Olives nouvelles au yuzu

Pour faire de l’olive nouvelle rapidement :
Récolter les olives à peine colorée
Les désamériser dans une solution de soude caustique à 3% (30 g/l) pendant 5 à 7 heures selon la taille (7 heures pour des grosses olives)
Rincer 3 fois par jour pendant 5 jours
Faire bouillir une saumure à 8% de sel, la verser sur les olives.
Et là habituellement notre classique est le fenouil, excellent avec les premières olives,

(Photo LOF - premières olives)

mais il y avait des yuzus, eux même commençant à virer du vert au jaune pâle,
donc idée : faire à part 1 litre d’olives vertes en saumure avec un yuzu juste incisé à l'équateur.
Comme démontré précédemment : avec le yuzu il faut une infusion longue, 3 jours minimum
Et là c’est parfait, fin, vraiment équilibré, une superbe rencontre.

(Photos LOF - derniers yuzus verts)

Comments

[Rédigé par : Daniel Figueiredo]

Je ne pas connais le yuzu :(

[Rédigé par : Sylvie]

Je n'avais jamais lu d'article /méthode sur la préparation des olives. La soude caustique c'est un classique ? Comme cela je n'aurais pas songé à l'utiliser en cuisine.

[Rédigé par : gracianne]

Je ne savais pas qu'il fallait les desameriser. Ca doit etre un vrai bonheur de consommer ses propres olives, qui plus est parfumees au yuzu.

[Rédigé par : gabriella]

Alors tu manipules des produits toxiques
pour enlever l'amertume des olives ?
C'est une découverte pour moi, mais à
3 % c'est vraiment peu.
Belle harmonie avec le jus d'yuzu certainemment.

[Rédigé par : Chambiers]

Même recette que celle de Jolie Maman lorsqu'elle préparait ses olives. Elle aussi mettait du fenouil.

[Rédigé par : venezia]

A l'époque où je glanais des olives en Espagne, (il y a bien longtemps…) je les écrasais une à une avec une pierre puis les mettais en saumure que je changeais moult fois…

La technique de la soude doit être plus rapide mais je suis légèrement intriguée car si l'olive contient du gras… ça ne formerait pas un peu de savon par hasard? (soude+gras= savon+glycvérine)

[Rédigé par : jp]

justement le passage dans la lessive de soude est bref et la lessive n'est pas agressive, le gras est dans le noyau la lessive n'y va pas
j'utilise cette méthode pour les nouvelles, j'en fait aussi à la cendre, mais il faut de la cendre de bon bois, c'est à dire pas de bois travaillé ou de bord de route
et comme je n'ai pas de cendre avant le premier feu dans la cheminée...
la lessive nettoie l'olive de ses cires qui la protège de l'eau, ensuite l'eau peut la laver facilement et dissoudre l'amertume. Il faut avoir la main légère sinon on attaque la texture
un de nos voisin les désamérise à la saumure, c'est impressionnant, il garde la même saumure d'année en année, c'est long et ça donne un résultat excellent ... mais salé

[Rédigé par : venezia]

merci pour les explications.
La technique à la cendre relève du meme process puisqu'on faisait le savon à la cendre (lavée, et bouillie, elle donne un liquide alcalin après filtrage).
Je pense que la lessive de soude (ou celle de cendres), alcaline, réagit avec l'un des acides gras qui donne l'amertume et qu'elle le neutralise.