, orange, Vieille Prune

Pourquoi le destin s’acharne-t-il sur certain(e)s ?
L’anone - chérimoya, cherimólia en portugais, Cherimol en quechua - est le dernier fruit de l’année, hors les agrumes.
Elle n’a pas un goût très marqué, mais sa texture fondante et crémeuse est désaltérante.
Alors pourquoi cet être rare et discret, introspectif, tourné sur lui même est-il systématiquement livré à la bande des 4 sans goût ? (le sucre, la farine, le gras, le lait) ?
Pourquoi cet assasinat ?
Cherchez de recette d’anone :
A. et meringue et sauce chocolat, Cherimoya génoise crème pâtissière, crème de C., glace de C., dans une génoise fourrée, bavarois de Chirimoya,....

mermelada de chirimoya

.... mousse de C., gâteau à l’anone, tarte, confiture, gelée, tortillas, croquettes, liqueur … pauvre Cherimoya

secourir l'opprimée

Ainsi ce blog , prompt à secourir l’opprimée, ne donne que des recettes d’anone avec d’excellents alcools (whisky tourbé, vieux armagnacs, Cointreau...) qui rehaussent son goût sans abimer sa texture.
Une constante est l’amitié de l’anone chérimoya et de l’orange – ou la mandarine (impériale de préférence)

mode d'emploi

Lever la chair d'une cherimoya, mûres à point (contrairement à ce qu’on lit partout elle ne jaunit pas vite, vous avez tout le temps de faire et le citron n'a rien d'obligatoire) et enlever les pépins.



Mélanger quelques bonnes giclées de Vieille Prune Louis Roque et des quartiers d’orange – type navel précoce -.
Refroidir
Manger froid.
Cette recette se modernise en faisait une émulsion de chérimoya à la vieille prune sans autre additif servie sur sauce à l’orange douce (si vous avez des super douces, vaniglia, c’est encore mieux).


ça me fend le cœur la pâtisserie

Que penser de la marmelade de lime Rangpur ?

Citrus × jambhiri Lush. 'Rangpur' = c. × limonia var. rangpur Osbeck - pt cravo lemon

Jorma Koskinen, à qui nous devons citruspages écrit à propos de la limette rouge Santa Barbara (la lime Rangpur):
"La lime Rangpur est considérée comme un fruit de qualité supérieure pour la marmelade dans les régions où elle est cultivée.
La saveur est réputée à surpasser celle de la bigarade (orange de Séville) et de l' orange amère comme composant de la marmelade."



La lime Rangpur (des Philippines) est un fruit très juteux.
Sa maturité est actuellement.
J’ai donc fait une gelée de Rangpur mûres : poids de jus = poids de sucre, le zeste d’une petite lime pour le jus de 20 fruits.
Conclusion : moins bon que la bigarade, petit côté amer, une acidité mal intégrée, peu de fruité, bref pas terrible.

reste dans le gin, à l'américaine.