Soupe froide haricots-échalote (méthode infusé-cru)

(Photo LOF - haricots vert Liverte, superbe variété productive et robuste pour un nain, à cultiver en été et non en précoce)

1 - La garniture :
Dans un petit saladier couper finement
1 échalote crue
ajouter
une poignée haricots vert coupés en petits morceaux de 1 cm, cuits à l’anglaise al dente dans une eau bien salée
quelques haricots secs pas trop gros cuits dans une eau salée avec un oignon
1 CàS d’huile d’olive
Mélanger, réserver au réfrigérateur

(Photo LOF - la garniture)

2 - L’infusion :
Faire bouillir l’eau, la saler, mettre infuser 25 minutes
une poignée de persil
3 gousses d’ail écrasées
1 tomate mûre écrasée
2 CaS de vinaigre de Xeres
Filtrer, mettre à rafraîchir


(Photo LOF - haricots secs fais / variété portugaise dont je ne sais pas le nom - il y en a beaucoup)

3 – Servir
Mettre peu de garniture dans les assiettes,
verser l’infusion glacée
Dans cette soupe, les haricots ne doivent pas être trop présents; il en faut peu, sinon ils s’imposent.

(Photo LOF - Soupe froide haricots-échalote )

Comments

[Rédigé par : venezia]

Donc ça ferait comme un minestrone ou ton infusion est plus épaisse (c'est ce qui me semble sur la photo)? je vais tenter.

Si je lis bien, tu fais infuser la tomate écrasée dans de l'eau bouillante mais tu ne mixes pas le résultat ensuite? Cette série d'infusions est très inspirante et surtout intrigante.

[Rédigé par : jp]

bonjour Venezia,
mon idée était de faire des soupes froides qui ont du goût avec un minimum de trace carbone
j'essaie de me limiter à chauffer l'eau le moins longtemps possible et ne pas cuire
ne pas mixer, juste couper ou écraser
n'utiliser que des produits frais direct du jardin
une sorte de cuisine à la bouilloire encore plus minimaliste, économique et diététique que celle de Jean-Philippe Derenne,
avec les haricots j'étais obligé de cuire
et puis dans tous les cas il faut un réfrigérateur... bref
infuser la tomate mure écrasée donne une coloration à l'infusion (c'est important) et une petite rondeur acidulée
dans tous les cas il faut : un agent acide (ici tomate et vinaigre), un agent de texture (échalote et haricot sec), une condimentaire (ail) sinon c'est insipide
Ici on fait ce type de soupe froide, le gaspacho alentejano est une vaste infusion mais ça se fait tout à froid
partir avec l'eau chaude c'est mieux
Mugaritz servait une soupe infusée versée sur un véritable jardin de fleurs, de graines, de petits végétaux de campagne (je crois une soixantaine...)
c'était vraiment magnifique
et bon

[Rédigé par : venezia]

Merci pour totues ces précisions jp, cette idée de soupe infusée me plait beaucoup.… et avec des fleurs, ce serait somptueux