La cuisine du jardin

Comment peler les feijoas ?

La feijoa se récolte quand il se détache de l’arbre par simple torsion, souvent ils tombent au moindre vent
La maturité s’observe quand le centre du fruit, qui contient les graines, est fondant et sucré.
La chair sableuse, dure, un rien âpre, qui est entre la peau verte et le centre savoureux est d’épaisseur variable, entre 5 et 12 mm.
Pour les peler, trancher les extrémités,



couper une corde tangente à la partie molle du centre, lever le cylindre central, en glissant la lame le long de la chair dure, ce qui est facile à percevoir



La chair s’oxyde, sauf si vous mettez quelques gouttes de lime, ou de citron.
Yesim mange ses feijoas avec de la crème fraîche, et c’est bon.

Brandade de morue / citron caviar

(Photo LOF - la difficulté est de trouver un bon citron doigt [ou digité], avec un gout acceptable, pas trop térébenthé)

Heureuse rencontre : la brandade de morue et le citron digité rose (microcitrus australasica)




juste croquant sur la brandade fondante,
juste acide sur l’huile d’olive.

Figue de barbarie aux éclats de caramel

(Photo LOF - figue de Barbarie, variété californienne à chair verte)

Cette recette est une adaptation de l’idée d’Alain Passard avec sa fraise aux berlingots 
Si vous pouvez, essayez avec des bergamotes de Nancy concassées, je n’en avais plus, les berlingos donnent un gout de menthe, la bergamote est idéale avec les figues de Barbarie et aussi les bananes...

(Photo origamiskitchen - on peut trouver mieux que la fraise dure pour faire ce dessert)

Couper en 4 dans la hauteur des figues de barbarie pelées à température ambiante
Les disposer sur les assiettes,
les parsemer de brisures de caramels durs (dans un papier de cuisine faire des éclats bien fin peu de temps avant de servir car les éclats collent entre-eux assez rapidement)
et les ceinturer de quelques traits d'huile d'olive.
Servir aussitôt.

L'intérêt du croquant du bonbon est de masquer la présence des graines, ce qui marche aussi avec les fruits de la passion saupoudrés de hard candies à la vanille ou au miel, ou les kiwanos saupoudrés au bonbons au citron ou à l’eucalyptus, l'huile d'olive en petite quantité est nécessaire à redonner le gout de fruit derrière la note sucrée.

Soupe de moringa

(Photo LOF - moringa oleifera est une plante [décrite par Lamarck] qui suscite beaucoup de travaux, elle est déjà mentionnée dans 500 publications scientifiques et brevets depuis le début de l'année, en premier lieu pour les propriétés antioxydantes du fruit)

Cette soupe s’inspire du chicken tinola philippin, elle peut se faire avec un bouillon de légume, c’est aussi bon.

L'arbre est de rusticité > ou = 10 : pas de gel significatif

Faire transpirer à sec, en remuant régulièrement, par personne :
- 1/4 oignon coupé en fines rondelles
- 1 gousse d’ail non pelée (qu’on retire avant de servir)
- une pincée de petits cubes de gingembre frais,
- quelques tranches fines de chayotte.
Quand l'oignon est transparent, c'est à dire en peu de temps, mouiller de 330 ml d'eau, ajouter un sachet de bouillon Ariaké Poulet, et
- une poignée de feuilles de moringa (Moringa oleifera, jadis en français Ben olifère, horseradish tree, en portugais acácia-branca, árvore-rabanete-de-cavalo = arbre queue de cheval)
Le gout léger de cette légumineuse évoque le petit pois et la sauge.



Laisser bouillir doucement 10 petites minutes.
Au moment de servir mettre quelques gouttes de sauce de poisson (nuoc-mâm) et, si vous êtes comme moi, une rasade de Porto blanc sec.
Les feuilles fraîches de moringa sont spécialement bonnes et énergétiques au moment où arrivent les jours courts, moment que choisi l'arbre pour fleurir, sous nos latitudes


photo extraite du site miracletrees.org

Yuzu-gama

(Photo LOF - Yuzu)

La saison des agrumes commence en avance en 2011, après les limes voici le yuzu et les cédrats qui passent au jaune.
Le yuzu jaune est moins juteux que le vert, mais le zeste est superbement aromatique.
On utilise donc surtout son zeste en cuisine.
On utilise aussi le yuzu jaune en contenant, car il est facile de le vider de sa chair : le yuzu-pot = yuzu-gama
Le yuzu se farci, soit de sucré, soit de salé, légumes ou poissons.
Le magnifique blog playingwithfireandwater donne d’excellentes recettes, dont le Yuzu Kosho sorte de pesto de yuzu épicé.



Le yuzu farci aux crevette est un classique donné T. Fujii, reprise par Raylene :
Vider le contenu du yuzu dont on coupe un chapeau,
presser le contenu et ajouter au jus un peu de vinaigre, du mirin et un bouillon, j’ajoute d’huile d’olive de façon à émulsionner.
On garnit le yuzu de crevettes décortiquées crues, de champignons crus, de mitsuba et d’un peu de saké.
Verser ensuite la sauce, passer 30 secondes par yuzu au micro-ondes (2 yuzus = 1 minute), vérifier la cuisson : si les crevettes sont blanches c’est cuit, sinon verser encore un peu de sauce et repasser 30 secondes au micro-ondes.
On peut remplacer le bouillon par du Porto blanc sec, et le mitsuba par de persil+gingembre.
Cette recette gagne si vous ajoutez un peu de zeste de yuzu râpé dans la sauce.

soupe d'hémérocalle fraiche

(Photo LOF - Hémérocalles, nous poursuivons nos recherches sur les hémérocalles les plus savoureuses, sans trop de succès à ce jour)

Google donne 1 lien pour "soupe d'hémérocalle".
(...Parmi les plats taïwanais on trouve la soupe d’hémérocalle au bouton jaune et les émincées de champignons sautés aux jeunes pousses."... wikipedia français exprime la toxico-sucromanie ambiante "elle peut être farcie avec de la crème fouettée et servie pour décorer un dessert" : grâve non ?).
"daylily soup" donne 1420 résultats
"金針花湯" donne… 8570000 résultats et google image 1900000 images
Il existe bel et bien un déficit d’information en occident sur la soupe d’hémérocalle fraiche ou sèche, plante productive et de culture facile sous nos climats.
'Stella de Oro' est largement diffusée en Europe, bien florifère en automne, elle n'est pas spécialement savoureuse.
L’hémérocalle récoltée au printemps a un goût entre asperge et haricot vert, celle d’automne se rapproche du petit pois.
Nous utilisons les pétales de la fleur et les bourgeons, les chinois cuisinent tout, y compris le bulbe, la plante serait excellente pour la santé : surtout le foie, 20 fois plus riche en fer que l’épinard.

( belle Photo de SM Chiou, en 2010, dans un champ de lis d'un jour. Sur ce lien la récolte des hémérocalles dans la Petite Suisse de Taiwan)

Comme la plupart des soupes d’hémérocalle il faut une note d’amertume (sinon une note fumée, on peut comparer cette soupe à une soupe de petits pois frais, sauf la couleur bien entendu)
Cuire 5 minutes vos hémérocalles coupées fin dans un bouillon de poulet Ariake (si vous n’avez pas d’abats de poulet rôti , les chinois utilisent aussi le bouillon de porc ou de poisson), avec un légume à note amère, soit un peu de poireau avec du vert, ou un peu de concombre, ou un caigua par exemple.
Ajouter un rien d’huile d’olive et servir chaud.
Mixée, la soupe est onctueuse mais moins belle

(Pour Michèle, ne te trompe pas, le caigua n'est pas le gombo qui te ferait un soupe collante...)

Soupe patate douce / roquette

Bonne récolte de patates douces hier, donc soupe.
Il ne faut pas la faire compacte mais souple, liquide liée :
bouillon Ariake bœuf + patate douce : cuire 15 minutes
Ajouter la roquette (pas mal de roquette de jardin) et
au choix crème ou fausse crème ou huile d’olive.
Mixer bien onctueux.



C’est soupe est un bonheur, elle évoque la soupe au cresson, à cette différence que la patate douce est nettement mieux en soupe que la pauvre pomme de terre, tubercule définitivement hydrophobe.
On peut servir le reste froid si la liaison n'est pas trop grasse.

Semaine 2011 de la diète méditerranéenne

Le patrimoine immatériel de l’humanité Unesco avait débuté avec les danses du Malawi, les chants mongols, les théâtres de marionnettes indonésiens, le carnaval de Binche…
suivirent une kyrielle de cultes, chants, danses, rituels, calligraphies, etc. qui représentaient des savoirs et des mythologies destinés à disparaître dans la mondialisation.



En 2010, le patrimoine immatériel se met à table :
Le Mexique classe La cuisine traditionnelle mexicaine - "culture communautaire, vivante et ancestrale, le paradigme de Michoacán" (agronomie, transformation, et rituels du maïs, des haricots et du piment),



La France classe Le repas gastronomique des Français, rituel "avec entrée, du poisson et/ou de la viande avec des légumes, du fromage et un dessert", ni durable, ni sain.
et l’Espagne, la Grèce, l’Italie, et le Maroc classent La diète méditerranéenne, "modèle nutritionnel qui est demeuré constant dans le temps et l’espace… Elle s’enracine dans le respect du territoire et de la biodiversité, et assure la conservation et le développement des activités traditionnelles et de l’artisanat liés à la pêche et à l’agriculture".



Le Repas gastronomique des Français est-il vraiment français ?
Non : son ordonnance, sa composition, ses rituels se retrouvent dans beaucoup d’autres pays.
La fête de la gastronomie qui poursuit le classement du Repas des Français (le 23 septembre) n’a pas corrigé le caractère non exemplaire de nourritures hyper-riches (et sucre, et gras, et pâtisserie, et apéro, et digestif) autrement dit de l'alimentation qui engendre les maladies modernes.
Elle est aussi devenue la fête de l’alimentation toute faite… la promotion de la grande bouffe.




Cette note salue la bonne idée de poursuivre le classement par une Semaine de La diète méditerranéenne, du 11 au 14 octobre, dédiée à la promotion du régime méditerranéen, durable, sain et savoureux.
La fondation pour ce régime a édité ses 10 commandements
1 Utilisez l'huile d'olive comme principale matière grasse
2 Manger des aliments végétaux en abondance: les fruits, les légumes, les légumineuses et les noix.
3 Consommer quotidiennement du pain, des pâtes, riz, et des produits céréaliers
4 Préférer des aliments peu transformés, frais et de saison
5 Consommer des produits laitiers, surtout le yaourt et le fromage.
6 Limiter la viande rouge, les viandes transformées et les œufs

7 Mangez beaucoup de poisson
8 Consommer quotidiennement des fruits frais et occasionnellement des sucreries et les pâtisseries
9 L'eau est la boisson par excellence. Le vin doit être pris avec modération et avec les repas.
10 Être physiquement actif tous les jours, est aussi important que bien manger.



Il est regrettable que la France et le Portugal ne rejoignent pas ce beau projet, car ils y participent depuis toujours :
la France et le Portugal avec leurs vins et leurs cépages,
la France avec ses fruits et légumes,
le Portugal avec ses fruits et ses collections de légumes secs, etc.


source Fontes 1993

La diète méditerranéenne est l’alimentation traditionnelle (depuis 10000 ans) d’une vaste zone de l’ouest de l’Inde au Portugal et au Maroc, elle correspond à une civilisation d’agriculteurs-éleveurs largement auto producteurs en zone de végétation de l'olivier.
La diète méditerranéenne c’est 80 % de végétaux, 17% fromages, poisson, volaille œufs.



Il n’est pas démontré que cette diète est la meilleure possible, mais comparée aux autres pays à longue espérance de vie en bonne santé elle a le mérite de respecter la nature, elle est durable.
même si les végétaux sont représentés par des boites et des bouteilles

Caigua (comment farcir la… ?)[cyclanthera pedata]

(Photos LOF - caigua)

Voici un vrai légume oublié.
C’est une grimpante tropicale d’altitude, il fructifie quand la durée du jour tourne autour de 12 heures, cesse de fructifier si elle dépasse 14 heures.
Il lui faut également de la chaleur, toujours est-il que la récolte est abondante au sud du 38èmeme parallèle, dans le sud portugais en mai et à nouveau depuis fin septembre.
Il est originaire des Andes (Pérou) de Bolivie et du Mexique, cultivé en potagère/médicinale par les précolombiens, cuisiné de nos jours au Pérou.
Les noms locaux sont généralement adoptés "achocha" en fr (du quechua), caigua = Kaï-oua en espagnol, chinois, le nom anglais "concombre à farcir" "stuffing cucumber" est bien vu, on dit de même "pepino de rellenar" en Colombie.



Ce légume est spécialement mal renseigné en français.
Pourtant c’est le passionnant Louis Éconches Feuillée qui le décrit en 1714 sous le nom Momordica fructu striato : "fruits long, épais, plat, charnu, rayés, pointu aux deux extrémités, chair d'une fine matière blanche et légèrement acide avec plusieurs graines".
Linné (1753) reprend Momordica pomis striata, Momordica pedata en nomenclature binominale.
Il a été décrit comme cyclantera en 1831 par Heinrich Adolph Schrader.
En 1838 Édouard Spach termine l’article de son Histoire naturelle par "Les fruits ont la saveur des cornichons"


(la morphologie de ce légume a intéressé les botanistes, la fleur mâle en pannicules en haut, la fleur femelle solitaire en bas)

Depuis cette époque et jusqu’au dernier catalogue Baumaux on trouve recopiée l’utilisation des caiguas en cornichons, surtout des jeunes fruits immatures.
Or c’est le fruit de taille adulte qui est bon à cuisiner.
Les graines, qui sont dures, se forment rapidement, dès que le fruit dépasse 3 cm, et en faire des pickles n’a pas de sens, car ils sont mous avec des graines vraiment immangeables.
La littérature francophone ne donne pas l’usage principal qui est de le farcir.

(en coupe, les étamines soudées forment une tige dure qu'il faut supprimer aux ciseaux avant de farcir)

Une excellente petite étude en portugais donne les utilisations culinaires suivantes : "ragoûts, soupes, garnitures, salades et les farcis. … lorsqu'elles sont farcies elles doivent être associés aux poissons, aux crevettes, au poulet et la viande en général. Tous les plats ont bon goût"
Le goût des caiguas est peu marqué mais d’un bel équilibre avec une micro pointe d’amertume dans le légume adulte encore vert (plus forte dans le légume jeune).
Il a une saveur de concombre plus marquée cru que cuit.
Le légume/fruit est facile à farcir, il ne se défait à la différence la tomate car il n'est pas plein d'eau, n’a pas une peau désagréable comme le poivron, sa chair n'est pas fibreuse mais fondante et d’une bonne tenue à la cuisson (cuire ¼ d’heure), sa saveur moins banale que le concombre hollandais.
Préférez les avec les mêmes farces que la fleur de courgette dont ce légume à la finesse, (en premier lieu le poisson = appareil à quenelle ou le poulet).
La farce accepte bien les olives ou les malossol, la menthe et toujours les herbes usuelles.
Avant de farcir, retirer les graines et la tige qui les porte (les étamines soudées)

(les graines "presque carrées, comprimées, tronquées à la base, appendiculées au sommet, comme ciselées sur les deux faces" - Désiré Bois p.220 )

On peut s’intéresser aux différentes variétés potagères (il existe une variété à gros fruit lisse, cultivée au Pérou),
l’université de Lima cherche à valider expérimentalement l’usage traditionnel de ce légume : anti cholestérol, anti obésité (ce qui est démontré chez la femme post ménopausée)
Bref un vrai super légume ignoré, trahi et oublié.

Olives nouvelles au yuzu

Pour faire de l’olive nouvelle rapidement :
Récolter les olives à peine colorée
Les désamériser dans une solution de soude caustique à 3% (30 g/l) pendant 5 à 7 heures selon la taille (7 heures pour des grosses olives)
Rincer 3 fois par jour pendant 5 jours
Faire bouillir une saumure à 8% de sel, la verser sur les olives.
Et là habituellement notre classique est le fenouil, excellent avec les premières olives,

(Photo LOF - premières olives)

mais il y avait des yuzus, eux même commençant à virer du vert au jaune pâle,
donc idée : faire à part 1 litre d’olives vertes en saumure avec un yuzu juste incisé à l'équateur.
Comme démontré précédemment : avec le yuzu il faut une infusion longue, 3 jours minimum
Et là c’est parfait, fin, vraiment équilibré, une superbe rencontre.

(Photos LOF - derniers yuzus verts)