La cuisine du jardin

Asperges au beurre de moutarde

(Photo LOF - Moutarde de Reims au vin blanc Clovis, parfaitement onctueuse)

La moutarde de Reims au vin blanc Clovis est remarquable non seulement par son goût fin et franc de moutarde, un rien épicé, mais pour sa texture fluide d’une parfaite onctuosité.
Elle est idéale pour les émulsions notamment dans un beurre fondu juste chaud.
Fondre le beurre au micro onde, mettre un peu de moutarde et battre à la fourchette ou au fouet.
Ne pas cuire la moutarde.
Ce beurre servi tiède accompagne à merveille les asperges nouvelles.
Ainsi se trouve réalisée la synthèse Fontenelle – Terrasson, la symbiose beurre fondu / vinaigrette, la réconciliation des « au beurre » et des « à la vinaigrette »
Cette recette - excellente - s’applique aux asperges blanches traditionnelles.
Terrassant n’est-ce pas ?

(Photo LOF - asperges nouvelles - Dans sa correspondance littéraire, le 15 février 1757, Grimm écrit à propos du repas des asperges entre Fontenelle qui les aimait à l’huile et un de ses amis - mort d'un accident vasculaire cérébral à sa table pendant ce repas - qui aimait les manger au beurre :
«je ne sais si ce n'est pas l'abbé Terrasson».
Or ça ne peut pas être lui car Jean Terrasson est mort, à 80 ans, le 15 septembre 1750.
... et en septembre il n’y a pas d’asperges dans l'hémisphère nord, comme chacun sait, sauf Grimm)

Pois gourmands au beurre de bergamote

(Photo LOF - enfin des pois gourmands, "mangetout" en portugais)

Depuis que Sara du Restaurante Amore Vero a inventé le beurre de bergamote,
et qu’à partir des tests de macération de LOF, Michèle en a fixé la règle (macération du zeste dans le beurre fondu 5 heures) les recherches se multiplient :
Dernière découverte le beurre de bergamote et les légumes nouveaux les plus doux.
Le meilleur : avec les pois gourmands… cuits à l’anglaise.

(Photo LOF Bergamote - 59% des recettes de cuisine avec le mot Bergamote sont du domaine sucré, 41% salé ou non sucré, voici les 50 sucrées au plus haut pagerank : par ordre alphabétique : Abricots à la B, B au lait d'avoine, Berlingots à la B, biscuit à la B, bonbons à la B, brioche à la B, cake à la B, caramel à la B, cheesecake à la B, confiture de bananes et B, crème anglaise à la B, crème brûlée à la B, crème fouettée à la B, crêpes à la B, cupcakes à la B, écorces confites de B, gâteau breton à la B, gâteau tendre et croquant à la B, gelée de citron à la B, glace à la B, jus de coco à la B, kumquat confit à la B, loukoum à la B, macarons à la B, macédoine à la liqueur de B, madeleines à la B, mandarine au jus de B, meringues à la B, millefeuille Citron-B, miroir citron au parfum de B, mousseux de B, pannacotta citron et B, riz au lait à la B, sablés à la B, sauce caramel à la B, shortbread à la B, sirop de B, soupe de nectarine et B, sucre d'orge à la B, tarte mangues et B, tartare de Mirabelles de Lorraine à la B, tarte au miel et B, tisane à la B, trifle de poires à la B, truffes à la B, verrine pomme B, vodka à la B, yaourt à la B, zeste de B confits au sucre )

Bigarade mozza

(Photo LOF - Bigarade mozza )

Pas encore de basilic, et les tomates ne sont même pas semées
Alors râper sur la mozzarella un zeste de bigarade
avec de l’huile d’olive de l’année
ça n’en est que meilleur pour ces incroyables premiers beaux jours de 2011 avec une fin février belle comme un mois de mai, qui éclaire le grand vent de liberté qui souffle sur l’Afrique du Nord.

(Photo LOF - Bigarade "bouquetier de fleur", le fruit)

Moules, combava / bergamote

(Photo LOF – Combava, la feuille = kaffir lime)

La cuisine de Michèle est un haut lieu de la création culinaire contemporaine.
Voici son innovation d’hier soir :
Elle fait ouvrir ses moules (qui sont très bonnes en ce moment) dans échalote + ½ gousse d’ail + décoction de feuilles de combava,
elle filtre le jus de cuisson et le réduit.
Ensuite elle lie la réduction avec : 1 jaune d’œuf + crème fraîche + marinés 5 heures au frigo avec un zeste de bergamote.
Et c’est bon à tomber.

(Photo LOF – On servait, il y a bien longtemps, chez Maxim's une soupe de moule faite du jus de cuisson d'excellentes moules lié de 50% de crème fraiche, sans les moules, juste avec un peu de ciboulette: c'était absolument bon. Manquait juste la bergamote)

Elle recevait les belges.
C’était apocalypse now : des moules meilleures que les moules,
et sans frites...
Elle les avait servies avec son cannelé de chou fleur au parmesan.
Combava + bergamote,
liaison crème/œuf à la bergamote
fallait les trouver.
Michèle les a trouvé, elle en est fière, elle a raison.

(Photo LOF – Romanesco, abondant en ce moment)

Bergamote et vanille

(Photo LOF :
Bergamote de gauche : j’aime beaucoup la vanille
Bergamote de droite : j’aime bien la crème, mais j'aime pas brûler )

Avant hier, Michèle :
«tu sais, j’ai mis dans mon huile d’olive à la vanille (macération de vanille ouverte dans l’huile d’olive, 3 heures) des zestes de bergamote coupés très fin que j’avais conservé séchés, c’est très bon sur le poisson grillé, la vanille et la bergamote… j’aime bien la vanille
- moi aussi »
Hier mail de Sara
“Hello Ann and J-P…
I cooked a wonderful bergamot crème brûlée today.”
- Vanille-bergamote ? 

(Photo LOF – bergamote)

Olive russe

(Photo LOF - les olives russes, le fruit est trois fois plus gros que l'olive d'automne eleagnus umbellata)

Pfap.org classe Elaeagnus x ebbingei, hybride d’e. macrophylla Thunb. et e pungens Thunb. (on dit chalef d'Ebbinge parfois en français et russian olive ou Ebbinge's Silverberry en anglais) au plus haut rang de son "Edibility Rating".
Il a raison ce fruit est excellent.
Il vient à maturité en avril-mai dans le nord.
Ici, exceptés les divins agrumes, c’est un des premiers fruits de l’année en ce moment début février
On récolte uniquement les fruits mous, comme les kakis, les fruits durs ne sont pas mûrs, ils sont astringents.
L’usage est de les laisser reposer 2 jours après la récolte, la texture de la chair est comme une gelée fondante, pas éloignée du kaki et le goût comparable aux baies d'argent du Japon.
Nous venons d’en manger une bonne poignée, Ann et moi.
On se regarde pour décrire le bon goût de ces fruits, peut-être une gelée composite de prunes et de sapote blanche, avec une petite pointe de grenade d'Iran.
C’est bon dit Ann.

(Photo LOF - différents stades de maturié des fruits, récolter mous, quand ils se détachent facilement )

Le rédacteur de la fiche wiki écrit : « principalement en Chine de nombreuses espèces d'eleagnus sont cultivées pour leurs fruits mais l'intérêt pour cette espèce est grandissant dans d'autres parties du monde »
Allez dans google scholar voire ce qui se publie sur "eleagnus fruit", vous aurez la litanie des anti-oxydants, maladies modernes, etc.
Effectivement, d'après nos observations en double-voyants les oiseaux qui font une intense consommation de ces fruits n'ont ni embonpoint, ni diabète.

(Photo LOF - on dit olive à cause de la forme du noyau. Certains chinois le mangent, il est fibreux et insipide)

Sardines, sel, citron, hiver

(Photo LOF - le bonheur de la sardine commence par la boite qui était encore plus magique du temps où on l'ouvrait avec une clé à sardines)

La pharmacienne de la pharmacie Peron, au bout de la rue Sédillot, disait que les pharmaciens devraient vendre des sardines à cause de leur apport en vitamine D, indispensable dans les mois gris aux jours courts.

(Photo LOF - sardines, huile d'olive... et sel)

La carence en vitamine D est plus fréquente qu’on ne le pense, Santé Canada conduit une action vigoureuse pour la prévenir.
« La carence en vitamine D est un problème de santé de portée mondiale », elle est saisonnière, car la première source de vitamine D est le soleil et croit avec l’age.
Ann dit « ½ heure au soleil = une boite de sardines ».

(Photo LOF - il y a beaucoup de choses sur une boite de sardine... mais pas la teneur en sel)

Sardines : aliment des temps gris, entière pour les jeunes et les vieux.
Oui mais sardine = sel et sardines sans sel = pas bon.

(Photo LOF - Yannick Guichaoua, le chef de Casa Velha, dit que le sel "assomme" la langue )

Nous avons donc testé et approuvé les sardines peu salées du Portugais Ramirez (teneur en sel entre 0.08 et 0.2% soit 0.2 g par boite = 1/8 la ration quotidienne validée (1.5g)
au lieu de > 1 % dans les sardines normales.
Elles sont excellentes : bon goût de sardine.
Avec un jus de citron frais, parfait en ce moment (il faudrait écrire combien le citron est un fruit d’hiver alors qu’on le consomme en été) et une tartine grillée. (Photo LOF - essayez à la place du citron un jus acide à gout marqué de kumquat, à la japonaise, par exemple le limequat Lakeland)