La cuisine du jardin

Chou farci au poisson blanc

(Photo LOF - Chou de Milan d'Aubervilliers)

On utilise pour cette recette un chou d’hiver à cuire, à pomme compacte, de type chou de Milan (chou lombard en portugais) à feuille frisée, surtout le remarquable « hâtif d’Aubervilliers »
Ce serait plus facile de farcir un chou moins dense, comme un pain de sucre, mais ils ne supportent pas une cuisson longue qui donne au chou un fondant incomparable.
Comme la cuisson qui suivra est suffisamment longue, inutile d’enlever les côtes, supprimer seulement le trognon en enlevant le cône dur de la base du chou.
Retirer les feuilles très gaufrées et vertes qui sont fortes, puis blanchir le cœur dans l’eau pure 4 minutes de pression à l’autocuiseur.
Sinon le goût du chou va l’emporter sur celui du poisson.
Egoutter, soulever les feuilles par 2 ou 3 et mettre la farce.
Cette farce se fait pour un chou d’environ 1.5 kg, (et non 15 kg) de
400 g de poisson à chair tendre (colin, merlan, courbine... ),
de mie de pain rassis trempée dans du lait,
d'½ oignon et une poignée d’échalotes coupée fin et cuite au beurre doucement,
un peu de crème fraiche,
deux zestes de citron à peine blanchis,
une bonne poignée de ciboulette ciselée
(pas oeufs, pas de vin blanc)
mis en farce au blender lent.
Refermer le chou, le couvrir d’un torchon, puis du panier vapeur de l’autocuiseur et retourner l'ensemble, plier en 4 le chiffon et cuire dans le panier le chou tête en bas 30 minutes à tout petit feu à la vapeur d'un bouillon dans lequel on n’hésite pas sur le vin blanc.

(Photo LOF - dans cette recette le citron joue son rôle il donne de la présence à la farce, on peut aussi mettre un peu de poivre de Cayenne dans la sauce)

Pendant que le chou cuit, faire la sauce.
C’est une réduction de vermouth, de vin blanc, de bouillon de poisson et de crème fraîche dans laquelle on met deux fines rondelles de citron pendant les 2 dernières minutes de cuisson avant de lier au fouet.
Cette sauce crème - qui doit être blanche, comme la farce - est aussi indispensable sur le chou farci au poisson que sur la choucroute de poisson, elle apporte un velouté, et un fini qui donne à ce plat son intérêt.
Quand la cuisson est terminée, ouvrir le torchon, poser le plat de service à l'envers sur le chou et retourner le tout.
La sauce se sert à part.
Un chou farci fait un repas pour 4, cette recette peut aussi se servir froide, à la vinaigrette.

(Photo LOF - c'est joli un chou Milan de devant )

(Photo LOF - et de derrière )

Escalope de saumon à la carambole

(Photo LOF - les caramboles se récoltent en ce moment sous nos latitudes)

Souvenir des frères Troisgros, de l’escalope de saumon de Loire à l’oseille, dans une grande assiette couleur pastel, à Roanne après une longe route.
Cette recette était un éloge à une valeur incontournable de la cuisine française des XIX et XX° siècle : le Noilly Prat, vermouth sec version Languedoc (qui aura bientôt 200 ans) qu’on utilisait dans beaucoup de sauce de volaille et de poisson, avec son goût suave de camomille/agrume.
Rick Stein d'après la fiche en. wiki dit :  "I've done lots of experiments with white wines for fish sauces and I've come to the conclusion that Noilly Prat is the best. ..It makes very little difference to the finished sauce how good a white wine is".

(Photo LOF - nous produisons des caramboles à chair croquante donc très peu acidulée c'est pourquoi nous les utilisons à peine mûres, il existe une autre variété à chair molle bien acide )

Voici la recette classique dans laquelle la carambole fait le travail de l’oseille :
- Cuire séparément le saumon (rapidement à la sauteuse ou au four chaud, avec un minimum de gras),
- assouplir 2 minutes à l'eau bouillante la carambole tranchée en étoile (elle joue le même rôle que l’oseille, il faut une carambole croquante encore un peu verte avec un rien d'acide oxalique, sinon de la carambole acide et dans ce cas la blanchir 4 minutes)
- et la fameuse sauce (1 échalotes grises hachées colorées + 10cl de Noilly + 10 cl de vin blanc sec + 10 cl de fumet de poisson le tout réduit + 20 cl de crème fraîche, réduire encore et lier au mixer)


(Photo LOF - la carambole est nettement plus décorative que l'oseille )

Plaisir de retrouver la saveur douce de cette sauce, le un rien aigrelet de l’oseille la carambole sur la chair fondante du saumon.

(Photo LOF - le carambolier est un arbuste vigoureux sans cesse en fleur, de culture facile sous réserve de le maintenir à plus de 8° l’hiver et de l’ombrer en été)

Beurre de Yuzu - [ユズ バター] ( Beurre de citron contre...)

(Photo LOF - beurre de yuzu. Ni le beurre Bordier au yuzu, ni la poudre de yuzu ne sont vendus ici, cette recette utilise les yuzus frais du jardin, pas foncièrement différent du yuzu en conserve)

Cette recette est pour Anne de papilleetpupilles
Autant il y a cohérence gustative entre le jus et le zeste chez le citron, autant la dominante mandarine satsuma du zeste de yuzu tranche avec le jus acide tendance pomélo jaune.
Le beurre de yuzu se compare-t-il avec l’indiscutable régal par sa franchise qu’est le beurre de citron (fait des premiers citrons, maintenant, des merveilles) ?
Ces beurres d'agrume se font avec un beurre demi-sel (celui des Açores est parmi les meilleurs) triturés au doigt avec du zeste finement levé puis coupé en très petits dés et un peu de jus.
Laisser ensuite reposer au frais.
Le beurre de yuzu s’en tire bien à condition de reposer longtemps.
Il apporte un touche joyeuse et élégante aux plats chauds salés : les pâtes, le poulet à la jurassienne, et - comme au Japon - la majorité des recettes l’associe à raison au poisson : sainte pierre, saint-Jacques et palourdes, saint-Jacques et huîtres, huîtres chaudes, cabillaud, langoustines, lotte, lieu jaune...
En revanche, dans les utilisations froides (tartines, radis, dattes farcies, etc.) le bon vieux beurre de nos bons citrons primafiori reste imbattable.

(Photo LOF - lever le zeste [épicarpe] du yuzu sans le blanc [mésocarpe ou albedo] est beaucoup moins facile qu'avec le citron car l'écorse n'adhère pas aux quartiers, il faut le faire sur le fruit fraichement récolté et congeler ensuite les zestes )

Eau de grenade (Agua de Granada - Pomegranate Water)

(Photo LOF – une des utilités de l’eau de Grenade est de transformer le fer en acier)

La première mention de l’eau de grenade (Agua de granada - Pomegranate water) dont je trouve trace est dans les formules de lotion capillaire anti chute du Trésor universel des pauvres et des riches de Jean Liébault en 1651. La première recette d’eau de table de grenade est donnée par en 1755 par Louis Liger (La nouvelle maison rustique)
"Eau de grenade.
II faut prendre une grenade mûre, bien l’éplucher et l'écraser au plutôt dans une pinte ( 0.95 l ) d'eau, de peur qu'elle ne noircisse ;mettre ensuite dans ladite eau ..cinq onces (150 g ) de sucre, laisser infuser … une demi-heure.
Ensuite, passer à la chausse jusqu'à ce qu'elle soit bien claire, vous la mettrez rafraîchir et la donnerez à boire."
Rachel Laudan dans sa série d’agua fresca,donne l’agua fresca de granada (n°15) sans beaucoup plus de précision :
jus d’une grenade, "trois ou quatre fois la quantité d'eau et assez de sucre pour limiter de l'aigreur"

(Photo LOF - eau de grenade)

La saveur de l’eau de grenade dépend de la grenade… il faut prendre une demi-acide à grains bien rouges, une très douce donne une eau douceâtre sans intérêt.
La bonne proportion de jus est 20%, soit pour 200 cl de jus 800 cl d’eau, on peut monter à 25%, l’eau de Liger, à 10%, est légère.
L’eau de grenade ainsi dosée n’a pas besoin d’être sucrée, au contraire le manque d’acidité se fait sentir si on la sert glacée (J. Massey and son's biscuit, ice, & compote book ajoute le jus de 1.5 citron pour 8 grenades dans la glace d’eau de grenade).
Le jus de grenade est plus fruité et doux si on laisse la grenade dans la coupe à fruit pendant quelques semaines. On l’obtient en égrainant la grenade dans l’eau et en passant les grains qui sont au fond de l'eau, après les avoir égouttés, dans un blender.
Faire tourner la lame à vitesse lente pour ne pas couper les pépins, passer le jus et mélanger à l’eau.
Laisser sédimenter au réfrigérateur au moins une heure.
L’eau de grenade n’est ni facile à servir aux repas, ni à aromatiser. Elle se boit fraiche.

(Photo LOF - Madame de Motteville raconte que le cardinal de Mazarin pendant ses dernières heures se sentait défaillir, il demanda de l’eau de grenade [belle eau rouge pour un cardinal], ce qui lui redonna des forces)

Coulemelles crues à la crème

(Photo LOF - jeunes grandes coulemelles / Dami écrit : « attention aux coulemelles, ne consommer que les grandes >25 cm pour cause d'hybridation avec une variété de petite taille très toxique »)

Pour la salade, il faut choisir les jeunes coulemelles (lépiote élevée - Macrolepiota procera) qui sont plus fermes que les grandes.
Ensuite, peler le chapeau de façon à supprimer toutes les écailles brunes puis supprimer le pied qui est un peu raide.
La sauce se fait de crème fraîche, un peu de vinaigre de Xérès (nettement plus doux que le citron) juste de quoi diluer la crème, et de persil ciselé bien fin (moins acidifiant que la ciboulette).
Ni le poivre, ni le sel ne sont nécessaires, bien au contraire.
Ne rien ajouter d’autre : ce champignon est d’une saveur fine, champêtre, il a davantage de goût que le champignon de Paris, la sauce a pour seul but de donner à la salade une texture facile à mâcher et une micro présence d’acidité pour mettre en valeur le gout.
Ne pas servir trop froid.

(Photo LOF - pour supprimer les écailles du chapeau des coulemelles, tenir le chapeau horizontal sous un filet d'eau et frotter avec le côté abrasif d'une éponge, ensuite supprimer le mamelon »)

Jujube lotus / Jujube du Sahara (Pas toujours fameuse la…)

(Photo LOF - Jujubes du Sahara, ou de Berbérie)

Quand j’entends le mot publication scientifique, je sors mon manuel de marketing.
Médicinale citée par le Coran (Ibn Quayyin Al-Gawziyya), mais aussi mauvaise herbe qu’on exterminait, les chercheurs méditerranéens, depuis longtemps sur le sujet, nous ont appris en 2010 que le jujube du Sahara ou jujube de Berbérie (ziziphus lotus Desfontaines, ex Rhamnus lotus qui s’écrit depuis le XV° siècle indifféremment "ziziphus" [200000 occurrences google] ou moins fréquemment "zizyphus" [130000 occurrences google]) contient
- de puissants antioxydants (Zizyphus lotus L. (Desf.) modulates antioxidant activity and human T-cell proliferation),
- des composés phénoliques,
- de puissants antibactérien « rich in anti-Gram-positive phytochemicals including alkaloids in addition to their considerable content of antioxidant flavonoids”,
- « qu'ils pourraient être source d’un apport nutritionnel important»
Comme pour la grenade et les autres fruits des zones inhabitables, le marketing de l’orange fait toujours recette, voici le jujube fruit salvateur.

(Photo LOF - à maturité le fruits se comporte comme une datte, il devient onctueux, sucré et se ride)

A. de Candolle (Origine des plantes cultivées) avait bien résumé ce qu’on peut penser de ce jujube des zones arides dont le principal intérêt est de faire des haies barbelés impénétrables :
« Le fruit de ce Jujubier Lotus ne mérite pas d'attirer l’attention, si ce n'est au point de vue historique.
C’était, dit-on [Desfontaines en aurait donné la preuve], la nourriture des Lotophages, peuple de la côte de Lybie, dont Homère [Odyssée : le fruit ferait oublier l’amour de sa patrie, d’où cette vérification expérimentale de l’effet sédatif] et Hérodote ont parlé avec plus ou moins d'exactitude.
Il fallait qu'on fût bien pauvre ou bien sobre dans cette contrée, car une baie de la grosseur d'une petite cerise, fade ou médiocrement sucrée, ne contenterait pas des hommes ordinaires. »

(Photo LOF - à ce moment les fruits tombent, ce qui en facilite la récolte car le buisson est très épineux)

C’est Athénée qui dit que les anciens égyptiens faisaient une farine de jujube sans préciser de laquelle (« une partie écrasée avec de la farine est conservée dans des vases pour l'usage des serviteurs ; le reste, dépouillé de son noyau, est préparé de la même manière et sert à la nourriture des maîtres ») et aussi une sorte de vin qui devient dans d’autres textes une liqueur.

(Photo LOF - il nous reste a essayer la liqueur ou vin dont parlent les anciens)

On peut dire que la forte variabilité des jujubes de culture constatée par Polybe (pour faire la liqueur il fallait trier les fruits) est toujours vraie :
certains fruits restent amers, d’autres rarement sont doucereux en surmaturité,
mais - contrairement à ce qu'écrit de Candolle fils - quand elles sont bonnes, elles sont vraiment bonnes (sucrée, savoureuses).
Dans aucun cas, nous n’avons rencontré un fruit pulpeux comparable au jujube chinois.
Le vrai progrès serait d’en faire une sélection variétale, autrement dit un bon vrai fruit.

(Photo LOF - jujubes des Lotophages, très productives, dans le verger des désertiques)

<em>(Photo LOF - à maturité le fruits se comporte comme une date, il devient onctueux, sucré et se ride) </em>

Liens / livres à lire

(Photo Instituto dos museus e da conservaçao - Picnic)

Beaucoup de blogs culinaires sont des blogs de pâtisserie et de sucrerie, même beaux, amicaux, inventifs, faut-il les mettre en lien ?
Tous les jours les publications scientifiques démontrent davantage que le régime alimentaire de la société mondialisée engendre une foule de pathologies invalidantes, coûteuses, ... inattendues.
Lire : Associations between diet quality and depressed mood in adolescents: results from the Australian Healthy Neighbourhoods Study
« Nos résultats démontrent une association entre la qualité de l'alimentation et dépression chez les adolescents … »

(Photo LOF - Clémentine "Fine")

Les responsables sont identifiés :
- disparition d'un alimentation diversifiée à base de fruits, légumes et fibres.
Lire : Comparaison de la flore intestinale des enfants âgés de 1 à 6 ans dans un village de l'Afrique rurale dans un environnement qui ressemble encore à celui des agriculteurs de subsistance au Néolithique avec la flore intestinale des enfants européens du même âge : Impact of diet in shaping gut microbiota revealed by a comparative study in children from Europe and rural Africa
« Les leçons tirées de l’observation des enfants du Burkina Faso prouvent l'importance de l'échantillonnage et la préservation de la biodiversité microbienne intestinale dans les régions où les effets de la mondialisation sur l'alimentation sont moins profondes… »
- les régimes riches en matière grasse, protéine et sucre
Lire : Developement économique et urbanisation = surpoids : Prevalence of Risk Factors for Cardiovascular Disease and Their Associations with Diet and Physical Activity in Suburban Beijing, China
« Dans la population d'adultes vivant dans la banlieue de Beijing, il y a forte prévalence relative d'excès de poids, des facteurs de risque cardiovasculaires et l'obésité, du diabète, de l'hypertension, de la dyslipidémie ... les habitudes alimentaires saines et l'activité physique peuvent en réduire les risques. »

(Photo LOF - Poivron jaune)

Combien de temps encore la promotion d’une alimentation énergétique non diversifiée riche en sucre et en gras sera-t-elle acceptée, socialement valorisante ?
Pour le tabac c’est terminé.
Il faudra bien que la demande alimentaire évolue, la santé a un coût.
Lire ce remarquable ouvrage : Trade, Food, Diet and Health: Perspectives and Policy Options
« La tendance mondiale vers la surcharge pondérale conduit à une augmentation significative des maladies chroniques liées au régime alimentaire. Ce livre examine le rôle joué sur notre alimentation par le commerce alimentaire dans l’épidémie mondiale d’obésité : commerce des denrées alimentaires. rôle des systèmes de distribution, accords commerciaux internationaux et régionaux, libéralisation du commerce, sociétés alimentaires multinationales, role de la politique agricole européenne…»
« les aliments énergétiques enrichis de sucre et de gras sont beaucoup plus accessibles que les aliments à faible teneur poisson, légumes, fruits… donc leur consommation augmente spécialement dans les populations à faible revenu .. et peu éduquées »

(Photo LOF - salade)

Voilà la question : est-ce bien responsable de contribuer à promouvoir l’idée (fausse)
que le gras, le sucre sont bons ?
que la bonne cuisine est un assemblage de produits industriels salés et raffinés
y compris ceux marqués bio, équitables, etc. ?

(Photo Instituto dos museus e da conservaçao - Picnic)

Huile d’agrume (macérations des zestes)

(Photo LOF - lime de Tahiti)

Hier midi, repas chez Michèle et Jean-Marie : Dorade grillée, Michèle monte une sauce rapide beurre, crème, jus de Yuzu et macération 5 minutes du zeste d’un demi yuzu (pour 4).
La sauce est bonne, mais le goût de crème domine.
Hier soir 19 heures, téléphone de Michèle, ils sont en train de terminer la sauce du déjeuner, froide, absolument délicieuse, parfum de yuzu d'une grande finesse.
D’où l’idée de tester quelle est la bonne durée de macération dans un corps gras pour différents agrumes usuels.
Le teste est réalisé à température ambiante (autour de 22°),
dans un petit bol ouvert (pour éviter les fermentation anaérobies) on râpe deux pincées de zeste (la Microplane fine) et on verse 10 cl d’huile d’olive (extra vierge bio portugaise),
l’huile est testée toutes les ½ heures (entre ½ heure et 6 heures de macération), une note sur 10 est attribuée à la puissance une autre à la qualité gustative.
Les notes finales sont des moyennes entre les 3 expérimentateurs.
Les agrumes sont récoltés dans la ½ heure qui précède le test.

(Photo LOF - Résultats du test de puissance des macérations de zestes d'agrume frais, en récipient ouvert, le combava gagnant haut la main dans tous les cas )

1 - La puissance des macérations
Le Combava donne l’huile la plus puissante, quelque soit la durée de macération il démarre très haut et progresse lentement
Il est suivi par la Bergamote et le Yuzu qui doivent macérer environ 6 heures pour atteindre une forte puissance.
La lime et l’orange amère atteignent une puissance maximale en 5 heures puis décline sachant que l’un et l’autre doivent macérer au minimum 2 heures
Enfin, le citron et le cédrat sont très proches, la puissance est toujours faible, mais plus marquée la première ½ heure ou après 5 heures

(Photo LOF - Résultats du test de gout, combava et yuzu gagnent le course de fond, lime et citron gagnent le sprint )

2 - Le goût
Les expérimentateurs apprécient les huiles macérées entre 1 heure 30 et 2 heures de macération, ce délai est même un sommet pour la lime.
Le cédrat, la bergamote et le yuzu sont les seuls à gagner du goût avec une macération longue de plus de 5 heures 30, le yuzu et le combava sont jugés les plus intéressants pour le goût.
3 - Synthése
Le zeste d’orange amère ne donne rien.
Le citron et la lime donnent des résultats amusants sous condition de faire des macérations courtes.
Le cédrat, le yuzu, la bergamote donnent de bonnes macérations dans l’huile à condition de les laisser au moins 3 heures ou davantage.
Le combava sort gagnant dans tous les cas de figure sauf un : la macération de 6 heures et plus, dans ce cas il est battu par le Yuzu.

(Photo LOF - Yuzu)

Ces tests vérifient ce que disent Michèle et Jean-Maire, le zeste de yuzu donne des sauces éblouissantes après une demi-journée de macération.
Et, contrairement à ce que disait Michel Baches dans Etoile Michelin de ce mois-ci, le Yuzu n’est pas un phénomène de mode, mais un authentique condiment de qualité, adopté depuis longtemps par une des meilleures cuisines mondiales, sur lequel on développera des recettes durables.

(Photo LOF - limes de Tahiti)

Cuisson des pois chiches au chinotto

(Photo LOF - Chinoto ou chinotto : orange amère à feuilles de myrte)

Le chinotto (Citrus aurantium myrtifolia) est la plus hâtive des oranges amères, les voici déjà qui tombent des arbres depuis le 1er novembre.
Peu amère, son parfum de bigarade est bien typé, sans acidité.
Le pois chiche est habituellement cuit à l’eau pure (après trempage à l’eau pure d’au moins 8 heures), ou avec un bouquet garni. et salé en fin de cuisson.
Cette méthode donne des pois chiches sans relief.
Si vous ajoutez à l’eau de cuisson des chinottos entiers (1 par poignée de pois chiche sec) - sinon des bigarades - alors, tout change et le pois chiche prend une saveur juste bonne.
La cuisson se fait de préférence 25 minutes dans un auto-cuiseur à pression 2.
Ainsi cuits, les poids chiches feront des salades sensuelles (ici avec thon, oignon blanc, coriandre, huile d’olive et jus de grenade acide), des hoummos savoureux, des coucous mémorables, ou simplement - comme ça - des amuses geules apéritifs avec un rien de sel...

(Photo LOF - pois chiches du jardin de Flaco )

Graines de grenade sèches (grains de grenade secs) - Pêche aux…

(Photo LOF - Graines de grenade séchées)

Pour faire vos graines de grenade séchées (Pomegranate seeds dried), égrener la grenade dans l’eau, récupérer les arilles qui sont au fond, les égoutter, les sécher 24 heures à 50° dans un déshydrateur.
On obtient une sorte de raison sec, il faut employer de la grenade demi-acide, à graine moyennement dure, de préférence à chair rouge, c’est plus joli.
Ces graines sèches sont utilisées comme un agent de texture : elles croquent comme il faut (si vous avez des bonnes dents),
elles libèrent un arôme sucre-acidulé sans amertume, avec un final épanoui, une rétro olfaction longue et fruitée.
(Photo LOF - Graines de grenade séchées et pêche jaune tardive)

Les graines de grenade sèches [anardana = farsi : anar انار (grenade) + dana (graine)] avec la pulpe peut se consommer comme fruit sec (si, si ),
réduites en poudre comme acidulant
et aussi réhydratées à l’afghane avec le riz (ou avec le couscous, les tajines de perdrix)

(Photo LOF - Pêche jaune tardive AOC Calanda : juteuse et franche de gout)

Voici une bonne utilisation en fruit sec : saupoudrer des tanches de ces merveilleuses pêches jaunes tardives de Calanda - idée pure de la pêche jaune - de graines de grenade fraîchement séchées.
Vous avez le juteux doux du fruit parfait et le croquant acidulé de la graine de grenade.
Excellente rencontre aux couleurs d’automne.

(Photo LOF - Melocotón de Calanda : pêche merveilleuse de fin de saison)