Huile d’agrume (macérations des zestes)

(Photo LOF - lime de Tahiti)

Hier midi, repas chez Michèle et Jean-Marie : Dorade grillée, Michèle monte une sauce rapide beurre, crème, jus de Yuzu et macération 5 minutes du zeste d’un demi yuzu (pour 4).
La sauce est bonne, mais le goût de crème domine.
Hier soir 19 heures, téléphone de Michèle, ils sont en train de terminer la sauce du déjeuner, froide, absolument délicieuse, parfum de yuzu d'une grande finesse.
D’où l’idée de tester quelle est la bonne durée de macération dans un corps gras pour différents agrumes usuels.
Le teste est réalisé à température ambiante (autour de 22°),
dans un petit bol ouvert (pour éviter les fermentation anaérobies) on râpe deux pincées de zeste (la Microplane fine) et on verse 10 cl d’huile d’olive (extra vierge bio portugaise),
l’huile est testée toutes les ½ heures (entre ½ heure et 6 heures de macération), une note sur 10 est attribuée à la puissance une autre à la qualité gustative.
Les notes finales sont des moyennes entre les 3 expérimentateurs.
Les agrumes sont récoltés dans la ½ heure qui précède le test.

(Photo LOF - Résultats du test de puissance des macérations de zestes d'agrume frais, en récipient ouvert, le combava gagnant haut la main dans tous les cas )

1 - La puissance des macérations
Le Combava donne l’huile la plus puissante, quelque soit la durée de macération il démarre très haut et progresse lentement
Il est suivi par la Bergamote et le Yuzu qui doivent macérer environ 6 heures pour atteindre une forte puissance.
La lime et l’orange amère atteignent une puissance maximale en 5 heures puis décline sachant que l’un et l’autre doivent macérer au minimum 2 heures
Enfin, le citron et le cédrat sont très proches, la puissance est toujours faible, mais plus marquée la première ½ heure ou après 5 heures

(Photo LOF - Résultats du test de gout, combava et yuzu gagnent le course de fond, lime et citron gagnent le sprint )

2 - Le goût
Les expérimentateurs apprécient les huiles macérées entre 1 heure 30 et 2 heures de macération, ce délai est même un sommet pour la lime.
Le cédrat, la bergamote et le yuzu sont les seuls à gagner du goût avec une macération longue de plus de 5 heures 30, le yuzu et le combava sont jugés les plus intéressants pour le goût.
3 - Synthése
Le zeste d’orange amère ne donne rien.
Le citron et la lime donnent des résultats amusants sous condition de faire des macérations courtes.
Le cédrat, le yuzu, la bergamote donnent de bonnes macérations dans l’huile à condition de les laisser au moins 3 heures ou davantage.
Le combava sort gagnant dans tous les cas de figure sauf un : la macération de 6 heures et plus, dans ce cas il est battu par le Yuzu.

(Photo LOF - Yuzu)

Ces tests vérifient ce que disent Michèle et Jean-Maire, le zeste de yuzu donne des sauces éblouissantes après une demi-journée de macération.
Et, contrairement à ce que disait Michel Baches dans Etoile Michelin de ce mois-ci, le Yuzu n’est pas un phénomène de mode, mais un authentique condiment de qualité, adopté depuis longtemps par une des meilleures cuisines mondiales, sur lequel on développera des recettes durables.

(Photo LOF - limes de Tahiti)

Comments

[Rédigé par : Chambiers]

Après avoir découvert depuis quelques lustres que le jardinage est l'école la patience et de l'humilité. Il faut l'appliquer aussi à la cuisine, le yuzu va falloir attendre un brin que la première plantule sorte de terre!Ouf pour le combava j'ai du stock depuis peu....
Anne

[Rédigé par : Phil']

Le jardinage, comme la cuisine sont des disciplines universelles : elles mènent à tout, de la superstition aux sciences, en passant par la chimie.

[Rédigé par : eglantine]

très intéressant ces petits tests. Décidément, on apprend toujours en passant chez toi !

[Rédigé par : venezia]

Ouh la la, après toutes mes virées à droite à gauche, j'ai plein de retard de lecture!

merci pour ces graphiques savants qui m'intéressent bien!

quand je fais des macérations huileuses ou des teintures d'agrumes pour extraire au mieux leur parfum, moi aussi, je mets mon nez au dessus des récipients très régulièrement, surtout pour les teintures dont il faut guetter le point zenithal, ensuite, ça s'oxyde un peu et ça retombe. En général, au bout de deux jours maxi pour les teintures, c'est bon.

Pour les macérats huileux, je fais tiédir l'huile pour extraire plus vite. (mais je m'en sers en cosméto plus qu'à table… )

[Rédigé par : dao]

Bonjour
Merci beaucoup pour ces résultats de tests, très intéressants. J'aimerais savoir si vous avez aussi tenté l'expérience avec des feuilles de combava? Par ailleurs est ce un parti pris de le faire à température ambiante? j'ai vu en effet quelques recettes où l'huile est chauffée à feu doux? peut être que 'arôme decombava est assez "resistant" à la chaleur sans se dénaturer? qu'en pensez vous?.. merci d'avance

[Rédigé par : jp]

Bonjour Dao, je n'ai pas tenté la feuille de combava dont je ne suis pas fanatique, et oui, l’arôme de combava est tout ce qu'il y a de solide voir insistant.
Nous travaillons à basse température (comme pour le séchage) c'est à dire max 45° car cela évite de perdre les composés les plus volatils, c'est comme l'extraction des essences à basse température, le rendu est nettement plus complexe, proche du fruit