La cuisine du jardin

Lime douce de Palestine confite (au sucre)

(Photo LOF- Lime douce de Palestine confite au sucre)

On trouve trace la lime douce (limao doce) dans le sud de la péninsule au XVeme siècle, il est probable qu’elle y est cultivée depuis beaucoup plus longtemps, son goût est proche de la bergamote, c’est typiquement un fruit à confire.
Et qui dit confire - au sucre ou au sel – dit moyen age arabe andalou, les inventeurs de la confiserie.
On n’est donc pas surpris de la retrouver cultivée couramment dans le sud Portugais au XVIIIe siècle, ce pays étant grand amateur de douceurs.
A l’occasion d’un de mes article publié dans la revue portugaise "Jardins" nous avons testé la lime douce confite, en tranche, avec la recette des oranges semi-confites de Gaston Lenôtre.
C’est bon, fondant, bergamoté juste comme il faut, un bon petit bonheur de fête.
Le genre humain perd une bonne chose avec la fin de la culture de ce merveilleux fruit.
Couper 6 limes douces en fines rondelles, jeter les extrémités,
cuire juste frissonner 1 h ½ dans un sirop de ½ l d’eau et 300 g de sucre,
laisser reposer et macérer 24 h. ou plus,
recuire tout doucement jusqu’à ce que le sirop soit bien visqueux.
Egoutter 12 h. les rondelles sur une grille penchée et posée sur un plat.
Passer les rondelles dans du sucre cristallisé.
Devrait se garder 15 jours au réfrigérateur dans une boite fermée, mais hier soir chez Dany, tout le plateau a été mangé.

(Photo LOF- Lime douce de Palestine)

Miel à la lime douce de Palestine

(Photo LOF - Miel de lime douce de Palestine, incontestablement un de nos meilleurs résultats, goût de bergamote sans amertume)

Les essais de miel aromatisé aux agrumes présentés sur la cuisine du jardin l’an dernier à même époque se poursuivent.
L’idée serait de commercialiser le miel de LOF aromatisé avec nos plantes (il y a maintenant ici 60 ruches, le miel de LOF est produit séparément et commercialisé par Apicortes 40 rua António Mateus Alves Bicos)
Ce miel est un beau miel lumineux extrêmement diversifié puisque nous avons ici une énorme diversité végétale et que 80% des surfaces hors jardin sont en végétation spontanée sous chêne-liège.
Un résultat optimum est obtenu par une macération dans le miel liquide pendant 2 à 3 semaines des zestes d’agrumes frais, les feuilles de combava fonctionnent aussi.
Il faut consommer rapidement.
Les bons résultats gustatifs sont la bergamote, et la lime douce de Palestine C. limettioïdes Tanaka ou C. aurantifolia Swingle (récoltées quand elles virent de vert au jaune).
Le miel aromatisé à la lime douce de Palestine a une dominante bergamote en plus rond, il ressort comme excellent.
On dit que la lime de Palestine "Indian lime" est un hybride d' orange amère et de citron, ça n'est pas possible, elle évoque clairement la bergamote.
Bien que les apiculteurs ne jurent que par le miel pur, nous allons soumettre ce miel aromatisé à notre apiculteur afin de faire une présérie, en petits pots vite consommés.

(Photo LOF - La macération ne gagne pas a pas à être prolongé, 15 jours suffisent, il convient également de doser la quantité de zeste )

Tomate en arbre (tamarillo) grillée à l’ail

(photo LOF - tomate en arbre rouge)

Cette recette se fait avec la tomate en arbre rouge/pourpre, la banale.
Couper le fruit en 2 dans le sens de la longueur, faire une entaille au niveau du pédoncule pour que la cuillère sorte facilement la chair une fois cuite,
les ranger dans un plat à gratin face coupée vers le haut, les recouvrir chacune d’ail haché, d’un peu de sel et de beurre, passer au gril du four 5 minutes.
Si vous n’aimez pas l’ail remplacez-le par du zeste de citron râpé fin, nous n’avons pas testé avec un peu de persil.
Plus élaboré : le cœur de Jenna bat pour sa bruschetta chaude de tamarillo à l'ail et au fromage : « my all time favourite is to rub toasted vogels with a clove of garlic, top with thickly sliced tamarillos, cover with cheese and grill. Be still my beating heart!”
Turbolenta les préfère également avec ail et oignon.
Servir avec des cuillères, car on ne mange pas la peau ni la chair proche de la peau (toujours un peu amère)
Le plat se vide à toute vitesse, la bouteille de rosé de Burgos aussi.
En suite de note version française d’un article à paraître dans la revue portugaise « Jardins » sur la tomate en arbre.

(photo LOF - coupe transversale de tomate en arbre rouge)

Chou fleur roti / Roasted Cauliflower

(Photo LOF - le légume de Noël en Alentejo : le chou fleur)

Google donne 20000 résultats sur l’expression « "chou-fleur roti" ».
Le résultat tombe à 8900 pour l’expression « "chou-fleur roti" -potage ».
55% des recettes de chou-fleur rôti ont un lien plus ou moins proche avec "potage".
Quel est l’intérêt du potage au chou-fleur rôti ?
Contrairement à ce qu’on lit partout, rôtir le chou-fleur n’intensifie pas sa saveur.
Surtout si on ajoute du parmesan, comme dans 37% des potages de chou-fleur rôti.
Rôtir le chou-fleur limite le risque de texture molle, pour autant que la cuisson soit d’à peine ½ heure dans un four à 220°c (= 430° F) en retournant à mi cuisson, comme le fait Sylvie
En revanche, le goût de chou-fleur est rehaussé, enrichi, cuit brièvement dans un bouillon court, ou à la vapeur (modes de cuisson moins énergivore que le four) : nous cuisons le chou-fleur frais à la vapeur de bouillon de langoustine Ariake
Le résultat est à essayer sans hésitation.
La question judicieuse est : comment aromatiser le chou-fleur grillé?
Ce légume est agréable bien frais mais peu savoureux, il convient donc d’éviter les épices et le curry (respectivement 3.5% et 13% des « "chou fleur roti" -potage ».)
L’ail est le condiment dominant : 65% des recettes de «"chou-fleur roti" –Potage –potage ».
Le citron est cité dans 40% des recettes c’est un bon choix, l’idée d’en râper le zeste est excellente.
La moutarde est citée dans 26% des recettes, le cumin dans 13%.
L’idée de Sylvie, le gingembre frais, est bien vue, nous l'avons appréciée.
Elle tourne son chou-fleur dans un peu d’huile avant de le cuire au four, ensuite elle le sert avec une sauce huile d’olive (il en faut peu) + ail + jus de citron + gingembre frais (3 cm) + persil.
Chaud, tiède, ou froid, les 3 sont bien.

(Photo LOF - le chou fleur est une personne pudique qui cache sa peau claire du soleil et du jardinier)

Pannacotta à la goyave (pannacotta alla guaiava)

(Photo LOF - Goyaves blanches : "goyave poire")

La goyave est une bombe atomique de vitamines utiles qui se récolte au bon moment, juste avec l’arrivée de l’hiver.
Véro avait publié une pannacotta passion goyave en verrine, avec un superbe dégradé de couleur.
Voici une panacotta blanche avec des morceaux de goyave rose.
Bien que douce, il n’est pas utile de mélanger goyave avec un fruit acide, du rhum, de l’essence d’amande amère, la vanille est en définitive le meilleur choix.
Les goyaves mûrissent vite, elles doivent être utilisées rapidement.
Ce dessert est doux, aromatique, bon.

(Photo LOF - La goyave rose à peau verte)

Cette panacotta consiste à mixer la pulpe de 3 goyaves blanches dans 1 litre de crème cuite (avec la vanille), juste avant d’incorporer la gélatine.
Ensuite, quand la pannacotta refroidit, la verser dans un plat peu profond et y mélanger des petits morceaux de 6 ou 7 goyaves roses et 1 rouge
La goyave blanche est peu savoureuse, mais bien parfumée, sa chair blanche est onctueuse et fondante,
la rose et la rouge (à peau pourpre sombre) sont moins savoureuses mais leur chair a davantage de tenue.

(Photo LOF - La goyave blanche à peau jaune )

Soupe aux choux (quelle viande pour la… ?)

(Photo LOF - on écrit "soupe aux choux", même si c'est une soupe "au chou" ou d'un seul seul chou)

Depuis toujours, la soupe aux choux se fait au lard de cochon (bien entendu on peut y mettre saucisse, cervelas, etc.) : l’empereur Claude avait posé la question centrale de la viande aux sénateurs romains :
« est-il possible de vivre sans chou au petit-salé ? »
Réponse unanime : « Non, seigneur, plutôt mourir que de se passer de lard ».
Les enrichissements aristocratiques de l'ancien régime (le potage aux choux de Menon se fait de quelques livres de tranches de bœuf, de jambon, de lard et de gibier en garniture: canard sauvage, sarcelle, perdrix, pluvier, faisan…) ne doivent pas cacher que la soupe aux choux ne se faisait pas qu’au lard, et sans doute depuis longtemps.
On trouve de la soupe de brochet aux choux chez Massialot,
le Cuisinier impérial met une couche de veau dans le fond de sa marmite.

(Photo LOF - la soupe aux choux, ça fait envie rien que d'y penser, avec du gras, qui se tartine, et sur lequel on met du gros sel)

Mais en 1858, Louis-Eustache Audot, (tant respecté par les jardiniers et amateurs de roses) va beaucoup plus loin dans La cuisinière de la campagne et de la ville.
Il publie 4 recettes de soupe aux choux (classique, maigre [sans viande], au lait, et chasseur [ajouter à la soupe aux choux un lapin de garenne coupé en 4 ou 5]) et affirme : « La meilleure soupe aux choux se fait avec du mouton et point de lard »
Par la suite, Gouffé dans l’ouvrage définitif (le livre des soupes et des potages, sous embargo ) donne 3 viandes pour ses soupes DE choux :
- au lard ("cette soupe permet de faire tout un diner dans la même marmite"),
- à la poitrine de mouton, et …
- à l’oie ("cette soupe présente une grande ressource pour les fermes qui ont beaucoup d’ouvriers à nourrir").
Après tests, la soupe au lard de cochon est celle qui a le plus de goût.
Nous avons testé les souris de gigot, moins grasses que la poitrine, c’est bon, mais moins bon, plus doucereux.
Enfin pour l’oie, mieux vaut utiliser un confit de canard dégraissé, mais ça n'est plus vraiment de la soupe aux choux.
La soupe aux choux ne fait pas dans le léger, ne pas hésiter à ajouter aux légumes une bonne poignée de légumes secs, haricots, lentilles ou pois chiches.
Ils vont bien avec le chou bouilli.

(Photo LOF - ne pas oublier le cèleri branche, indispensable à la soupe au chou)

Salade de chou à l’italienne

(Photo LOF - Chou Cœur de bœuf / Couve Coração de Boi)

Les choux cabus (à feuille lisse) peuvent être cultivés à l’année longue dans le sud portugais, mais nous n’en faisons pas pendant les jours longs.
Les variétés hâtives (qui produisent en juin dans le nord) sont les premières récoltées avec un semis de la fin août, parmi elles les pointus : Pain de sucre, Cœur de bœuf.
Noël sera l’apothéose du chou-fleur, cadeau traditionnel entre jardiniers

(Photo Béatrice Pichon - j’avais donné un beau chou-fleur violet à la vieille dame qui vend ses fruits et légumes à gauche de l’entrée du marché de Porto Covo, la veille de Noël, elle en avait pleuré)

Le chou Cœur de bœuf est moins dense que le quintal du nord (qui ne vient pas bien ici), et presque aussi tendre qu’une chicorée.
C’est un chou idéal à manger cru en salade.
La recette est italienne, elle est parfaite : il faut un chou pointu frais (pas ça)  qu’on coupe en fines lamelles.
La sauce se fait (pour un chou moyen) de
4 Càs d’huile d’olive douce
+ 5 filets d’anchois à l’huile
+ 2 Càs de vinaigre de vin (bon, si possible à la bergamote ou au cédrat) le tout mixé.
On ajoute des croûtons de pain beurré, toasté puis frottés à l’ail et enfin coupés en cube.
Ce pain aillé doit être poivré avant de le couper, le poivre noir est bienvenu ici.
On peut frotter le pain au citron à la place de l'ail.

(Photo LOF - les cabus peuvent se semer toute l'année, mais l'été est trop lumineux pour eux, ils ne pomment plus, ils montent à graine)