La cuisine du jardin

Langouste au beurre de bergamote

(Photo LOF - ce "bergamot butter" n’est pas un produit de toilette à la Monarda fistulosa mais un "bergamot orange butter")

Voilà une bonne recette : Le beurre de bergamote
C’est du beurre et du zeste de bergamote râpé à la Microplane fine.
Il faut peu de zeste de bergamote, très peu, de préférence une bergamote juste virante du vert au jaune.
Il y a 4 options : le beurre ½ sel ou le beurre normal.
La chaude ou la froide.
Mettre le beurre sur les zestes très fins puis faire fondre tout doucement, si c’est au micro-ondes utiliser la position douce.
C’est l’option chaude pas cuite elle garde un rien d'amertume bien agréable.
La chaude cuite donne davantage un goût puissant de bergamote bien ronde.
Sara, du restaurant Amore Vero à Tavira (nouvelle adresse unanimement appréciée pour sa cuisine créative et heureuse) fait son beurre de bergamote avec du beurre normal, juste fondu au four pas très chaud.
Elle le sert avec la langouste en risotto.
Il faut voir ses yeux quand parle des yeux de ses clients quand ils mangent cette merveille.
Inutile de dire qu’il y a mille autres applications de ce beurre fabuleux, j’y reviendrai.

(Photo LOF - Langouste Bordallo Pinheiro pour servir la langouste à la bergamote, le sud portugais produit des bergamotes meilleures que les calabraises d’après nous)

Amla (Emblic mirobalan) au vinaigre de riz assaisonné aux agrumes

(Photo LOF - Amla / poids environ 40 g. de la taille d’une Reine Claude)

Qui parlerait de l’amla (Phyllanthus emblica = emblica officinalis), nom hindi de l’indian gooseberry, anciennement appelé emblic mirobalan en anglais et en français ..
sans la publication par des chercheurs de la Central Agricultural University et du Department of Medical Laboratory Technology d’Aizawl (Inde) d’une analyse de l’anticvité antioxydante des fruits vendus sur les marchés d’Aizawl ?
Etude d’une grande rigueur méthodologique dans laquelle on peut lire que l’amla est une bombe thermonucléaire anti-oxydante qui ridiculise nos amies goyave, grenade et lime douce pourtant déjà remarquable.
Michèle, il faut en faire un masque anti ride.

(Photo LOF - Le noyau de l’amla est un parfait hexagone)

Dans le tableau ci-dessous extrait de cette étude on voit qu’un malheureux amla de 40 g, gros comme une prune, tient la dragée haute à 6 oranges.

(Photo Ayub Ali M. et al. / International Journal of Biological & Pharmaceutical Research. 2010; 1(2): 76-81.)

Ce résultat confirme une étude antérieure.
Extrait :
"Amla is an important dietary source of vitamin C, minerals and amino acids and also contains phenolic compounds, tannins, phyllembelic acid, phyllemblin, rutin, curcuminoides and emblicol and the vitamin C content alone is about 2%..
The ranking order observed in this investigation is similar to the observation made by Leong and Shui (2001) … in their investigation of antioxidant capacity of fruits in Singapore market ranked Guava, Star fruit as high in their content of antioxidant capacity, Papaya, Orange, ..etc."
On connaissait diverses applications médicales mais pas ces vigoureuses propriétés anti oxydantes.
Il était autrefois cultivé comme comme colorant : Colorant ( p 137).
Susanna Lyle indique que bien que tropical il suporte des gels légers voir plus sévères adulte, il est classé en rusticité 10a à 11 par dave's garden.
On lit qu'on trouve toutes les boissons douces après avoir mangé de l'amla cru, nous avons essayé sans succès avant notre jus d'agrume du matin.

(Photo LOF - Shio ponzu de Wadakan)

C’est pourquoi la cuisine du jardin ne peut plus éluder quelques recettes d’amla, pour ceux qui en cultivent.
L’amla est acide et tannique, on le récolte vert, il est difficilement mangeable tel quel.
Les Indiens en font un pickles piquant/acides difficilement compatibles avec notre cuisine.
Si vous faite mariner la pulpe d’amla dans le ponzu sucré salé de chez Wadakan, richement aromatisé au yuzu et au sudachi, vous obtenez après 24 heures un amla avec une agréable texture pulpeuse et sans âcreté.
L’amla devient un rien doux, tout a fait bon.
L’amla ainsi mariné se sert en bruschetta (frottée au citron jaune) ou dans les mêmes emplois que les câpres.

(Photo LOF – marinade d’amla dans le Shio ponzu de Wadakan)

Pied de mouton / Wood Hedgehog

(Photo LOF – Pieds de mouton épluchés, supprimer les aiguillons sous le chapeau)

Ce champignon [Hydnum repandum] - "langue de bœuf" en portugais et "langue de cerf" en japonais - est abondant grâce aux grandes pluies de décembre.
Il doit être débarrassé des aiguillons qui sont sous le chapeau, ils peuvent être amers
Il est remarquable par sa texture, juste résistante sous la dent, il cède doucement à la mastication, sans jamais être visqueux, quasi fondant, il est bien agréable à manger
En revanche il n’a pas beaucoup de goût
C’est pourquoi on cuisine 2/3 de pieds de mouton mélangés avec 1/3 de girolles.
Bien faire perdre leur eau à feu moyen puis fort avec 1 sac de bouillon de volaille Ariake.
Quand l’eau est évaporée, crémer et laisser réduire.
Il faut terminer avec un peu de gros sel de mer non raffiné.
Et c’est un bon plat de champignons, la saveur forte de girolle est plus discrète et bien agréable, sa texture d'éponge détrempée n'est plus perceptible.

(Photo LOF – Girolles [Cantharellus cibarius] = chanterelles)

Moules gingembre lime

(photo LOF - Gingembre qui commence déjà à sentir que le jour allonge)

En janvier les moules portugaises (du nord) sont vraiment bonnes, ce sont des grosses moules, bien grasses, vendues en sacs.
Ne les ratez pas.
La recette est une simplification de celle de Fumiko, elle est bien.
Presser une belle lime (citron vert) ou deux petites au presse-agrumes, réserver le jus, conserver les demi-limes vides de jus épéninées.
Dans une grande poêle ou sauteuse, sur feu vif mettre un pouce de gingembre frais pelé coupé en rondelles, les demi-citrons verts vide de jus, les moules nettoyées,
tourner les moules qui vont s’ouvrir, jusqu’à ébullition de leur eau.
Quand elles sont toutes ouvertes, les verser dans une passoire à pâtes afin de les égoutter.
Retirer le gingembre et les demi-limes.
Faire chauffer un bon morceau de beurre dans la poêle, dès qu’il mousse y jeter les moules égouttées, les tourner 15 à 20 secondes dans le beurre sur feu vif.
Arroser du jus de lime et servir immédiatement.
Kumiko dit que son père utilise un Yuzu vert.
Hélas la saison des yuzus est terminée quand nous avons ces bonnes moules.
Nous avons essayé avec un yuzu jaune congelé, et aussi un sudachi... c’est moins bon qu’avec la lime, il faudra congeler un yuzu vert l’an prochain pour en avoir le cœur net.
La lime (citron vert) est parfaite dans ce travail, et les limettiers ont encore des fruits.

(photo LOF - Lime de la Réunion)

Lait de macadamia

(Photo LOF - le lait de macadamia fraiche est hyper protéiné et aussi aromatique que le lait de vache)

Tu ne crois pas si bien dire Gracianne, l’autoproduction de produits animaux se regarde, surtout pour les œufs (as-tu vu que l’élevage d’une poule par foyer est maintenant autorisé en ville à Vancouver?)
Nous utilisons indifféremment des "laits" - émulsion huile dans eau - de végétaux, Ann qui poursuit sa recherche des aliments sans sel raffiné nest pas favorable à beaucoup de produits industriels car ils contiennent du sel raffiné.

(Photo LOF - La récolte se fait quand le fruit se détache, il faut être attentif car à maturité les noix tombent facilement)

La récolte des macadamias - en ce moment - est abondante cette année, c’est une noix spécialement riche.
La macadamia fraiche n’est pas facile à manger, car l’amande adhère à la coque qui est dure, donc difficile d'extraire l'amande entière.
C’est pourquoi nous avons pensé faire du lait avec les morceaux d'amande.
L’amande fraiche présente pour certaines variétés un agréable goût de coco frais, et toujours une sympathique saveur résineuse térébinthée, qui évoque la pistache fraiche, enfin un rien d’amertume juste bien.

(Photo LOF - noix de macadamia juste récoltées et ouvertes )

Nous avons donc testé le lait de macadamia : c’est un lait d’amande de macadamia fraiche finement mixée dans l’eau (100 g / l) puis filtré.
Avec des fruits frais il est inutile de faire tremper.
crudivorisme et raw-food-living donnent une liste d’additifs possible, ils ont injustifiés avec des noix fraiches
Il faut faire ce lait léger, il est beau et très blanc, il se conserve au réfrigérateur depuis 3 jours ce matin, sans sédimenter.

(Photo LOF - noix de macadamia )

Et bien, c’est bon nature bien frais et aussi dans le thé, parfait dans l’english breakfast, le résultat est léger, boisé, résiné, bon.

(Photo LOF - LOF produit plusieurs cultivars au hasard des semis et des greffes pas toujours identifiés, les viveros Brokaw ayant cessé de produire des macadamias greffés)

Œufs de saumon au citron caviar

(Photo LOF - Fingerlime d'Australie)

Depuis 9 mois (?), à travers tous les contrôles, la chaîne alimentaire européenne serait volontairement empoisonnée (d’après cyberpresse Canada) par des dioxines à travers les aliments pour animaux (en France, via des porcs irlandais, ailleurs via albumine d’œuf séchée pour l’industrie … pâtisserie, sauces, pates, etc. …
tout voyage, le poison est maintenant partout) en quantité énorme..
Harles und Jentzsch aurait mis des acides gras destinés à l’industrie dans ses graisses alimentaires pour l’alimentation animale.
Ce terrible poison aux effets désastreux dit wiki s’accumule tout au long de la chaîne alimentaire et enfin dans nous où il ne s’élimine que très lentement.
La tolérance en dioxine dans les aliments est quasi nulle.
Le discours lénifiant des autorités sanitaires est un très mauvais signe.

(Photo LOF - Salade du jardin, sans label, sans traitements )

Pour cette recette prendre
- des œufs de saumon vraisemblablement nourris avec des aliments industriels sachant que poissons et coquillages stockent particulièrement les dioxines, spécialement dans les graisses, les œufs… ces œufs de saumon ont été salés au sel raffiné qui serait interdit de vente, s’il était un médicament
- de la crème… produite (comme le beurre, le lait, etc.) par des vaches nourries industriellement et maltraitées en stabulation
- ajouter la pulpe d’un citron caviar, et du jus de combava mûr (sinon de lime Gallet de la Réunion) du jardin.
L’idée vient de l’australien wildfingerlime.com 
Ne faites pas cette recette,
suivez la tendance Beyondorganic,
ne mangez que ce qui est produit par vous ou des gens que vous connaissez en qui vous avez confiance, c’est plus sûr que les labels.

(Photo LOF - Le combava mûr produit un jus acide, peu parfumé mais un des plus riches en antioxydants parmi les agrumes)

Dattes fourrées

(Photo LOF - dattes sèches variété molle Méjoul)

Je serais une datte, j’en voudrais aux humains.
Non seulement je serais condamnée à mort par les nouveaux prédateurs des palmiers, face auxquels nous sommes bras ballants (et fiers de l'être).
Non seulement Suzanna Lyle ne fait aucune mention des dattes – un des plus anciens fruits domestiqués par l’homme dont il existe plus de 450 variétés cultivées – dans son encyclopédie des fruits.
Non seulement ce fruit est absolument délicieux quand il atteint exactement sa maturité, c’est à dire quand de dure et fibreuse elle passe à fondante et juteuse, mais est introuvable sous cette forme
Non seulement la datte sèche est une bombe de minéraux, d’oligo-éléments et de vitamines B (les meilleures contre les maladies modernes)
Mais surtout on la fourre à n’importe quoi
La pâte d’amande renforce sont côté pâteux, les glaces ou sorbets froids accentuent la texture collante
Un contenu gras renforce le côté onctueux, mais pas la farce au céleri, à la mangue, à l’agneau, chaudes aux cochonailles (pouah), etc.
Les noix, pignons, sont inférieurs aux pistaches plus fines de goût.
Quant aux produits laitiers, les fromages bleus (Auvergne, Stilton, Roquefort) tuent la saveur de la datte,
seuls sont agréables le beurre salé et le mascarpone.
Le beurre demi sel gagne à être travaillé avec un arôme acidulé : les zestes d’agrume font merveille avec les mejouls (Medjool),
le mascarpone avec l’eau de rose et la confiture de rose dans les Deglet-nour (Deglet Noor)

(Photo LOF - Bigarade, les meilleurs zestes pour la datte au beurre salé sont la lime de Palestine, le kumquat, le citron et la bigarade)

Pamplemousse rose tilleul-grenadine

(Photo LOF - Citrus × paradisi / " Rumph a observé le Citrus pompelmos racemosus cultivé à la Jamaïque, où les habitants l'appellent Grape-fruit, fruit à grappe... la pulpe est jaunâtre vineuse d'abord, mais la grande maturité lui donne la douceur de la cerise.." Joseph-Antoine Risso )

Ce qui est amusant dans le livre de Fumiko Kono (La cuisine de Fumiko) est de reconstituer le parcours mental à l’origine des recettes, les rapprochements de parfums, de couleurs, de textures, de saveurs, de découvertes et de souvenirs.
Les couleurs surtout (en premier lieu pour elle le blanc) comme cette recette d’asperges (violettes sur la photo) aux baies roses qui devient "aux oranges" si les asperges sont vertes

(Photo LOF - La cuisine de Fumiko)

Page 70 : La papillote de « pamplemousse rose » à la grenadine et aux fleurs de tilleul.
On voit bien le lien entre la douceur jaune-vert du tilleul et sa finale florale avec le grapefruit Ruby (pomélo en français également pamplemousse rose), jaune-vert à chair douce et juteuse,
chair rose brillante qui à son tour évoque le lumineux sirop de grenadine.
Chauffer 3 minutes à la vapeur une papillote de papier sulfurisé (Risso dit que le pomélo - nom français actuel - est "jaune sulfurisé") bien close (4 minutes ou bref passage au micro-ondes pour une papillote de silicone qui ferme bien) dans laquelle on met du grapefruit Ruby pelé à cru, un peu de sirop de grenadine, quelques feuilles de tilleul et du sucre.

(Photo LOF - Citrus maxima Thaî Chandler )

D’évocation en évocation, on pense au vrai pamplemousse Buntan de son pays, à un sirop plus désaturé avec une pointe d’amertume comme la mélasse de caroube, aux feuilles d’oranger à la place de celle de tilleul…
En voici une autre en rouge oranger : Tangor Ortanique (texturé croquant juste ce qu'il faut) + Cointreau + zeste d'une 1/2 bigarade dans une papillote rouge fluo.
La cuisine poétique c’est un voyage sans fin.

(Photo LOF - Citrus maxima / Description des pompelmousses : "les fruits sont arrondis ou pyriformes, la plupart d'une grosseur surprenante,.. la chair épaisse, spongieuse rougit un peu dans quelques espèces" Risso HNO p.126 )

L'Atrio de Càceres

(Photo LOF - nouvelle adresse de l'Atrio de Càceres)

L’Atrio, Relais & Châteaux (3 fourchettes noires 2 étoiles Michelin dans les anciens locaux), à Càceres, vient d'emménager au centre de la vieille ville (39° 28’ 22.76 N - 6° 22’ 17.11 W).
Le nouveau cadre est magnifique, nous y sommes allés pour la fin d'année.
José Antonio Polo Criado a mis 8 ans pour réaliser son hôtel restaurant de rêve.
Une parfaite réussite.
Le plus étonnant est que sous une présentation très actuelle (« Un clásico moderno » ), l’Atrio est fidèle à de merveilleuses valeurs classiques.
Le bâtiment, sous une enveloppe XVI°, est totalement moderne, dans des matériaux beaux, décoré d’originaux des peintres de la fin XX°, autour d’un atrium-jardin aux végétaux locaux superbes (Càceres grace à la Fundación Helga de Alvear est devenue un haut lieu de l'art de la fin XX°).
Tous les détails sont travaillés pour le confort : les lumières, les vues, les sièges, l'hygiène, l’acoustique de la salle de restaurant est parfaite, on n’entend pas les conversations des tables voisines (rare en Espagne).
Il faut demander les tables n° 7 ou 8 quand on réserve, elles ont vue sur la cuisine, on suit la maîtrise de Juan Antonio Perez Pozo (Toño Perez) et de son équipe, jeune et locale, c'est un des 5 meilleurs grands chefs espagnols.
Ces attentions pour le bien être sont permanentes, on est reçu comme chez des amis, jamais de façon prétentieuse.

(Photo LOF - Pimiento choricero = poivron séché sur feu de bois. Première question du maître d’hôtel : avez vous des intolérances ou des interdits alimentaires ? (quelle merveilleuse question [je suis allergique aux capsaïcinoïdes et je n'en pas trouvé la trace dans mes assiettes au pays du poivron de la Vera] ).

Pendant le repas le chef Toño Perez nous demande si nous souhaitons un service plus lent ou plus rapide (la respiration entre les plats était parfaite, il n'y avait rien à dire), cette question qu'on ne nous avait jamais posée montre bien l'attention au bonheur des convives.
Ce restaurant est connu pour son incroyable et richissime cave, réaménagée en rond remarquablement bien éclairée, avec une pièce spéciale, - porte dorée - pour la collection unique de Château Yquem.
Il faut demander à la visiter, c’est un lieu sacré, sans doute unique au monde par les grandes bouteilles qu'on peut y voir.
La cuisine est comme le reste, actuelle de forme, strictement classique pour le vocabulaire de saveurs, travaillée sur les jeux de textures.
L’esthétique de l'assiette est contemporaine, la vaisselle d'une pureté parfaite.

(Photo LOF - la forme est actuelle, japonisante, esthétique, le fond est un vocabulaire de saveurs classiques et locales )

Les menus respectent strictement l’ordonnance d’un repas classique des entrées au désert.
Ceci permet d’accorder la cuisine et les vins : le savoir de José Antonio Polo Criado (refuser le livre de cave, un volume complet et demander son aide).
Dans son cadre nouveau, il s’agit d’une table exceptionnelle qui va conforter la place éminente de l’Espagne dans la gastronomie mondiale d’aujourd’hui.
Un vrai bon bonheur (menu dégustation à 105 € ) que nous n'avions pas connu depuis bien longtemps .


(Photo LOF - la carte de l'Atrio avec Toño Perez)

Réveillon 2011

(Photo LOF - Réveillon de Noël 2011)

Cette note pour Anne, curieuse du réveillon de LOF.
Nous avons cherché à faire un réveillon de Noël le plus localivore possible (sauf le Champagne bien entendu... sauf les vins du Douro [450 km quand même] les 2007 étant des merveilles, ils étaient incontournables)
La soupe de topinambour au jambon ibérique est l’occasion de te parler d’une IGP locale de porc ibérique nourri de glands de chêne, ressente malheureusement encore rare : Presunto de Santana da Serra
On cuit la soupe avec des morceaux de ce jambon aromatique et on sert avec des petits cubes de jambon.
Les tamarillos à l’ail ont été donnés ici, ils étaient présentés en coquetier.
Ce plat est servi avec succès (avec les tamarillos rouges de LOF) au restaurant Bistro des zarts de l’étonnant Jonathan Pratt et son "tasting menu".
Les homards, ouverts en deux, passés 8 minutes au four, sont servis avec une sauce au pas local Noilly Prat + vin blanc + fond de poisson liée au sang de homard + crème et quelques râpures fines de bigarade.
C'est une bonne recette.

(Photo LOF - Cardon italien Gobbo de Nice)

Le gratin de cardon est notre classique de Noël, toujours avec truffes.
La variété de cette année est Gobbo de Nizza, elle est moins intéressante au goût que l’inerme de Pleinpalais, mais plus charnue.
Nous avons réduit la cuisson des cardons à 1 heure de façon à conserver une texture, dans la mesure où le foie gras (pas local, c’était du français) est fondant.
Avec les fromages il y avait des laitues qui sont ici merveilleuses en hiver, charnues, croquantes, bien savoureuses.
Ce blog a donné la recette des dattes fourrées au beurre salé, pour le réveillon le beurre salé est travaillé au doigt avec des zestes très fins de limette méditerranéenne, la petite lime de Palestine, c’est un bonheur avec un petit accent de bergamote.
Voilà Anne, c’était un bon Noël, peu de monde cette année, des habitués,
et un grand sapin de 4 m. couvert de décorations.
Nous avons mangé aux bougies, dans la vaisselle de mariage de D. Pedro III du Portugal, qui fait comme tu le sais une table splendide.

(Photo LOF - première bigarade cultivar italien Granito)