Truffe blanche aux asperges / Trufa branca e espargos bravos

(Photo LOF – Truffes blanches alentejanes - tuber magnatum)

Avec la fin des pluies le sol devient dur vient la fin des truffes blanches - tuber magnatum -.
Elles sont, en Alentejo, abondantes (5 kg hier pour cette fin de saison), bien savoureuses au goût de chêne ... fort heureusement, personne ne l’ébruite.
On les trouve en observant la déformation du sol sableux que crée sa présence.

(Photo LOF – Truffe blanche pelée, coupée en deux )

Pendant la courte période où cela est possible, c’est à dire avec les dernières truffes, les premiers œufs nouveaux si bons et les premières asperges on les sert ici en túberas de fricassé :
trufas com ovos e migas de espargos bravos – truffes blanches aux œufs brouillés et migas d’asperges vertes sauvages.
La brouillade se fait en cassant les œufs sur des fines rondelles de truffes rapidement cuites au beurre.
Les migas sont des sortes de quenelles de pain condimentées à l’ail et aux asperges vertes.

(Photo LOF - une belle truffe blanche locale fait 100 g, de quoi manger)

Hier soir les truffes (brossées et lavées à 3 eaux, puis pelées et relavées à 2 eaux, passées à la mandoline, salées et accompagnées de beurre et d’œuf battu) étaient servies en aumônière de pâte filo, cuite au four, accompagnée d’une purée d’asperges vertes (asp cuites mixées + lier sur le feu avec de l’huile d’olive )
La rencontre des œufs de printemps doux et bien colorés, des asperges des bois et leur verdeur nouvelle avec la chair des truffes couleur de peau blanche déjà un peu hâlée, puissante au parfum de forêt est inattendue, est bien vue.
Il y a dans ce plat mémorable rusticité et émerveillement du printemps revenu, un hommage à la nature vigoureuse, à la latinité alentejane.<

(Photo LOF - Michèle et Jean-Marie on a bien pensé à vous, il en reste si vous revenez vite)

Comments

[Rédigé par : Sylvie]

Je rêve en plus tu peux ramasser de la truffe à bout de bras en veux tu en voilà. Je vais venir habiter dans ton quartier. :-) !

[Rédigé par : Phil']

Il y a longtemps que je n'avais pas entendu parler de "túberas" en Alentejo ; je n'en avais même jamais vu. C'est quasiment mythique, pour moi (à cause de leur rareté et de la saison qui serait très courte). La couleur est surprenante -- pour moi en tous cas, qui ne suis pas familier des truffes blanches -- et tu parles d'une saveur boisée. Elles n'ont donc pas la saveur aillée de celles d'Alba (Italie). J'avoue regretter d'avoir manqué ça...

[Rédigé par : jp]

elles ont une saveur de bois de chêne comme le vin moderne
ça sent le bois fraîchement séché
la texture est bonne, assez résistante pour en faire des copeaux fins
mais pas besoin de les cuire longtemps, deux minutes dans du beurre
à feu tout doux, et c'est parfait
ce champignon est vraiment bon avec des oeufs, nous avons des oeufs frais de Eliezer
c'est étonnant comme ça peut être bon

[Rédigé par : gracianne]

C'est etonnant comme ca peut etre bon...heureux homme.

[Rédigé par : venezia]

elles ne sentent donc pas du tout l'ail, comme peuvent le faire les italiennes?

[Rédigé par : jp]

ces truffes blanche t. magnatum, (pas plus que les italiennes dont je me souviens bien) n'ont d'odeur d'ail
c'est la petite truffe blanchette t. borchii (qui ne sent pas grand chose) qui peut avoir un petit gout d'ail doux
je ne sais pas pourquoi Philippe a parlé d'ail au sujet de la truffe blanche
ce qui est important avec les truffes récoltées à l'oeil c'est de vérifier leur maturité
car souvent elles ne sont pas mures,
on voit qu'elle sont mures au parfum et aux veinures blanches sur fond couleur de peau (de blanc)
il faut les laisser mûrir au frais pendant 1 à 5 jours avant de les manger
elle sent le bois mouillé après la pluie

[Rédigé par : gabriella]

Je découvre plein de choses sur les truffes blanches d'Alentajo. Si tu en as
ramassé 5 kg, ce qui me parait énorme,
as-tu pu en conserver sous une forme
quelconque ?

[Rédigé par : jp]

bonjour Gabriella
oui nous avons partagé avec des amis
on n'a pas tout mangé et il en reste
ici personne ne les mange
comme les trompettes
c'est pas croyable

[Rédigé par : Chambiers]

Oui pas croyable, ils n'aiment pas les trompettes ni les truffes!
Si tu continues à faire paradis terrestre, je viens habiter sur la colline d'en face pour tenter aussi un jardin d'Eden.
Quoi ben non j'suis pas jalouse juste longtemps que je ne suis pas passée ici et à la lecture des derniers billets je plane, je vole, je rêve.