Chou farci au poisson blanc

(Photo LOF - Chou de Milan d'Aubervilliers)

On utilise pour cette recette un chou d’hiver à cuire, à pomme compacte, de type chou de Milan (chou lombard en portugais) à feuille frisée, surtout le remarquable « hâtif d’Aubervilliers »
Ce serait plus facile de farcir un chou moins dense, comme un pain de sucre, mais ils ne supportent pas une cuisson longue qui donne au chou un fondant incomparable.
Comme la cuisson qui suivra est suffisamment longue, inutile d’enlever les côtes, supprimer seulement le trognon en enlevant le cône dur de la base du chou.
Retirer les feuilles très gaufrées et vertes qui sont fortes, puis blanchir le cœur dans l’eau pure 4 minutes de pression à l’autocuiseur.
Sinon le goût du chou va l’emporter sur celui du poisson.
Egoutter, soulever les feuilles par 2 ou 3 et mettre la farce.
Cette farce se fait pour un chou d’environ 1.5 kg, (et non 15 kg) de
400 g de poisson à chair tendre (colin, merlan, courbine... ),
de mie de pain rassis trempée dans du lait,
d'½ oignon et une poignée d’échalotes coupée fin et cuite au beurre doucement,
un peu de crème fraiche,
deux zestes de citron à peine blanchis,
une bonne poignée de ciboulette ciselée
(pas oeufs, pas de vin blanc)
mis en farce au blender lent.
Refermer le chou, le couvrir d’un torchon, puis du panier vapeur de l’autocuiseur et retourner l'ensemble, plier en 4 le chiffon et cuire dans le panier le chou tête en bas 30 minutes à tout petit feu à la vapeur d'un bouillon dans lequel on n’hésite pas sur le vin blanc.

(Photo LOF - dans cette recette le citron joue son rôle il donne de la présence à la farce, on peut aussi mettre un peu de poivre de Cayenne dans la sauce)

Pendant que le chou cuit, faire la sauce.
C’est une réduction de vermouth, de vin blanc, de bouillon de poisson et de crème fraîche dans laquelle on met deux fines rondelles de citron pendant les 2 dernières minutes de cuisson avant de lier au fouet.
Cette sauce crème - qui doit être blanche, comme la farce - est aussi indispensable sur le chou farci au poisson que sur la choucroute de poisson, elle apporte un velouté, et un fini qui donne à ce plat son intérêt.
Quand la cuisson est terminée, ouvrir le torchon, poser le plat de service à l'envers sur le chou et retourner le tout.
La sauce se sert à part.
Un chou farci fait un repas pour 4, cette recette peut aussi se servir froide, à la vinaigrette.

(Photo LOF - c'est joli un chou Milan de devant )

(Photo LOF - et de derrière )

Comments

[Rédigé par : gracianne]

Qu'il est beau ce chou avec ses perles de rosee.

[Rédigé par : Sylvie]

Bonjour je trouve que tes photos sont très belles. Je suis très impressionnée. Je me demandais comment tu fais ? si tu retouches tes photos où si c'est juste la chance d'être au portugal et de bénéficier d'une lumière naturelle et d'un soleil plus présent qu'en France ?

[Rédigé par : jp]

bonsoir Sylvie,
j'avais une lumière superbe hier matin, tu as raison c'est l'Atlantique et aussi le sud, une lumière jaune rasante, ces photos ne sont presque pas retouchées, j'en avais fait une vingtaine sur ce chou.
j'ai couru chercher l'appareil tellement c'était beau.
J'ai pris un pamplemousse qui ressemble à des fesses, il est drôle, la lumière était incroyable..
oui je recadre souvent, et je fais des photos légères (60 ko) avec photoshop
et je supprime les niveaux vides et je bouge le calibrage des niveaux de gris de temps en temps.
je fais mes photos soit le matin dans les 3 heures du lever du soleil, soit le soir quand le soleil est bas,
sauf les fonds blancs que je fais à midi du soleil pour avoir une vraie ombre mais courte

[Rédigé par : Sylvie]

Je t'envie :-))

[Rédigé par : Marcela]

Acá en Alemania descubro miembros de la especie Brassica que eran desconocidos para mí... Y son siempre gratas sorpresas.
Esta receta me ha encantado, tanto el relleno como la salsa. No me queda muy claro el paso del rellenado, aunque me parece similar a lo que se hace con los alcauciles... Espero poder realizarla alguna vez.
Muchos saludos,

Marcela

[Rédigé par : jp]

Hola Majuluta
la salsa es importante
nuestros amigos alemanes dicen que el frío es difícil
bien con usted
jp

[Rédigé par : chefdidier]

L'idée de chou farci au poisson blanc me plait bien, tout comme les photos !Je vais programmer la recette pour mes prochains menus.

[Rédigé par : FOURRIER]

Une recette qui manque de clarté!
Il faut du vin blanc ou pas?!
Quelles sont les proportions pour faire la sauce?
merci d'être plus précis lorsque vous écrivez vos recettes.

[Rédigé par : jp]

désolé
effectivement je fais le plus souvent au jugé
le vin blanc est uniquement dans le bouillon