(Photo LOF - Feijão blanc taché marron, excellent, évoque un tarbais fondant. Le haricot noir est préféré pour la feijoada au porc noir, le haricot blanc avec la seiche ou l’agneau)
Une bonne centaine de variétés de haricots grain est encore cultivée au Portugal.
La feijoada est un plat de haricots avec viandes ou poissons, ou simplement avec un chou tronchuda ultra fondant lui aussi.
Il y a deux règles de la feijoada alentejane :
1 – les haricots sont cuits séparément, seuls.
Pour 1 mesure de haricot sec non trempés, 5 mesures d’eau, une goutte d’huile d’olive et de l’ail.
2 – Ils sont mijotés.
Le potier local fabrique toujours des vases en argile rouge glacés à l’intérieur avec une grosse poignée, taille "pour 4" ou "pour 6".
Le couvercle, jamais vraiment plan, bouche approximativement.
La cuisson se fait à l’âtre, une nuit et une matinée, à une trentaine de centimètres d’un feu de chêne liège, le contenu doit faire un blup de temps en temps.
On tourne le vase de 45° de temps en temps, et de temps en temps on remue le contenu à la cuillère.
La viande ou la seiche grillée, au four, à étouffé... est mélangée aux haricots au dernier moment.
(Photo LOF - Ma grand-mère disait que le meilleur pot au feu de sa vie était celui de sa marraine qui le mijotait dans un pot d’argile tout doucement 24 heures dans la cheminée, elle le tournait régulièrement. Cette cuisson très douce, intime, dans l'argile donne un résultat incomparable de fondant et de fusion des goûts, idéal pour les haricots secs et pour le chou)
En Andalousie ce type de pot c'est "un puchero de arrimar", parce qu'on ne met pas le feu dessous. Il est simplement près du feu et effectivement, j'ai préparé des "cocidos" pendant 24 heures qui faisaient monter au paradis.
Rédigé par : Alicia | 16/11/2011 à 12:51
bonjour Alicia, ici on dit "Panela de barro"
elles sont hautes, il y a des endroits ou elles sont basses,
tout le monde fait grand cas de la cuisson dans la panela de barro
si on chauffe trop fort et que les feijao attachent, tout doit aller à la poubelle, c'est irrécupérable
Rédigé par : jp | 16/11/2011 à 13:26
Waouh! je viens de gouter en Tunisie de l'agneau cuit avec des légumes à l'étouffée dans un récipient de ce genre et baptisé gargoulette…
Rédigé par : venezia | 17/11/2011 à 15:30
Quand j'étais encore un galopin, je voyais ces oules/oiles comme on disait il y a longtemps (on les appelait aussi "tupins" dans la Loire où j'ai grandi) chauffer près d'un épais tapis de braises de ce qu'on appelait la "cozinha de lume de chão" (sauf l'été où on cuisait en plein-air) qui servait de fumoir et de garde-manger en Alentejo, dans une sorte de cabanon en dur ou d'appentis séparé du bâtiment d'habitation. Je m'étais imaginé qu'on n'y faisait cuire que des patates tellement ça me paraissait rudimentaire comme mode de cuisson...
Rédigé par : Phil' | 23/11/2011 à 12:24