La cuisine du jardin

Citron vert / lime (Utilisation du … )

(Photo LOF - Limes)

Août … début de récolte des limes (citrons verts).
La lime est la reine des boissons d’été. .. l’expression « lime cocktail » donne 10000 résultats dans google et 2000 photos…
La bonne idée pour prolonger ce plaisir est de faire maintenant, avec les limes à maturité, des zestes ou des fines tranches de lime rangées une à une dans un bac à glaçons, ainsi obtient-on des glaçons zestés au citron vert, prêts à parfumer les boissons.
La lime tranchée s’utilise dans la bière, le vin blanc, les mentholées - Ricqlès, Get27 - excellente avec les sirops de tamarins au Liban, le sirop de capile (fougère) Portugais, pour farcir des dates…
  .. essayez une fine tranche de lime avec le zeste pour farcir un pruneau : étonnant comme c’est bon.
Le zeste est amer quand le fruit n’est pas mur,
quand le fruit passe du vert sombre à un vert jaune le zeste est le plus agréable,
les macérations ne doivent jamais durer longtemps.
De même pour le jus il y a un optimum correspondant à un fruit vert clair.

(Photo LOF - agua fresca de lime )

Nous ne partageons pas l’affirmation de Rachel Laudan : Le jus de lime est le jus d’agrume le plus polyvalent et intéressant, en revanche elle a raison de dire que la lime est très rafraîchissante.
Le jus de lime est parfait avec les fruits tropicaux, les maracujas, les avocats, les papayes, les mangues, les bananes, le sirop ou l’eau de coco.
Les aqua fresca de lime se font au melon blanc, au concombre, au thé, et acceptent volontiers la menthe fraîche, l’aneth,
les mêmes mélanges fonctionnent en sorbet, en soupe froide, en gaspacho, en salades dans ce cas la coriandre est bien venue (cf. la soupe chaude de lime au poulet et coriandre en Afrique), en gelée...
Le jus de lime est ami des fruits de mer, des poissons en ceviche, dont une note intéressante des amis de Cyrano décrit les origines incas (poisson cru mariné dans une bière aigre, la chicha) en rétablissant la primauté historique du kinilaw philippin où le jus de lime est le plus souvent celui des calamansis, petit agrume prolifique hybride d’orange amère et de kumquat, consommé vert en zone équatoriale.
C’est au XVIIIéme siècle que commence l'utilisation du citron vert en cuisine française, cuisine sucrée ou salée, avec de merveilleuses recettes, comme l’omelette sucrée « à la Robert », recette que vous retrouverez ici avec la nouvelle récolte.

(Photo LOF - Lime, citron vert, à midi, le soleil est juste au zénith...)

Pêches à la verveine

(Photo LOF - pêches Andromède)

Avec des gros yeux et une expression de régal, Michèle nous donne la recette des pêches à la verveine que lui a appris Yannick Guichaoua, chef à l’excellent Casa Velha de Quinta do Lago
...des pêches blanches - pas des jaunes - de saison (ici mi-juillet Andromède, les plates blanches sont aussi utilisées ) pelées, coupées en 6, sur lesquelles on verse une tisane de verveine fraîche bien sucrée (superflu de cuire en sirop).
Laisser au réfrigérateur 3 heures.
Le goût de verveine est dominant dans un premier temps, et puis celui de la pêche vient se mélanger et alors c’est étonnant comme les deux vont bien ensemble.
Un peu de parfait à la vanille et le désert devient grandiose.
Il faut des pêches mûres.
Toute dérive baroco-zappeuse détruit le charme de cette rencontre,
l’idée d’en faire une terrine en gélifiant le jus est à noter.


(Photo LOF - Pêches marinées à la verveine)

Vin blanc au basilic (Vinho branco de manjericão)

(Photo LOF - BSE : blanc sec Especial, un blanc sec pas fruité)

C’est une bouteille de vin blanc sec, de préférence léger d’un cépage pas trop fruité, dans lequel on infuse au moins 6 heures au froid une douzaine de belles feuilles de basilic un peu écrasées entre les doigts.
Le basilic doit être fraîchement cueilli, sur des plantes qui n’ont pas encore formé la fleur, comme en ce moment.
Il en faut sans doute davantage si vous utilisez du basilic de serre.
Ce vin se sert glacé.
Comme le dit Anna ( La cuoca che copia ), qui le prépare dans une jolie cruche, le vino blanco al basilico est parfait avec les plats contenant de basilic.
Sire Pascal donne une version au Saint Véran et au basilic pourpre,
on peut imaginer au basilic anis, basilic citron, etc., etc. nos basilicotests montrent qu’il faut utiliser de basilic commun (le « Marseille » en France) sans addition de rien.
On trouve des recettes de vin au basilic avec du sucre,  même beaucoup de sucre ou de vins digestifs au basilic - Vino digestivo al basilico - remontés en alcool.
La macération peut être sophistiquée : Longo Maï ajoute de la citronnelle, d’autres du zeste de citron, un 1/4 feuille de mandarinier satsuma, etc.
Rien ne vaut un bon blanc sec, facile, pierreux, avec la seule pureté du basilic qui donne un nez avec une attaque herbeuse.
Un bon bonheur de fraicheur, à l’ombre, assis par la chaleur, avec une bruschetta à la tomate verte, dans des verres très propres, d’une transparence brillante.

(Photo LOF - Basilic )

Figue fleur (comment manger la… ?)

(Photo LOF prise le 15 juillet : à droite sur le bois de l’an dernier une figue fleur ou figue d’été ou breba – hocory, early-ripe fig, fioroni, o fichi fioroni (it) - et une pousse de l’année, lisse, - du centre vers coin supérieur gauche - , elle porte des figues d’automne / figuier Dauphine)

La figue-fleur se cuisine un minimum, facile à peler, plus grosse que la figue d’automne, beaucoup moins sucrée, avec des graines insensibles à la dent, elle se mange comme du pain (et aussi parfois dans le pain aux figues),
avec du jambon ou de la pancetta,
du fromage de brebis à pate dure, des chèvres bien secs,
et/ou avec un peu d’huile d’olive et d’origan (mode portugaise) sinon de poivre noir floral.
En Italie du sud on la trouve aujourd’hui dans les salades mixtes à coté des tapenades ou d’herbes de garrigue.
En sucré, le classique est la figue fleur à la ricota et au miel.
La période des figues-fleurs est brève, elles se conservent mal, il faut la manger goulument, elles arrivent juste pour laisser le temps aux melons de mûrir.
A LOF, on sert les figues fleur avec des micro zestes de calamondin, et quelques gouttes de jus de lime (citron vert), comme la papaye.

(Photo Bibliothèque de Catalogne numérisation Google 2008 - in Cours élémentaire théorique et pratique d'arboriculture d’Alphonse du Breuil 1861)

Qui sont-elles, ces grosses molles pendantes au gout discret ?
"Dans les contrées où la température moyenne ne descend pas au-dessous de +12°, la végétation et la fructification du figuier sont continues, là où la température moyenne s'abaisse au-dessous de cette limite, le figuier perd ses feuilles, et sa végétation est alors un phénomène assez remarquable :
le bourgeon, né au printemps, ne peut développer complètement et mûrir qu'un certain nombre des figues qu'il porte, celles de la base.
Celles du sommet, ..à l'état rudimentaire, sont arrêtées dans leur évolution par les premiers froids ; elles … reprennent leur croissance au printemps suivant, et mûrissent au milieu de l'été sur des rameaux dépourvus de feuilles.
On donne à ces figues le nom de premières figues, figues d'été ou figues-fleurs.
Celles qui ont commencé à se former au printemps, …et mûrissent au commencement de l'automne, prennent le nom de secondes figues ou figues d'automne. …
Aussi les variétés précoces.. donnent-elles, en général, moins de figues d'été que les variétés tardives.
Par la même raison, les figues-fleurs sont d'autant plus abondantes sur les arbres, que l'on s'éloigne davantage du Midi vers le Nord.
Sous le climat de Paris, les variétés, même les plus précoces, ne peuvent donner que des figues-fleurs; ce n'est qu'exceptionnellement, et dans des années très-chaudes, qu'on peut y obtenir quelques figues d'automne."
(Cours élémentaire d'arboriculture d'Alphonse du Breuil )

(Photo LOF - Figue fleur ou breba  fin de juin jusque fin de juillet..  les figues qu'on obtient nommées figues-fleurs ne sont bonnes que dans un très petit nombre d'espèces..  Nouveau cours d'agriculture de François Rozier - New York Public Library numérisé par google en 2009)

Soupe froide au citron vert (lime vichyssoise)

(Photo LOF - courgette Anissa, superbe obtention de Vilmorin)

Cette recette se fait de courgettes pelées coupées en grosses rondelles, cuites (10 minutes à la cocote minute) dans du bouillon de volaille (il ne faut pas trop de liquide, environ au 2/3 de la hauteur des courgettes), ensuite crémées (bien crémée) et mixées très finement.
Alors, dans cette crème encore chaude mettre 1 citron vert coupé en deux pour 4 assiettes, 2 pour 8 assiettes.
Refermer la cocote, laisser refroidir, et mettre au réfrigérateur jusqu’à bien froid.
Quand vous servez cette remarquable crème froide, il est indispensable d’ajouter quelques herbes de préférence de la ciboulette coupée fin, sinon un peu de basilic ciselé.
Cette soupe froide est un plaisir total servie en assiette à soupe.

(Photo LOF - Lime de Perse)

Courgette en guacamole

( Photo LOF – il fait chaud. Chaud)

Cuire à demi 2 belles courgettes pelées ou 3 petites, autrement dit, dans un sac vapeur micro onde 2.5 minutes pour 300 g de courgettes crues.
Il ne faut pas les cuire complètement, elles doivent rester fermes.
Mixer les courgettes très fin avec :
½ oignon blanc doux
3 CàS de pignons
6 CàS d’huile d’olive
3 CàS de feuilles de coriandre
le jus d’1/2 citron jaune
un peu de sel
½ dent d’ail
facultatif : épices à guacamole
Laisser reposer 3 heures au réfrigérateur (c’est obligatoire pour que les saveurs fusionnent et que le mélange prenne une bonne consistance)
Cette façon de guacamole est servie à la sala de jantar de fresca, au fond du jardin, le soir quand enfin un souffle d’air vient de l’Océan.

( Photo LOF – même la nuit rien ne bouge )

Pêche blanche (Sangria de…)

(Photo LOF - Avec du blanc ou du rouge ? un mélange blanc+rouge? un blanc légèrement teinté à la framboise est bien pour l’été)

La sangria de pêche blanche est difficile à réussir, car elle exige des pêches mûres, c’est-à-dire des pêches juteuses, aromatiques et bien sucrées.
Or la pêche mûre est difficile à transporter et encore plus à conserver, d’où l’utilité de planter quelques pêchers dans son jardin.
C’est en Espagne qu’on boit la meilleure sangria de pêche blanche melocotones sangría - sangria de melocoton qui se fait de quelques agrumes et de pêches macérés dans de l’eau gazeuse et/ou du vin pétillant ou non.
Voici les proportions de la sangria de LOF pour 1 bouteille de vin blanc (cépage sauvignon de préférence) :
6 grosses pêches blanches (pelées, dénoyautées et écrasées), un ½ citron en tranches fines, un bol de framboises (violettes de préférence), laisser reposer 3 heures au moins au réfrigérateur, filtrer, servir glacé avec quelques tranches de citron et quelques framboises.
Cette recette se fait sans sucre ni cannelle qui n’apportent rien, encore moins poivre et clou de girofle 
Le plan B pour les sangrias de pêche tardive est moitié pêche moitié melon à chair blanche, et dans tous les cas des fruits bien mûrs.

(Photo LOF – Framboise violette non remontante hâtive - souvent on ajoute à cette sangria un peu de Cointreau pour respecter la tradition de la saveur d’orange dans la sangria, car en juillet il n’y a plus de bonnes oranges à jus, encore moins d’oranges amères)

Cerise de Cayenne (Agua fresca de…)

(photo LOF - agua fresca de cerise de Cayenne)

Pour faire une bonne aqua fresca de pitanga, il faut un petit kg de pitangas noires, les grosses noires, parfaitement mûres, celles qui ont cette note poivrée sur fond acidulé de glace « fruits exotiques »
Une merveille de saveur ensoleillée
Bien écraser les cerises de Cayenne (pitangas) à la main.
Filtrer dans une passoire fine pour recueillir le jus abondant.
Mélanger à 5 litres d’eau
   servir glacé
     à la piscine
Nous avons observé que cette eau de pitanga stimule la mémoire.
Si je me souviens bien


(photo LOF - Cerise de Cayenne noire)