La cuisine du jardin

Pesto de roquette / pesto di rucola

(Photo LOF - fleur de courgette)

Voici revenus les trois amis tomate, courgette et aubergine.
Donc pesto.
Le pesto se fait classiquement au basilic, il a autant de goût avec de la roquette.
Il faut pour cela une vraie roquette de jardin (ou en pot sur balcon) car la roquette industrielle en sac n’a ni goût ni piquant.
L’auto-production de roquette est facile, il suffit de l’arroser et de la tenir à mi ombre.
Le pesto classique se fait de pignons, d’huile d’olive (assez peu), d’ail et de fromage (pecorino romano et/ou parmigiano).
Pour le pesto de roquette l’usage ici est de mettre un peu de jus de citron (comme le fait Marie-Pierre Arvy dans "Légumes d’hier et aujourd’hui").
Le jus de citron donne de la saveur, on peut donc réduire la quantité de fromage à pas grand chose, voire à rien.
La roquette de jardin, même de variété cultivée (à fleur blanche), par son piquant, son goût, se suffit à elle-même et n’exige pas le renfort de sel ou de fromage.
Quant à l’ail, utiliser de l’ail, du vrai ail de l’année qui n’a pas pris le temps de sécher à cette saison.

(Photo LOF - Roquette de jardin sans insecticides, trous d’altises quasiment inévitables)

Prunes en pickle (au vinaigre)

(La prune au vinaigre se mange rapidement après une semaine dans le vinaigre, elle fait d'amusantes sauce charcutière, Robert, piquante... etc.)

"On confit au vinaigre les prunes vertes, particulièrement la petite Mirabelle et l'Île Verte, pour les manger avec le rôti en guise d'olives ou de cornichons; et de cette façon elles sont fort bonnes et très saines.
A cet effet, on cueille les prunes lorsqu'elles commencent à mûrir, et qu'elles sont .. très peu molles,
on les met dans une bouteille à confitures ayant une large bouche,
on y ajoute par couches un peu de clous de girofle, de fleur de muscade, de grains de poivre, de sel et de feuilles de laurier ou de romarin, ensuite .. on verse dessus du meilleur vinaigre de vin autant que les prunes en soient toutes couvertes


- je trouve qu'il met beaucoup d'épices et de condiments dans son vinaigre
- moi aussi un peu d'aneth et quelques étoiles de badiane me suffisent

et on met sur les prunes des morceaux d'ardoise fort propres, afin qu'elles restent toujours plongées dans le vinaigre, parce que cela les conserve, autrement, si l'air y entre, elles se moisissent et se gâtent.
Après quoi on couvre la Bouteille avec une vessie et on la conserve dans un endroit sec et aéré."
Fructologie ou description des arbres fruitiers - Johann Hermann Knoop, chez Godart, 1772 (numérisé grâce à Google, le 14 janvier 2011 à l'Université Complutense de Madrid.

(Photo LOF - Pour cette recette nous utilisons de grosses prunes jaunes, excellentes [provenance du remarquable pépiniériste Robert Pelissier 2380 Route de Géménos 13400 Aubagne / téléphone : 04.42.70.06.61] cette prune charnue évoque le gout des japonaises, et nous versons le vinaigre, dilué et salé, bouillant)

Concombre au miel / Pepino con Miel (quel miel pour le véritable … ?)

(Photo LOF - concombre )

Classique de la cuisine espagnole contemporaine : le véritable concombre au miel se fait ainsi :
choisir un concombre bien croquant, pas trop gros pour faire des bouchées pas trop larges, le peler grossièrement, le couper en tronçons de 3 cm, faire un trou a la cuillère parisienne, y mettre un miel demi-liquide printemps toutes fleurs, servir bien frais.
C’est tout, pas de crème, ni vinaigre, etc. 

(Photo Ayuntamiento de El Ejido - Recette du concombre au miel, pas très compliqué : du concombre et du miel )

La rencontre du concombre et du miel est étonnante, une agréable entrée qui n’est pas trop sucrée comme on pourrait le redouter.
Après de nombreuses expériences pour répondre à la question, que chacun se pose : « Quel est le meilleur miel pour le concombre au miel ? » nous avons opté pour le miel (liquide toutes fleurs [le nôtre]) parfumé à l’essence d’amande amère.
Il faut 2 gouttes d’essence d’amande amère pour 1 grande cuillère à soupe de miel.
C’est bon, il faut essayer, avec comme boisson une eau à peine citronnée.

(Photo LOF - concombre au miel)

Pêches aux fraises de madame Point

(Photo LOF - Pêche blanche)

Pour bien manger une pêche blanche, il faut la récolter quand elle est déjà plus que souple sous le doigt, il faut la sentir remplie de jus, à son maximum de sucre.
Ensuite, être iconoclaste : mettre les fruits 2 heures dans le bac à légumes du réfrigérateur.
La pêche blanche doit se manger froide, c’est comme la ½ heure de congélateur (après 24 heures de réfrigérateur) avant de servir le Champagne : ça change tout, c’est incomparablement meilleur.
Madame Point mère aimait ses pêches aux fraises avec du Champagne bien froid.
Elle les servait pelées, coupées en cubes - dans des coupes à Champagne - napées d’une purée de fraise un peu sucrée, battue avec de la crème épaisse très froide, et un bon verre de Kirsch
Iconoclaste, elle n’avait aucun respect pour le précepte d’Ibn Al-Awwam (rubrique « pêcher ») « l’abstention de toute boisson après avoir mangé des fruits juteux est le meilleur remède contre leurs effets nuisibles »...
suspectant ainsi le grand agronome d'ignorer l’effet dilutif du Champagne glacé sur les anthraquinones, qui, comme chacun sait, deviennent dans le notre intestin des sennosides accélératrices du péristaltisme du côlon.
Autrement dit un laxatif radical à forte dose.

(Photo LOF - fraises)

Recettes andalouses de légumes et de fruits

(Photo LOF - Poivrons)

El Ejido, ville horticole proche d’Almería, distribue 25000 livres "Recetas elaboradas con hortalizas y frutas de El Ejido" 50 recettes de cuisine – une version française papier est disponible – autour des poivron, concombre, tomate, courgette, aubergine, haricots verts, pastèque, melon
Sur ce lien : télécharger la version pdf en espagnol
Ce livre de 54 pages est bien fait, bien illustré, des recettes classiques et des nouvelles, dont les miel-légume.
L’Espagne a sélectionné et acclimaté en Europe les légumes et fruits du nouveau monde, elle a gardé de la civilisation andalouse une maîtrise agronomique et un goût de la sélection variétale.
La cuisine andalouse (comme aussi la marocaine), est une cuisine du jardin, avec (davantage que l’italienne) une touche de créativité.

(Photo Ayuntamiento de El Ejido - cannellonis de mangetout)

Soupe de cynorhodon (glacée, salée)

(Photo LOF - le cynorhodon, fruit du rosier est utilisé dans les pays à défit climatique, il demande une longue préparation pour peu de chose de comestible et un plaisir médiocre, il a été un substitut de l'orange en temps de guerre au Japon )

Il existe une soupe sucrée suédoise de cynorhodon aux fruits, le nyponsoppa, comme la confiture, c'est manger du sucre.
Notre soupe se fait comme un ajo blanco (dont la recette canonique est ici) ou l’ail est remplacé par des cynorhodons.
Les proportions en g. sont :
eau 750, amandes mondées 150, cynorhodons épépinés débarrassés de leurs poils 100,
mie de pain une poignée, sel, 1 CàS de vinaigre de vin banc, 3 CàS d’huile d’olive douce.
Mixer longuement, passer au chinois, mettre au réfrigérateur 2 heures.
C'est une soupe crue.

(Photo LOF - Rose hip en anglais, escaramujo en espagnol, ce fruits contient des anti-inflammatoires et des anti-oxydants [comme tant d'autres] il a des effets favorables sur la polyarthrite rhumatoïde) (Photo LOF - couper les pôles du cynorhodon, ouvrir en deux épépiner avec une cuillère à œuf, terminer de nettoyer l’intérieur à l’ongle sous le robinet)

Cette soupe à une jolie couleur, on peut la faire en attendant les tomates.
Les cynorhodons se récoltent quand ils sont souples sous le doigt (à partir de mi juin sous nos latitudes), trop mûrs ils sont impossibles à manipuler.
Le fruit donne une belle couleur à la soupe, une saveur douce, entre fruit et légume, il (qui est un faux fruit au sens botanique) évoque un peu la saveur de pomme de moisson, faiblement acide.
Elle peut être relevée à la poudre de mangue verte, sans excès, car le goût du cynorhodon est peu marqué et mérite d’être mis en avant.
Elle est agréable, développe son gout à mesure qu'on vide l’assiette, une bonne soupe froide pour le déjeuner.

(Photo LOF – mûr à point, le cynorhodon se mange cru, il faut bien les nettoyer de tous poils. Pour gagner du temps il est préférable de cultiver des rosa rugosa à gros fruits)

Haricots mangetout à la lime (tapas de)

(Photo LOF – « Merveille de Venise » également nommé « l’Or du Rhin », un beurre mangetout, plat, ramant, fondant)

Cuire doucement dans une petite cocote des tomates pelées, épépinées, coupées en cubes avec de l’ail en fines lamelles et un peu de sel.
Quand les tomates compotent, mettre les mangetouts coupés latéralement en tronçons de 2cm.
Cuire doucement à couvert un petit ¼ d’heure.
Couper le feu, ouvrir la cocote, mettre une lime (citron vert) fraîche entière, tourner d’un coup de cuillère en bois, refermer, tourner à nouveau une minute plus tard, refermer, et ainsi pendant 5 minutes.
Retirer la lime.
Servir immédiatement en tapas avec un pain croquant.

(Photo LOF – Seville, tapar : besoin de fraicheur )

La rencontre du parfum de lime (tonique et bien présent avec cette méthode) et de la douceur du haricot beurre est vivifiante, la texture évoque une confiture, la pointe d’amertume évoque une marmelade.
C’est pourquoi ce plat est idéal pour tapar avec un rosé de syrah fraichissime, peu acide, lumineux et puissant, comme il s’en fait de si bons en Espagne.
Ne pas poivrer, ne pas ailler.

(Photo LOF – Purpiat, un mangetout nain, sans fil, vert après cuisson, fondant)

Eaux de table merveilleuses

(Photo LOF – eau de pitanga / cerise de Cayenne)
Terminé le vin au repas.

La cuisine visuelle et zappeuse a relégué l’accord des mets et des vins à l’archéologie,
le vin appartenait à un monde olfactif, gustatif, festif… méditerranéen qui ne survit que dans nos réduits de vieille civilisation,
le vin urbain est un vin d’étiquette servi au verre, fugace, à peine notre Champagne natale, quelques italiens… et nos voisins auto producteurs persistent.
Et il y a l’automobile, le régime hypocalorique...
Succède dans les verres une incompréhensible pauvreté, misérables cartes d’eau des restaurants (gazeuse ou plate ?), y compris les plus sophistiqués, l’indigence de ces bouteilles d’eau qui évoque les linéaires inhumains de supermarché.
Boire est devenu une médecine ou un suicide (boissons sucrées industrielles).



(Photo LOF – se frotter les mains d’eau fraîche à la fleur d’oranger, s’essuyer le front d’une serviette à l’eau de lime… commencer le repas par la douceur de l'eau de bourrache)

Jamais ça sur la table de LOF.
Toujours un broc, une cruche, une jolie bouteille et dedans jamais d’eau pure, insipide, abstraction chimique.
Il faut travailler l’accord des eaux et des mets.
Faire ses eaux, ses aguas frescas.
Pour faire ces eaux on dispose facilement d’environ 250 fruits, légumes et condiments (eau de fenouil, de coriandre, de gingembre, etc.) qui en nombre de combinaisons et de dosages donnent, comme on dit, « un grand factorielle »
(il faut bien entendu ajouter à ces eaux .. un peu de vin).
Reste à explorer cet univers qui a lui aussi ses nuances de bouche, plus ou moins acide (rarement on sucre, sauf quand il faut extraire l’essence d’un zeste d’agrume en frottant un sucre en morceaux), amères, piquantes, fruitées, douces et dont la gamme de couleurs est infinie.
Qui connaît le bonheur d’une ribambelle d’eaux aux vinaigres variés, très fraîches, pour amuser les grandes salades de printemps?
Eau citron/basilic sur la tomate mozzarella, eau de bourrache anisée sur le concombre à l’aneth, eau de cerise de Cayenne avec des amandes nouvelle, eau de fraise des bois et d'amélanches douce et sucrée avec une figue fleur, etc. etc..

Gaspacho de concombre

(Photo LOF – Alficoz est un concombre de la péninsule, aussi appelé pepino serpiente ou melón serpiente, légué par les arabes. Sa chair n’est pas gorgée d’eau mais juste croquante et savoureuse, idéal pour les salades )

2 heures avant de manger mettre au réfrigérateur (pour 3 ou 4 à table) 1 litre d’eau dans un broc, avec une poignée de menthe pouillot et une lime.
Dans la soupière mettre 2 petits concombres asiatiques ou ½ alficoz, après les avoir pelés et épépinés, 1 gousse d’ail nouveau, un peu de pain de la veille, 2 CaS de vinaigre, 1 CaS d’huile d’olive forte, un peu de sel.
Réserver au frais.
Au moment de manger filtrer l’eau aromatisée dans la soupière, laisser le pain absorber l’eau, mixer finement et longuement.
Servir à l’ombre ce gaspacho rafraîchissant avec les premières chaleurs et faire un toast à ces merveilles que sont les concombres de la péninsule.

(Photo LOF – cette recette est sans origan, la menthe pouillot et la lime font tout le travail, et quel travail)

Abricot/framboise - Apricot/Raspberry

(Photo LOF – « “Royalty” Cette framboise est une exception dans son genre … Ce n’est pas une exception en elle-même, puisqu’en Amérique du Nord (où elle est née) on la retrouve dans une famille dite: “framboises pourpres”. Celle-ci possède des fruits d’un “goût” très particulier, adaptés aux confitures ou aux tartes plus qu’à la consommation en frais, bien qu’ils soient très appétissants: gros, joufflus et fournis en abondance... La vigueur de la plante est impressionnante, ses tiges sont nombreuses, rigides et fort bien armées et, délicatesse pour un jardin où la couleur autant que l’intérêt sont de même importance, leur écorce est teintée de rose-violet foncé, avec du parme et du magenta! » Daniel Duret )

Essayez ça :
Ouvrez l’abricot en deux, si possible l’abricot juste cueilli sur l’arbre, côté ombre ou il fait encore frais, et puis allez jusqu’aux framboisiers
Poser une framboise, si possible cette merveille de printemps qu’est Royalty, sur l’oreillon
Allez-y
Absolument bon non ?



La framboise et l’abricot font une danse de saveurs, d’acidulé et de doux, de framboisé et d’abricoté,
Un plaisir comme ça on en redemande immédiatement

(Photo LOF – Abricots "Rustique des Pyrénées")