La cuisine du jardin

Artichauts crus à la menthe

(Photo LOF - L’artichaut, c’est l’Italie où la consommation annuelle par habitant est estimée à 10 kg. L’artichaut est excellent pour le système digestif, il nettoie le sang, le foie, diminue les odeurs de la peau, une vraie cure de printemps)

La classique « Insalata di carciofi crudi » se fait d’artichauts violets crus, de citron (pas trop qualche goccia di limone), sel, poivre, huile d’olive et la plupart du temps de Parmesan.
Cette recette exige des artichauts violets croquants absolument non fibreux (ce qui rarement le cas du Provence), épineux sardes ou Palerme violet.
Si vous disposez de ces merveilles voici la fine recette de Fantaisie in cucina, à la menthe sans fromage ni poivre.

(Photo LOF - Il existerait 70 variétés d’artichauts violets en Italie, dont, en épineux : Catanese, di Sicilia, Gagliardo, Niscemese,  Siracusano, di Lentini, del Val di Noto, Di ogni mes, Liscio sardo, Locale di Sibari, del Salento, Nostrano di Brindisi, Brindisi, Brindisino, Locale di Ostuni, Locale di Mola, Precoce di Mola, Baresano, Violetto di S. Ferdinando, Nostrano di Ortanova, Violetto precocissimo di Foggia, Violetto di Puglia, Spinoso sardo, plus grosse tête très beau à farcir : Romanesco…)

La menthe sort de terre quand les violet forment leurs capitules, le poejo nouveau (pouillot) s’utilise ciselé fin, en petite quantité car elle est mangée crue.
Les sardes mangent aussi ces petits artichauts de fin mars avec des graines fenouil
Utiliser un de ces plats de gros argile rouge qui grattent bien l’ail et le comble du plaisir sera avec ce pain plat, non levé, croquant que les sardes font si bien ou ces galettes séches à l'huile d'olive.

(Photo LOF - Une bonne sélection variétale permet d’avoir des artichauts 9 mois sur 12 en climat méditerranéen du nord, le paradis de l'artichaut est la Sardaigne)

Prodigieuse recette.
Tourner les artichauts violets épineux de façon à garder les cœurs, les trancher et réserver dans un bol d'eau acidulée avec la moitié du jus de citron.
Lavez et séchez les feuilles de menthe, ciselez, mettre dans un bol avec quelques gouttes de jus de citron, une pincée de sel, l'huile d'olive pas trop tannique et mélanger.
Éplucher l'ail, le couper en deux à l’équateur, frottez-en le plat de service avec le côté coupé.
Égouttez et sécher les artichauts, les mettre dans le plat, verser la sauce,
remuer,
servir immédiatement.

(Photo LOF - superbe invention horticole de l'antiquité, améliorée par les arabes andalous et siciliens, que l'Italie porte à sa perfection)

Quelle banane avec le fromage ?

(Photo LOF - bananes du jardin, ne me demandez pas pourquoi les bananiers donnent en fin d’hiver ? C’est comme ça, ce sont deux variétés indiennes jadis vendues par Tropicaflor : Hajaray hybrid [M. sikkimensis x M. Rajapuri] et Helen's hybrid [M. sikkimensis x M. chini-champa] )

Maria et Pedro viennent manger des artichauts.
Il y avait comme dessert des bananes du jardin.
Voici que Maria tartine du camembert sur ses petites bananes bien fruitées, et Pedro se découpe des dés de Manchego avec une banane maça.
A midi, José et Ina mangent avec nous.
José mange ses bananes avec du São Jorge (excellent), Ina avec un Nisa juste à point.
Les secrets du mariage sont :
- pas de fromage à pâte fraiche, ni bleue, mieux est avec les pâtes pressées vieux
- avoir des bonnes bananes, des fruitées mûres,
car – aussi inattendu que ça paraisse - même avec un vieux Comté, un Salers parfait, celui qui fait valoir l’autre est le fromage qui met en avant les saveurs fruitées et vanillées de la banane.
Etonnant non ?

(Photo LOF - la famille Banane avec madame Banane qui attend un petit 5éme )

Chou rouge aux câpres

(Photo LOF - Chou rouge, l'acide des câpres au vinaigre lui maintient une belle couleur rosissante)

Chou rouge : croquant, un peu sucré, ni amer, ni acide, goût de graine de potiron fraîche
Câpres confites au sel et au vinaigre : moles, salées, acidulées, goût d’algues, de rochers et de mer
Salade de chou rouge finement coupé + câpres confites au sel et au vinaigre égouttées + mayonnaise
Comme quand on est assis dans le jardin à l’ombre des cannes et que soudain se lève un vent de mer alors les yeux se lèvent vers l’horizon lointain

(Photo LOF - câpres du jardin confites)

Asperges blanches Ume beurre

(Photo LOF - il pleut donc pas de photos, pour cette recette quelques photos prises au hasard)

Il y avait beaucoup de choux Romanesco au jardin (nul ne sais pourquoi)
Ann les aime en salade tiède à l’huile d’olive et au vinaigre de prune Ume,
la bouteille de prune Ume est restée devant les autres.
Avec les pluies les asperges sont nombreuses, il y en a tous les jours.
La sauce d’asperge beurre fondu tiède émulsionné avec la moutarde au vin Clovis était amusante.

(Photo Casa d'aste Babuino - Asperge blanche riante sur un plat bleu par André Félix Roberty )

Alors, nous avons testé la sauce beurre (demi-sel des Açores) au micro-onde (le faire bouillir une dizaine de secondes) + vinaigre Ume -assez peu-, bien remuer, servir sur les asperges blanches tièdes.
Et c’est absolument bon,
un goût de noyau de prunus idéal avec l’asperge qui a une légère pointe d’amertume.
Il faut essayer ça,
c’est encore plus fort que l’asperge citronnelle d’Alain Passard

(Photo LOF- vivement le soleil)

Fèves en gousse à la rue et au vinaigre

(Photo LOF - jeunes fèves, en gousse. Incroyable : Re Coquinaria d'Apicius n'existe pas en français sur le web)

Apicius 
VI. Fabaciae virides  ... 
(205 chez Guillaume Budé ) 3. "Aliter. Fabaciae ex sinapi trito, melle, nucleis, ruta, cumino et aceto inferuntur."
Les fèves en gousse se servent aussi avec de la moutarde, du miel, des pignons, de la rue, du cumin et du vinaigre
Il faut cuire les jeunes fèves en gousse à l'eau,
puis les servir chaudes avec la sauce bien mixée, les pignons servent d’huile, ils doivent être bien réduits en pate.
Mettre très peu de rue qui est forte,
la proportion est comme toujours 1 CàS de miel pour 3 CàS de vinaigre.

(Photo LOF - feuille de rue : utilisée comme condiment dans la cuisine romaine, avec le fromage, le poisson etc.)

Artichauts épineux mais libres et tolérants

(Photo LOF - Limette de Tunisie aussi bergamote de Tunisie)

La première représentation d’artichauts, des violets à petite tête sans doute épineuse, sont sur une mosaïque romaine en Tunisie.
Ce merveilleux légume est spécialement adapté au mix précipitations/températures de nos latitudes puisqu'il cesse sa végétation avec les extrêmes de température correspondant au sec ou aux déluges.
Sa forme à petite tête (en français souvent "poivrade") fait l’objet d’une sélection attentive d’environ 60 variétés locales en Italie vraiment pas faciles à trouver
Ce sont autant de merveilles, le sarde épineux d’automne étant un bonheur, le violet de Romagne - le plus courant - est un modèle de fondant, extrêmement tendre et juste croquant mangé cru, moins fibreux que le Provence.
Cette année, avec une pensée pour le grand vent de lumière tunisien, les jeunes artichauts nouveaux sont cuits (le temps de le dire) à la vapeur de romarin et de zeste de limette de Tunisie, gros fruit au parfum évoquant les papedas mélanésiens
et bien entendu, servis avec une bonne huile d’olive.

(Photo LOF - jeune artichaut moderne à grosse tête)

Romanesco sauce Ume

(Photo LOF - Romanesco)

Mettre 3 gousses d’ail coupées en fines tranches dans l’eau.
Ne pas saler, le vinaigre Ume est très salé.
Dans l’eau bouillante cuire les sommités de chou romanesco al dente.
Egoutter, mettre sur le plat de service, verser une bonne huile d’olive et quelques traits de vinaigre hume (de prune verte).
Ce vinaigre n’est pas un acide mais un amer
Cette note est publiée à la demande d’Ann qui aime bien le romanesco préparé ainsi.

(Photo LOF - Ume)