La cuisine du jardin

Soupe froide Aubergine/sauge, méthode infusé/cru+cuit

(Photo LOF - aubergine)

1 - La garniture
Couper ¼ d’aubergine en bâtonnets, les cuire doucement dans une poêle à feu doux, sans corps gras en les remuant régulièrement, les verser dans un bol, y ajouter
½ dent d’ail coupée en très petits cubes, tout petits,
une poignée de cerfeuil haché
¼ de concombre pelé épépiné en cubes
1 CàS d’huile d’olive
Mélanger réserver au froid

(Photo LOF - Thaï long green)

2 - L’infusion
Faire bouillir l’eau, la saler, infuser 15 minutes
deux feuilles de sauge
quelques brins de thym frais (thym citron si vous avez)
4 graines de cardamome verte
Filtrer, Réserver au froid



3 – Garnir les assiettes, verser l’infusion bien froide
L’ail fait un gros travail dans cette soupe, il n’est pas infusé, mais cru avec son amie l’aubergine.
Le concombre fait la texture, il faut du croquant, car l’ensemble est de tonalité douce

(Photo LOF - la soupe froide aubergine/sauge)

Silène enflé en salade

(Photo LOF - silène enflé)

Le silène enflé (claquet) se mange jeune comme condiment (hachée dans la mayonnaise, ou les mêmes usages que la roquette, ou le cresson alénois, bon avec des crustacés, les oeufs, les haricots, etc.) ou en salade mélangée ou non.
Si vous le mangez seul, cru, inutile de mettre de vinaigre, il a une legère amertume qu’il ne faut pas tuer, la sauce parfaite est sel fumé et huile d’olive.
Rien d’autre.

(Photo LOF - silène enflé en salade)

Vegetablevagabond a redécouvert au fond de sa Tasmanie les vertus du silène enflée dans la soupe :
« hier soir j'ai coupé une bonne poignée de tiges et de feuilles et je les ai mises dans ma soupe. C’est très doux, les tiges sont croquantes, pas du tout filandreuses… ».

(Photo LOF - on trouve de la graine chez Franchi, ça n'est pas plus compliqué d'en ramasser dans les champs)

En Italie la minestra allo sclupit développe sa sapore dolce e delicato,
en Espagne la colleja es una verdura muy fina,
on en fait une soupe chaude avec les pois chiches, et le gazpacho vuido de la Mancha – gaspacho cuit – 100% végétal, excellent.

(Photo LOF - silène enflé)

Gaspacho alentejano - méthode infusé/cru

(Photo LOF - prune noire, gout franc de tomate aigrelette, agréable farcie au fromage blanc et à l'ail)

3 étapes (proportions pour 3 assiettes) :
1 - Le cru : faire une mirepoix
d’1/3 de concombre pelé épépiné,
de 2 tomates pelées épépinées pas trop mûres,
et d’un poivron bien charnu pelé épépiné.
Mélanger à cette à la préparation :
1 CàS de vinaigre de vin,
2 CàS d’huile d’olive.
Mettre au froid.

2 - L'infusion : Porter à ébullition 700 cl d’eau avec quelques grains de sel, couper le feu, infuser 20 minutes :
une sommité de menthe pouillot (sèche en fleur) ou quelques feuilles de menthe,
2 dents d’ail en rondelles,
1 CàS d’origan sec,
les épluchures des tomates.
Filtrer, mettre au froid.

3 - Mettre la préparation 1 dans des assiettes à soupe froides,
verser dessus la préparation 2 .

(Photo LOF - Caro Rich, ne pas récolter trop tard, sinon devient farineuse, jolie couleur dans les gaspachos)

(Photo LOF - poivron mauve, amusant pour la couleur)

Ce gaspacho est une merveille, plus rafraîchissant que l’andalou selon nous.
Il n’y a pas d’oignon, ni de pain à la différence du classique.
Avec la méthode infusé/cru les légumes sont servis séparément de l’infusion, ce qui est pratique.
Mettre à part le poivron si des convives qui ne le digèrent pas.

(Photo LOF - Cœur de bœuf, charnue, juteuse, gout équilibré, un peu douceâtre )

(Photo LOF - Cœur de bœuf revue par Vilmorin en Hf1 sous le nom corazon, beaucoup moins sensible au mildiou que la vieille variété, très productive, gout de cœur de bœuf bon )

Gelée de prune rouge (sucrée)

(Photo LOF - prunes rouges)

Il faut choisir des prunes de type grosse ronde rouge ou violette qui conservent à maturité une acidité et un peu d’amertume même si elles sont gorgées de jus sucré.
Donner un bouillon aux prunes entières, les écraser, laisser refroidir, égoutter le tout pour recueillir le jus (ce qui prend quelques heures par gravité)
Faire la gelée comme d’habitude, avec gélifiant



Comme beaucoup de gelées, elle gagne à être cuite avec un zeste d’agrume : celle de tomate verte avec du citron vert (lime), celle de framboise avec un zeste de bigarade, celle de coing avec du cédrat, etc.
La gelée de prune gagne à être améliorée avec un zeste de poncire de Colioure. (Photo LOF - Poncire de Colioure, s'utilise quand il vire du vert au jaune)

Soupe froide "niçoise" – méthode infusé-cuit

(Photo LOF - Jeannette, se tient bien à la cuisson, la choisir pour la julienne)

Dans le même esprit que les soupes froides infusées-crues, voici une infusée-cuite, bien agréable et qui développe ses arômes de façon étonnante à mesure qu’on la mange.
Elle est sur la composition du consommé niçoise : "A Tomato flavored Consomme serve with a small dice of poached potatoes green beans tomatoes and a julienne of chervil”

(Photo LOF - le gingembre apporte une note piquante mais la dominante est le cerfeuil, royal en infusion)

3 étapes (proportions pour 3 assiettes) :
1 – Blanchir dans l'eau bouillante salée :
2 pommes de terres en julienne,
une poignée de haricots verts tronçonnés fin,
deux tomates pelées épépinées coupées en petits cubes.
Mettre dans l’eau successivement, de façon à terminer le cuisson simultanément, bien surveiller la cuisson des haricots verts.
Le tout doit être al dente / fondant.
Egoutter, mettre au froid.
2 - Porter à ébullition 700 cl d’eau avec quelques grains de sel, couper le feu, infuser 20 minutes :
une bonne poignée de cerfeuil,
une rondelle de gingembre frais,
un petite morceau de zeste de cédrat,
les épluchures des tomates.
Filtrer, mettre au froid.
3 - Mettre la préparation 1 dans des assiettes à soupe froides, verser dessus la préparation 2.
Joli dans une assiette blanche, original comme gouts.. avec des légumes de saison.

(Photo LOF - les légumes égouttent, ils doivent être cuits, on ne cherche pas un effet de texture comme dans la soupe froide infusée-crue, c'est pourquoi le bouillon doit être bien présent )

Art de vivre, le blog de Sylvie, a donné à cette recette le Prix Cocotte d'Or du chef Thierry.
Règlement du jeu : 1/ Ce prix n’est validé que si la personne taguée participe à son tour au jeu.
2/ Afficher le prix reçu sur le billet de la recette primée.
Afficher sur votre billet le logo du jeu. Mettre le lien de la personne qui vous a tagué. Faire un copier/coller du règlement. Décerner à votre tour ce prix à 3 autres blogs en mettant le lien de la recette. Prévenir les blogs concernés “tu es tagué(e)”.
Voici les recettes qui m'ont intéressé et que je prime Cocotte d'or :
1 - La superbe série de gaspachos de lacucinadicalycanthus.net, avec un faible pour le n°5 gazpacho di avocados
1 ex æquo - Le gaspacho de groseille de l'excellent fotoefornelli.com
J'ai hésité avec la soupe froide de concombre de Il pasta nudo (blog que j'aime beaucoup), et la tarte bordeaux de La cuoca petulante
2 - Dans les sites hispanisants et leur cuisine créative, j'ai aimé les Saint-Jacques basse température émulsion de camomille et agrumes de gastronomiaecia, avec hésitation pour les merveilles créatives de la péninsule
3 - Sans ordre de préférence car ce blog est excellent : Handkerchief pasta de tasteofbeirut
3 ex æquo - L'étonnante brioche en 5 minutes d'Estelle de Le Hamburger et le Croissant


(Photo tasteofbeirut.com - pâte filigranée aux herbes)

San Sebastian Gastronomika 2011

L'excellent gastronomiaycia.com (dont la lettre quotidienne est une lecture toujours instructive) a publié une note sur la préparation du San Sebastian Gastronomika 2011.
Cette rencontre dans le sanctuaire de la gastronomie mondiale, va réunir la fine fleur de la recherche.
Ce pdf mis en ligne donne le programme.
Bien sûr les thèmes de l'innovation mais aussi les cuisines d'Amérique Latine dominent.
L'identité d'une culture c'est sa langue et sa cuisine, les hispanisants ont leur centre de gravité au centre de l'Atlantique.
Naturellement on regrettera que ce Davos gastronomique ne traite pas la trace carbone de la gastronomie de pointe ni la gastronomie durable, mais dans ce domaine nulle culture n'a encore commencer à travailler sérieusement le sujet.

(Photos Gastronomika 2011)

Soupe froide de tomate - méthode infusé/cru

(Photo LOF - tomataqueue )

La méthode bouillon infusé + végétaux crus donne de bons résultats pour les soupes froides d’été.
On peut varier les composantes à l’infini.
C’est une évolution du gaspacho alentejan, sans le pain.
Cette soupe est plus appétissante et rafraîchissante que les salades dans le calme de midi, quand le soleil donne toute sa puissance, la cuillère est plus amicale que la fourchette.
Elle est riche en liquide (il faut boire),
en textures (toujours garder une place pour le croquant de l’oignon blanc ou du poivron),
balance de doux, d’aromatique (origan, menthe, romarin incontournables) et d’amères (zestes, oseilles, etc.) et/ou d’acide (le vinaigre n’est pas systématique).

(Photo LOF - oseille vierge)

Le tout avec un peu de sel de mer pour enrichir encore la soupe en sels minéraux.
Ici ces soupes ne sauraient être servies sans terminer par une lampée d’huile d’olive, pourtant les infusées-crues s’en passent sans problème.

(Photo LOF - bourrache)

Procéder en 3 étapes (proportions pour 3 assiettes) :
1 - Peler, épépiner et couper en cubes 2 tomates, réserver les pelures. Couper en cubes très fins 2 CàS d’oignon blanc, faire une chiffonnade de 2 jeunes feuilles de tilleul (sinon de laitue).
Mettre au froid.
2 - Porter à ébullition 700 cl d’eau avec quelques grains de sel, couper le feu, infuser ½ heure : une sommité de bourrache, 1 feuille d’oseille vierge, une tige d’estragon, 2 étoiles de badiane, ½ lime (citron vert), une bonne pincée d’origan, les épluchures des tomates.
Filter, mettre au froid.
3 – Mettre la préparation 1 dans des assiettes à soupe froides, verser dessus la préparation 2

(Photo LOF - feuilles de tilleul : en l’absence de salades vertes dans les pays du sud on des feuilles jeunes de tilleul à grandes feuilles, de la roquette ou de la ficoïde)

Haricots mangetout à la mangue verte

(Photo LOF - Merveilles de Venise)

Cette recette est respectueuse de la saveur des gros haricots mangetout d’été, spécialement les blancs/jaunes type Merveille de Venise.
Couper 2 bonnes poignées de mangetouts équeutés en fines lanières,
les poser dans une petite sauteuse avec 2 tiges de citronnelle, ½ noix de gingembre frais incisée, 1 sachet de bouillon de légumes Ariake/Robuchon (ce bouillon a un gout marqué de raves, de panais), un rien de sel et quelques CaS d’huile d’olive.
Cuire à découvert à feu moyen jusqu’à quasi-évaporation de l’eau de cuisson, il doit en rester juste un jus court, suffisant pour napper les haricots.
Retire la citronnelle, le gingembre et le bouillon Ariake, ajouter une pincée de mangue verte en poudre, et bien mélanger.
Servir chaud.

(Photo LOF - Haricots mangetout à la mangue verte)

La citronnelle fait un gros travail de parfum, l’amertume de la mangue verte, son côté « indien », mettent magnifiquement en valeur la saveur de ce bon haricot qui se mange bien cuit / fondant.
Si vous avez des mangues vertes, mettre une tranche fine dans la cuisson au lieu de poudre sèche.

(Photo LOF - Poudre de mangue verte aromatiques.com, la récolte des mangues vertes commence en juillet dans le sud portugais, le manguier est un arbre productif)

Copinage :
Christine et Philippe Latour - infatigables curieux, rigoureux et méthodiques spécialistes des épices et condiments - sont des clients, des fournisseurs et des amis, le jardin de LOF leur doit de nombreuses condimentaires.
Philippe Latour a choisi les caroubes de LOF pour son Rhum arrangé à la caroube.
Les caroubiers de LOF croissent loin des routes et des pollutions urbaines ou agricoles, libres de traitements d’aucune sorte.
Pour donner une macération aromatique, les caroubes de LOF sont récoltées tardivement, fin décembre. En séchant lentement sur l’arbre, au soleil, au vent des premières nuits fraiches, elles développent des arômes de pruneau, de datte confite et de cacao parfaits dans les liqueurs, le rhum, le gin.

(Photo LOF - Rhum arrangé à la caroube de aromatiques.com)

Tomate oignon blanc citron vert

Tomates pas trop mûres pelées épépinées en cubes, oignon blanc en petits cubes, jus de citron vert (lime) dans un plat bien froid
Option : râper un peu du zeste
Servir immédiatement
Pas d’huile, pas de sel
Et nous voilà dans notre hacienda, en bas le patio noyé par de lumière du Quintana Roo.

Cornichons malossol

(Photo LOF – C’est aujourd’hui en Espagne la journée du concombre, dia del pepino, voir ici toutes les recettes …)

Frotter, essuyer des gros cornichons (qui sont des petits cornichons qu’on a oublié de récolter) encore verts.
Les mettre dans un bocal à conserve avec de l’ail, des graines de fenouil et de l’aneth.
Faire bouillir 3 tasses d’eau + 3 tasses de vinaigre blanc, quand ça boue, ajouter et faire fondre 1/3 tasse de sel marin.
Verser immédiatement le mélange bouillant sur les cornichons, fermer, retourner le bocal 5 minutes.
Laisser reposer quelques semaines, conserver au réfrigérateur quand le bocal est ouvert.

Variante pratiquée ici : au lieu d’ail et d’aneth, mettre avec les cornichons quelques prunes déjà souples et 1/4 de citron.
On peut remplacer les graines de fenouil par des graines d’anis vert.
Ces cornichons sont utiles comme garniture impromptue, ou comme snack, à la façon espagnole, en banderilla, c’est à dire qu’on glisse dans la longueur une lame de poivron pelé juste cuit au sac vapeur micro-ondes.