La cuisine du jardin

Couscous aux cheveux d’ange

(Photo Gastronomiaycia.com - Mohamed Fedal à Séville)

C’est une bonne idée que le chef Mohamed Fedal (Dar Moha à Marrakech) a présentée à Andalousie Sabor 2011.
Pour obtenir des cheveux d’ange spongieux la préparation est en 4 temps :
les cheveux d’ange sont mis tremper ½ heure dans de l’eau chaude et de l’huile d’olive, puis cuits à la vapeur, ½ heure également, dans un couscoussier.
Ils sont a nouveau trempés ½ heure dans le même mélange et à nouveau cuite à la vapeur avec des raisins secs.
Ainsi, on obtient une masse onctueuse qui sera servie avec la myriade de garnitures faite des bons légumes marocains cuits dans un bouillon à base de bœuf.



Le couscous de cheveux d’ange ("seffa")est présenté sous un semis d’amandes, de sucre, d’huile et de cannelle, à la manière traditionnelle.
La façon de cuire le vermicelle est intéressante, car la cuisson n'est pas évidente
Imaginer les invraisemblables coucous d'agrumes (remplacer les raisins secs par des zeste de cédrat et la cannelle par de la poudre de mangue sèche) qui vont peupler nos tables d'automne.

Soupe potiron - coco

(Photo LOF - Gros Jaune de Paris)

La table est un élément premier de l’identité : quand on quitte son pays, on emporte avec soi son alimentation et sa langue.
Et puis avec le temps la langue se fossilise : à la maison nous parlons franportuglais.
Il y a des mots qui surgissent dans une des trois langues, et parfois d’autres.
De même pour la cuisine, les produits faciles à trouver sur place entrent dans les plats identitaires qui se transforment avec bonheur.

(Tonda Padana, ronde de Padana, italien de garde, bonne graines pour l'apéritif)



Par exemple cette soupe, excellente, faite de Gros Jaune de Paris, de lait de coco et de fève tonka brésiliens et de coriandre portugaise.
Cuire ½ heure avec un verre d’eau, ½ fève tonka et un ou des bouillon(s) Ariaké poulet, la chair de Gros Jaune de Paris.
Retirer les sachets et la fève, mettre un cube de lait de coco pur non sucré, mixer.
Servir avec de la feuille de coriandre ciselée fin
On trouvait du Gros Jaune de Paris au Potager du Roi à cette époque quand nous étions en France, à la rigueur le Rouge d’Etampes peut faire l’affaire.
Ne pas utiliser de potiron sucré.



(Marina di Chioggia, pile et face)

Eau de caroube

Pour faire l’eau de caroube, casser 3 poignées de caroubes sèches (en ce moment sur les arbres) dans une casserole, les couvrir largement d’eau et cuire une heure doucement.
Filtrer ce concentré dans 5 l d’eau (type légère, Volvic en France, Sera d’Estrela portugaise), servir frais.
L’eau de caroube a une saveur vanillée qui évoque la pomme cuite et le parfum des écorces de châtaigne.
C’est une belle eau qui annonce l’automne

(Photo LOF - La caroube et moi, c'est un amour partagé)

Elle est idéale avec un coing au four.
Elle est aussi une bonne eau de marcheur car elle tient longuement en bouche et calme la soif.

(Photo LOF - Avertissement : l’eau de caroube améliore la fertilité humaine d’après le professeur Ibrahim Saraçoglu,  il faut donc en user avec modération en ces temps de planète surpeuplée, autant plus qu’elle provoque les contractions de l'utérus d’après les anciens égyptiens,  en revanche les asthmatiques se trouveront bien de la consommer d’après le Journal of British and foreign medicine [informations non vérifiées par l'auteur]
Les frères Frézard indiquent dans la Revue des eaux et forets de 1867 qu’on peut faire une eau de vie de caroube en distillant une infusion de caroubes sèches [ce que l'auteur veut bien vérifier])

Courgette au tilleul

(Photo LOF - le tilleul de la voisine de Laura, une pure merveille)

Mettre une bonne pincée de tilleul sec, du frais, du très aromatique, dans un sachet à infusion (sachets à thé de chez Mariage)
Peler, râper les courgettes en longs spaghettis
Puis mettre courgette et tilleul dans un sac vapeur micro ondes


(marque Glad ou Albal selon les pays)
Cuire à peine au micro ondes, laisser refroidir sans ouvrir le sachet
Sortir les courgettes froides sur un plat et terminer avec un filet d’huile d’olive
Servir le midi car le soir le tilleul peut retarder le sommeil.


Ann aime bien le goût de tilleul avec la courgette, c’est aussi un bon ami de l’huile d’olive.
Une jolie entrée.
Pas de sel.

Fondant - moelleux aux 3 chocolats et sa verrine croquante pécan/pistache

Ce titre est un piège :
mangez du raisin, il est fameux cette année
et c’est bien meilleur pour vos artères et vos kilos que le sucre et la farine

Sirop de jujube

(autrefois le sirop de jujube se faisait à l’eau sucrée, en pharmacie, contre la toux sèche)

1 – mettre dans un grand faitout des jujubes mélangés (mûrs, demi-secs et secs) et de l’eau froide pour les couvrir, porter à ébullition très doucement, après ¼ d’heure écraser les jujubes au presse-purée ricer et compléter le niveau d’eau comme précédemment
cuire doucement ½ heure, filtrer à l’étamine chinois.



2 – ce sirop est utilisable tel quel, mais assez liquide et clair type AA,
vous pouvez le réduire à petit feu jusqu’à consistance comme le sirop d’érable moyen.
Pour les usages habituels (sur les fruits sucrés, sur les glaces, les pancakes, etc.) conserver une onctuosité suffisante
Le sirop concentré approche d’une mélasse de jujube



Dans les deux cas, le goût de jujube est bien conservé
Ce sirop permet d’utiliser les jujubes non présentables
et il est tout à fait agréable avec une saveur de pomme et une sorte d’amertume typique idéale dans les emplois du sirop d'érable
et moins sucré

Bouillon de tomate (soupe chaude méthode bouillon + cru)

(Photo LOF - Tomate Rose recommandée pour les bouillons)

Toi qui aime la tomate ne cherche pas sur le web "bouillon de tomates" car n’y figure que des préparations industrielles (bouillons en cube, extraits et concentrés)
L’objectif est d’obtenir un bouillon clair, lumineux, servi chaud avec du vermicelle, grand bonheur des premières soirées fraichissantes quand le jour se couche déjà.
Ce bouillon se fait en 3 temps :
Le bouillon : mettre dans 1 l d’eau froide
5 tomates mures écrasées (en conservant un peu de chair pour mettre dans les assiette),
des sucrants coupés fin : 1 oignon, 4 carottes, 1 navet, 1 panais,



un bouquet garni de 1 branche de céleri, 1feuille de laurier sec, du romarin frais.
Chauffer doucement (électrique 4) et longuement, couper le feu après 15 minutes de douce ébullition
Filtrer le bouillon laisser refroidir et reposer la journée au froid dans une cruche transparente.
Temps 2 le soir :
verser la partie limpide du bouillon dans une casserole, y ajouter
soit 4 rondelles de gingembre frais en sachet à thé pour le retirer facilement en fin d’ébullition,
soit 1 combava ou bien 1 feuille de combava
une petite pluie de vermicelle,
bouillir 4 minutes.
Temps 3 :
mettre dans l’assiette :
1/2 tranche de lime,
1 cuillerée à café de cubes de tomate crue pelée épépinée,
un peu de basilic ciselé (du classique doux dit « feuille de laitue ») et
1 bonne CàS de Porto blanc sec.

(Photo LOF - le gingembre donne une fraicheur, il peut être remplacé par l'option combava qui donne une rondeur tropicale)

Excellent bouillon pour septembre, ne pas polluer de sel, d’huile, d’ouvrages de farine.
La tomate crue et le basilic font un bon travail dans l’assiette, il en faut peu.
Le vermicelle est là pour avoir le plaisir de le voir filer au bord de la cuillère, comme un lézard pressé
Soigner la lumière.

Déclaration de Lima : Lettre ouverte aux chefs de demain (G9)

(Photo EVE - Le G9 à Lima, la cuisine espagnole est résolument innovatrice tout en restant attachée à ses saveurs. Remarquable paradoxe de cette culture qui est toujours un lien vivant avec la plus profonde tradition méditerranéenne enfouie jusqu'aux origines de l'agronomie)

Chez les francophones, pas trace de cet évènement largement diffusé chez les hispanisants et accessible chez les anglophones.
Pourtant Michel Bras figure dans le G9
Voici une traduction synthétique de la lettre ouverte qui suit les justifications.
La version espagnole de la Déclaration de Lima est ici, la version anglaise est là et aussi là en pdf , commentée ici.

(BCC a résolument décidé de prendre le leadership de la gastronomie mondiale)

Déclaration de Lima du 9 septembre 2011 pour les chefs de demain
La nature
Notre travail se fait à partir des dons de la nature. Nous avons donc la responsabilité de la protéger et de faire de vos choix un moyen de sauvegarde et de la promotion d’espèces menacées. Vous aiderez à protéger la biodiversité, tout en permettant le maintien et la création d'arômes et de préparations culinaires.
Dans un processus millénaire, la nature et l'homme ont engendré l'agriculture, qui fait partie du système écologique. Il nous faut travailler ensemble pour que ce système fonctionne durablement des champs à la cuisine. Ainsi, nous contribuerons à des saveurs authentiques.

(Les chefs sortent leur cuisine, avec le service actuel ils ont intégré le travail de salle (plus de plats) et la sélection des matières premières, ils sont devenus techniciens et surtout leader d'opinion. C'est pourquoi leur responsabilité est réelle : Redzepi, chef du Noma à Copenhague, est typiquement un cuisinier qui respecte la planète. ça sera autre chose pour les chefs de restaurants d'entreprise)

La culture
Nous sommes le produit de notre culture, héritier de goûts, d'habitudes alimentaires et de techniques culinaires. Mais nous ne devons pas rester passifs, parce que votre cuisine, votre éthique et votre esthétique, contribuent à la culture et l'identité de votre communauté, région ou pays, et sont une ouverture sur d’autres cultures.
Notre métier stimule le développement de nombreuses activités socio-économiques. Vous pouvez apporter une activité significative, promouvoir l'exportation, attirer les touristes. En travaillant avec des producteurs locaux dans le cadre de pratiques équitables, nous pouvons engendrer durablement des richesses locales et approfondir votre relation avec votre communauté.

La connaissance
L’objectif principal de notre métier est de donner émotion et plaisir. En travaillant avec des spécialistes de la santé et l'éducation, nous avons une occasion unique de transmettre ces connaissances. Par exemple, développer de bonnes habitudes alimentaires et apprendre à manger sainement
Tout au long de notre carrière, vous multiplions la connaissance, développons de nouvelles recettes ou participons à des recherches fondamentales. Nous avons bénéficié de l’enseignement des autres, notre responsabilité de partager notre connaissance.


Les valeurs
Nous vivons une époque où la cuisine peut être une belle forme d'accomplissement de soi. La cuisine évolue constamment dans de multiples disciplines. Il est important de répondre à nos aspirations avec authenticité, humilité et surtout passion.
En bref, être tous fidèles à nos valeurs et notre éthique.

(Michel Bras, seul chef français du G9, inventeur du terrible fondant au chocolat)

(Chef, second et stagiaires japonais)

C'est bien d'avoir des bonnes intentions. Il y a un petit bout chemin pour y parvenir.

Eau de physalis (Accord des eaux et des mets)

Préparation
Faire un concentré : écraser des fruits (Physalis peruviana L. ) au ricer presse-purée, les laisser infuser dans 1/4 l d’eau au réfrigérateur.



Pour faire de l’eau passer le concentré à la passoire fine et diluer selon la force désirée.
Deux bonnes poignées de fruits pour 5 l d’eau.
Eau plate neutre préférable (type Monchique)



Service : vers 7° à 9° C, pas trop froid (peu acide), en verre à eau gobelet
Accord des eaux et des mets : cette eau très peu acide, pas vraiment sucrée, n’a de présence en bouche qu’en rétro olfaction.
Cette dernière est légère, fugace en apparence mais elle se perçoit encore après 4 ou 5 minutes, un rien tannique, de saveur argileuse sur une ambiance ronde de entre fruit et légume.



Elle est remarquable pour reposer la bouche avec un dessert sucré, par exemple un bon raisin, une figue.
Elle donne une bouche neuve qui n’en apprécie que davantage le plaisir de poursuivre.
Comme elle ne se sert pas très froide, elle est parfaite avec les fruits à température de la pièce.

"Vive la poule au pot... à l'ail" (Henri IV)

(Photo LOF - et le gagnant est l'ail)

Cette publication scientifique (African Journal of Biotechnology Vol. 10(50), pp. 10320-10322, 5 septembre 2011) par des chercheurs iraniens mérite d'être diffusée
En cette période d'E Coli (Escherichia coli) agressive, quelle est la meilleures façon de se protéger contre le méchant bacille sur le poulet bouilli ? (à part de se laver les mains)
Jus d'oignon, de menthe ou d'ail ?
La bonne réponse est ail ?
C'est ici, en anglais.
"Naturally occurring biologically active compounds from plants are generally assumed to be more acceptable and less hazardous than synthetic compounds and represent a rich source of potential disease-control agents", on n'a pas fini de manger la poule au pot dans les universités.

(Photo LOF - et le perdant est l'oignon, dans la même livraison l'AJB publie une bréve communication des chercheurs iraniens sur l'efficacité du basilic comme fongicide, ce qui constitue une bonne nouvelle pour nos amies les tomates)