Les combavas produisent fin août dans le sud de l’Europe.
Le zeste est ami du poisson.
Cuit ou cru.
Cuit : Pour le poisson frit, pratiquer comme pour le rouget frit à la diable c’est à dire en mettant le combava dans l’huile de cuisson avec du thym, romarin, graines d’anis, etc.
Il fait un bon travail.
Infusé une heure dans du vin blanc il fait un excellent déglaçage aromatique.
Cru sur le poisson en papillote (avec quelques étoiles de badianes) au four ou grillé, toujours sans sel, juste un trait d’huile d’olive... au combava
le zeste du combava est râpé à la Microplane agrume dans l’huile d’olive une dizaine de minutes avant de servir le poisson.
Le combava est ami de la saveur d’anis (on peut faire une huile d'olive mixte avec des graines d'anis vert du moulin et du combava).
Il apporte une note ronde, sourde, complémentaire des huiles d’olive tanniques et qui met en valeur les parfums iodés.
Cette recette fonctionne aussi avec du beurre ou à la crème, sans qu’il soit besoin de complications prétentieuses.
Avec les poissons blancs au court-bouillon ou à la vapeur le combava se râpe dans la mayonnaise ou la hollandaise, toujours à la Microplane agrume une dizaine de minutes avant de servir.
On en fait des aïolis en Californie
Mélanger le zeste de combava râpé trop à l’avance dans la sauce ou l’huile donne une saveur moins fine qu’une infusion courte.
Enfin, la règle est de ne pas en mettre beaucoup.
Pour moi, complètement inconnu jusqu´à ce jour.
Famille des citriques certainement.
Inconnu ou très rare sur le marché espagnol.
Merci de ce billet, jp
A bientôt
Rédigé par : Alba | 30/08/2010 à 20:29
Autant te dire que j'adore ce billet, merci pour toutes les idees d'utilisation. Pour une fois, voila un agrume que je trouve assez facilement ici, et que j'utilise dans la cuisine thai (comme malgre tout il ne pousse pas dans ma campagne, je les congele et je les microplane au fur et a mesure de mes besoins). Comme tu dis, un tout petit peu suffit, il devient ecoeurant a haute dose.
Rédigé par : gracianne | 31/08/2010 à 08:55
Comme tu l'as écrit dans ta conclusion, je pensais aussi qu'il vaut mieux avoir la main légère.
Qu'il est beau, cet agrume ! Baroque en diable.
Rédigé par : Phil' | 01/09/2010 à 00:23
Le combava infuse bien dans du vin blanc … ça ne m'étonne pas, les agrumes développent très bien leurs parfums dans l'alcool; Ils font des teintures alcooliques parfumées formidables.
Sur un riz basmati tout simple cuit à l'eau, un soupçon de combava râpé fait merveille, ça devient un vrai riz de gala, je ne m'en lasse pas.
je fais comme Gracianne, je garde mon combava au congelo et j'en râpe quand j'en ai besoin.
Rédigé par : venezia | 01/09/2010 à 16:31
Pourquoi les agrumes ne sont pas intégrés dans les condimentaires ?
le citron confit au sel égal l'ail, (j'ai envie d'essayer le combava confit au sel)
Bois consacre deux pages... pour mémoire
il fait un survol du bigaradier, du citron, da la lime et du cédrat
Pourquoi ce fruit diffusé hors de sa zone d'origine depuis la fin XVIII°
est-il resté quasiment inconnu en occident jusqu'à très récemment ?
Pourtant Poivre les avait bien repérés...
http://olharfeliz.typepad.com/citrus/
tu peux utiliser ton vieux combava
j'ai déjà prévenu ses frères de cette année qu'ils vont aller chez toi
que c'est une chance pour eux de te connaitre
et la boite est prête
ils grossissent encore au soleil (il fait toujours bien chaud)
Rédigé par : jp | 01/09/2010 à 16:54
je trouve aussi des combawas depuis peu ..... râpe microplane avez vous tous dit ! j'y songeais en me demandant si ce n'était pas la mode du moment .... réellement plus efficace que la râpe " ordinaire " ?
Rédigé par : irisa | 05/09/2010 à 13:53
J'ai bien noté ta recette fort intéressante d'huile d'olive au combava ! Depuis que j'ai découvert ce "fruit" si parfumé, il m'arrive parfois de le sortir du congélateur uniquement pour imprégner mes mains de son odeur tenace et si agréable !
J'ai une petite recette ICI (à faire avec des coquelets, plus goûteux) =
http://laurejo.canalblog.com/archives/2010/03/05/17195173.html
L'as-tu essayée ?
Un bien bel article que celui de LA SEMAINE DU GOÛT et tout plein d'idées de recettes. MERCI JP.
Bises à tous deux.
Rédigé par : JO TOURTIT | 20/09/2010 à 08:12
Comme JP, j'ai eu envie de tenter les combavas confits, je suis super étonné qu'il n'y est absolument rien sur internet sur cette préparation.
Du coup, j'ai coupé mes combavas en huit je les ai placé dans un pot avec du gros sel entre chaque couche puis j'ai recouvert d'huile d'olive.
Je posterai la recette pour laquelle j'ai préparé ces combava prochainement (bonbons de supions au chorizo, citron confits et fenouil)
Rédigé par : Simon | 23/12/2010 à 13:51