La cuisine du jardin

Bouillon bœuf/topinambour/céleri

L’idée : Cuire le topinambour finement râpé avec des tiges de celeri rave pour qu’il soit parfaitement digeste.
L’ambiance : faire un bouillon de bœuf (reste de bouillon de pôt au feu [légumes, bouquet garni, oignons, gîte, os]) ou utiliser Ariaké au bœuf.
Le topinambour : peler, râper à la râpe à carotte, 3 CàS par personne
Le céleri : couper en fines rondelles 5 cm des tiges de feuilles de céleri rave par personne
Plus aromatique que le céleri côte, moins amère que le céleri branche.
Cuire le tout 15 bonnes minutes en partant du bouillon froid et dégraissé.
Servir avec quelques gouttes de citron nouveau (voir note acide chez A. Passard) et un peu d’huile d’olive.



Le plaisir : Parfaitement digeste. La légère mastication du topinambour, le vert du céleri.
Le goût : ample et délicat, rond avec la note aiguë du citron en main gauche
L’inattendu : Ce bouillon n’est pas l’habituel velouté, il conserve une texture végétale, il est beau
Le vin : un petit verre de porto rouge vieux, Vintage 1970 par exemple de chez Graham's.

Bouillon coquillage/tamarillo

L’idée : la soupe péruvienne de tamarillo (tomate en arbre, prune du Japon), poivron, piment, doux/acide
La mer : faire un bouillon de coquillages (poireau, laurier, coquillages, puis mouiller eau+vin blanc) ou utiliser Ariaké aux clams
L’acide : peler, couper en tranches 1 tamarillo rouge par personne, le mettre à cuire 5 minutes dans le bouillon en ajoutant une pincée d'algues kombu
La texture : couper en duxelles un radis chinois vert à chair blanche pelé (goût insignifiant, bon croquant) et 5 cm de quelques feuilles de ce radis en fines rondelles.
Filtrer le bouillon, y mettre le radis, servir
Le plaisir : la couleur rosée belle comme un Champagne rosé, le vert du radis qui ressemble à du fenouil.
Le goût : iode, acide fruité,
L’inattendu : doux/acide et croquant
Le vin : un dé à coudre de Manzanilla Olorosa pour refaire la bouche

Riz aux noix

Cette recette est extraite d’un livre merveilleux pour les jardiniers et gourmands, livre que nous a offert François Wattelier : La Petite Foret de Daisaké Igarashi.
Ichiko récolte des noix en même temps qu’elle récolte son riz, c'est-à-dire en ce moment.
Elle utilise vraisemblablement oni-gurumi, très difficile à casser.
Voici sa recette, c’est un plat de saison, pas léger, pas beau, mais alors toute la maison sent bon la noix et ce bon riz a un goût de champignons incomparable, un vrai plaisir.



Décortiquer les noix de l’année, les piler fin au mortier ou au mixer lent.
Mélanger pour 10 volumes de riz lavé
2.5 volumes de noix pilée
1 volume de shôyu, (ou de soja sauce miso)
et un peu de saké.
(éviter toute autre pollution) 
Cuire le tout ensemble.
Utiliser le riz de l’année d’avant, un riz qui colle.

Cédrat en pickles

"in South Indian cuisine, the citron is widely used in pickles and preserves" dit la fiche en.wiki
Les cornichons au vinaigre ont perdu le croquant de l’été : avec le temps le cornichon mollit, c’est son destin.
Que manger avec les aspics de chou fleur ?
Heureusement avec l’hiver arrivent les cédrats à chair croquante et au zeste aromatique.
Excellente idée ces sud-indiens,
le pickels de cédrat se prépare sur le modèle des malossol qu’on peut épicer à l'indienne.
La variété à gros fruit (l’italien Diamante) a un mésocarpe (albédo) blanc croquant convient bien, sa texture est proche d’une pomme.

chou frais en choucroute de poisson

Le chou tronchuda, "portuguese kale" en anglais, "couve manteiga" en portugais (chou beurre) est un chou vert (couve-de-folhas) qui ne pomme pas, spécialement doux, sa feuille est fondante, sont goût léger.
Il est principalement utilisé dans les soupes, les haricots secs, le riz à qui il donne un fondant incomparable
Nancy le compare aux crambes, et effectivement on peut manger les pétioles, pelés, juste blanchis, ils sont juteux et peu fibreux.

Noël dans un mois, soleil bas, superbes lumières sur les rangs de chou

Pour le faire en "choucroute" fraîche au poisson, il suffit de trancher un tronchuda frais en fines lanières, de les faire tomber à sec et à feu doux dans une casserole,
ensuite ajouter du genièvre, des petites crevettes décortiquées, un sachet de bouillon Ariaké coquillage et un de langoustine, du sel et cuire une bonne heure tout doucement bien arrosé de vin blanc type Riesling.
Avant de servir crémer sans crainte et donner 5 minutes de petit bouillon.
Mettre dessus le poisson (saumon, poisson blanc, filets de sole) cuit séparément à la vapeur.
Ce plat doit être présenté avec beaucoup de sauce.
Ann aime beaucoup

Cuire le chou fleur à l’eau salée avec un clou de girofle

La cuisson classique du chou fleur de fait à l’eau salée bouillante, avec un clou de girofle.
La plus ancienne trace numérisée est dans le Cuisinier royal de François Massialot (inventeur de la crème brûlée), ed. 1693
Cette méthode et les deux principales façons de le servir chaud
(1 - avec une sauce liée beurre, vinaigre, muscade, sel, et tranches de citron /
2 - poêlé avec beurre, persil, lardons, cerfeuil, thym, ciboule et mouillé d’un jus de mouton [le Gigot aux choux-fleurs est un bon classique])
se retrouvent sans discontinuer jusqu’au début du XIXéme siècle.



Et puis le savoir se perd.
Car il s’agit bien d’un recul culinaire.
Le clou de girofle dans l’eau de cuisson du chou fleur (on peut en mettre deux) est un allié discret et qui donne une étonnante élégance à ce bon légume qu’on doit toujours cuisiner bien frais.
Ann et moi avons un faible pour la version poêlée aux lardons, il faut peu de lardons sinon la finesse du chou-fleur disparaît.
De même la touche de muscade, qui doit être appuyée dans le gratin de chou-fleur, doit ici être discrète.

Bouillon, sherry, yuzu

(Photo LOF - yuzu)

Hier soir bouillon de légumes frais du jardin.
Mettre le bouillon soutiré - sans ses légumes - à bouillir 4 minutes avec une duxelle de champignons de Paris.
Couper le feu.
Selon la vieille mode ajouter une bonne cuillère à soupe de Porto blanc sec par personne, et râper un peu de zeste de yuzu.



Non seulement le changement est heureux par rapport au citron,
mais encore le yuzu est mûr avant les citrons (après les limes et combavas).
C'est actuellement le principal agrume condimentaire disponible au jardin : l’automne chaud ne favorise pas le jaunissement des citrons.

Grenade sucrée / jus de calamondin

Calamansi toujours vert en raison de l'automne anormalement chaud



Sur les graines (arilles égrenées dans l’eau) d’une bonne grenade à jus sucré (type Gordo de Jativa par exemple) et à grain tendre, quelques gouttes de jus de calamondin (= calamansi, = kalamansî) donnent un bon petit plaisir : fruité, délicat.

Kaki séché (hoshigaki) / Saké au kaki sec avec le foie gras d’oie / Dried persimmons

(Photo cfbf - Chris Kuratomi accroche ses kakis pour le séchage)

Le kaki séché est la merveille du monde des fruits secs.
Au Japon ce sont des kakis astringents (Hachiya) de variétés précoces (en ce moment il fait trop humide pour les sécher) qui sont séchés.
Ce fruit sec est l’hoshigaki : hoshi=sec + kaki (voir ce pdf)

(Photo balconyofdreams note sur les hoshigakis - Hachiya pelé séchant à l'air)

La méthode est :
récolte du fruit astringent orange encore dur, le peler, le suspendre, séchage à l’air, massage manuel quotidien après 5 jours pendant 5 à 10 jours selon la taille.
Ce procédé de séchage donne un fruit sec homogène, encore un peu souple, couvert d’une fine couche de sucre visible.
Le séchage des fruits est (voyez le pruneau) délicat pour obtenir un résultat parfait, il faut assurer des temps de repos pour remonter le sucre.
Lire le pdf Hoshigaki: Preserving the Art of Japanese Hand Dried Persimmons University of California 2004
Les californiens produisent ce fruit sec, sublime de gout.
Ils ont travaillé des méthodes de séchages alternatives.
L’article de Lewis Cohen dans Fruit Gardener de janvier dernier (vol 43 n°1) a été un détonateur des recherches à LOF (il combine séchage au déshydrateur et massage).



En effet, nous ne cessons de dire à nos amis portugais qu’il est inconcevable dans ce pays (non pollué, gros producteur d’un bon riz, possédant des eaux de source parfaitement pures et favorable aux kakis par ses sols) de ne pas produire ce qui serait à coup sûr un des meilleurs sakés du monde.

fuyu, non astringent bon fruit en sec comme snack

Pour l'instant, voici les premières conclusions :
1 – pour le fruit sec de bouche, le plus facile est de sécher des kakis non-astringents mûrs (Fuyu, taishū, hanagosho -très bien) : les peler, les couper en 4, sécher le jour au soleil+vent, la nuit au déshydrateur à 40°, pendant 3 jours, jusqu’à consistance d’un pruneau.
Idéal dans le riz au lait.
Ann qui n'aime pas les kakis en raffole, en snack.
2 - pour les astringents, peler, sécher entier le jour au soleil+vent, masser le soir et le matin, nuit au déshydrateur à 40°,
pendant 5 jours pour un fruit souple,
pendant 8 jours pour un dur.

(Photo LOF - saké à 14°)

3 – L’astringent sec et dur sert à parfumer le saké de table :
4 fruits secs par litre d’un saké à 14° d’alcool pendant 48 heures donne un saké doux au goût de fruit sec onctueux et qui emplit bien la bouche, un bel équilibre, belle couleur de rhum vieux.

(Photo LOF - macération de kakis astringents secs dans un saké à 14°)

Nous buvons ce chef-d’œuvre chaud en accompagnement de foie gras d’oie (au cédrat) sur pain toasté chaud
et ça n’est pas rien.

Feijoada

(Photo LOF - Feijão blanc taché marron, excellent, évoque un tarbais fondant. Le haricot noir est préféré pour la feijoada au porc noir, le haricot blanc avec la seiche ou l’agneau)

Une bonne centaine de variétés de haricots grain est encore cultivée au Portugal.
La feijoada est un plat de haricots avec viandes ou poissons, ou simplement avec un chou tronchuda ultra fondant lui aussi.
Il y a deux règles de la feijoada alentejane :
1 – les haricots sont cuits séparément, seuls.
Pour 1 mesure de haricot sec non trempés, 5 mesures d’eau, une goutte d’huile d’olive et de l’ail.
2 – Ils sont mijotés.



Le potier local fabrique toujours des vases en argile rouge glacés à l’intérieur avec une grosse poignée, taille "pour 4" ou "pour 6".
Le couvercle, jamais vraiment plan, bouche approximativement.
La cuisson se fait à l’âtre, une nuit et une matinée, à une trentaine de centimètres d’un feu de chêne liège, le contenu doit faire un blup de temps en temps.
On tourne le vase de 45° de temps en temps, et de temps en temps on remue le contenu à la cuillère.
La viande ou la seiche grillée, au four, à étouffé... est mélangée aux haricots au dernier moment.

(Photo LOF - Ma grand-mère disait que le meilleur pot au feu de sa vie était celui de sa marraine qui le mijotait dans un pot d’argile tout doucement 24 heures dans la cheminée, elle le tournait régulièrement. Cette cuisson très douce, intime, dans l'argile donne un résultat incomparable de fondant et de fusion des goûts, idéal pour les haricots secs et pour le chou)