La cuisine du jardin

Artichaut violet à l’orange de Venezia

(Photo LOF - Artichaut violet à tête ronde / variété locale)

Un nouveau commentaire de "venezia" a été reçu sur la note "Artichauts alla vignarola " du blog "la cuisine du jardin".
Nom du commentateur: venezia
URL du commentateur : http://princesseaupetitpois.over-blog.com
Commentaire : « … cette recette m'en rappelle une autre, ce sont les artichauts confits avec des tranches d'orange.
C'est une recette juive pied noir d'Algérie que faisait ma grand mère paternelle.
J'ai essayé de la refaire tout seule, avec mes souvenirs, car elle cuisinait à cinq heures de matin et ne voulait pas trop donner ses recettes !
Ça se fait avec des petits artichauts entiers (d'où la nécessité des violets) coupés en tranches et avec des rondelles d'orange (sans la peau), on superpose dans une cocotte, par couches successives en alternant.
On sale et poivre, on arrose d'huile d'olive, on laisse cuire et confire doucement à couvert et on déguste froid.
Un vrai délice.
Dis-moi si tu tentes. »

(Photo LOF - oranges)

Ils ont cuit une heure tout petit feu électrique samedi soir.
Proportions en volume : 2/3 artichaut 1/3 orange
Il faut saler sans retenue.
Premier service hier dimanche midi, froids (bien froids), tout le monde était d’accord : c’est bon… à peine acidulé, équilibré, frais
on a fini le saladier à midi (lundi), encore meilleur après 24 heures de repos.
Le poivre a été remplacé par une pointe de safran.
Pas d'ail.
Merci Venezia.

(Photo LOF - orange)

Artichauts alla vignarola

(Photo LOF - Féves )

Mela Giaccomino (auteure, éditrice, et distributrice de ses ouvrages) donne dans son livre Cuisinez vraiment italien cette recette d’artichauts à la vignarola (artichauts, fèves et raisins secs) dépouillée de petits oignons, pois, laitue, etc.
« Carciofi alla vignarola :
Laisser tremper une poignée de raisins secs blancs en les couvrant d’eau tiède.
Rissoler de petits artichauts frais, dont on a enlevé les feuilles, coupés en quatre avec deux gousses d’ail et une feuille de laurier.
Ajouter une belle tasse de fèves fraîches épluchées et les raisins.
Verser un verre de vin blanc sec.
Laisser réduire.
Cuire lentement à couvert. »

(Photo LOF - la vignarola est une fricassée de légumes de printemps, ici test avec les raisins secs noirs - Sauteuse Lagostina Rossa une merveille )

Rarement il est fait mention de raisin sec « blanc ».
Lof a donc testé une variante aux raisins secs noirs pour vérifier l'importance de la couleur du raisin.
Car le blanc est onctueux et sucré, mais le noir (du trincadeira, raisin à vin) est aromatique et parfumé.
Et bien cet antipasti - qui se fait d’artichauts violets et se consomme à température ambiante - est bien meilleur avec le raisin sec blanc, le sucré, le gros grain.
Bien vu Mela.

(Photo LOF - Raisins secs blancs mis à renfler )

Blettes au citron

(Photo LOF - blette dans la quiétude des premiers beaux jours )

Les blettes sont un légume dont l’intérêt dépend presque uniquement de la façon dont on le cuisine, la variété Poirée blonde à carde blanche étant la plus intéressante au printemps.
La plupart du temps l’accompagnement prime la blette : Les aragonais les servent cuites à l’ail pour l’amour de l’ail, les français du nord au gratin pour l’amour du fromage, les italiens en lasagne - pasticcio di bietole - etc.
Les Niçois ont un vrai savoir faire avec leur tarte sucrée de blettes aux raisins et aux pignons.
Ann aime beaucoup cette recette salée :
Trancher 500 g. de blette, le vert comme le blanc en lamelles de 1 cm.
Ajouter 3 CàS de crème épaisse, ¼ de cube de bouillon de bœuf (qui dit betterave dit bœuf) et le zeste d’un citron entier en un seul morceau.
Cuire dans un sac vapeur micro-ondes 7 minutes 30 puissance forte
Laisser reposer 2 minutes et bien secouer avant de verser dans la plat de service et retirer le zeste.
Les goûts sont complémentaires et restent identifiables, le jeu de l’essence de citron sur la douceur de la sauce bœuf/crème est agréable, le blanc de blette est fondant mais texturé.
Accompagner éventuellement avec du Parmesan râpé.

(Photo LOF - citron dans la quiétude des premiers beaux jours )

Anis vert du moulin : condiment des légumes

(Photo LOF - graines d’anis vert [Pimpinella anisum])

Anne Sophie Pic écrit dans son dernier livre "Recettes pour tous les jours" :
« L’anis vert est une saveur que j’aime associer avec les légumes.
Elle se marie très bien avec l’asperge verte … aussi avec le concombre ».
(Recette de Vichyssoise d’asperge [chaude ??] p 22)
Exact, l’anis vert apporte aux légumes un joyeux parfum de soleil, principalement aux légumes-racine et à condition d'en broyer les graines, ce qui les rend aromatiques et faciles à manger
Il y a sur la table de LOF un moulin à poivre rempli de graines d’anis vert quand on sert la purée de navet, le céleri rave en soufflé, le radis noir rémoulade ou la soupe de scorsonère.
Les graines d’anis vert fraîchement moulues donnent une bonne saveur d’anis et aussi un parfum anisé puissant quand elles tombent sur les légumes chauds.
L’anis vert ne doit être ni cuit ni chauffé, c’est une mauvaise idée de le broyer au moulin à café ou à l’électricité.
On peut remplacer sel et poivre par les graines d’anis vert du moulin, avec les radis c’est amusant.

(Photo LOF - La meilleure façon d’aniser les légumes)

Asperge / pamplemousse

(Photo LOF - naissance d'une asperge rouge)

La pointe d’acidité du vinaigre met en évidence le goût doux-amer de l’asperge.
On le sait depuis l’antiquité.
En mai dernier, Chiffon’s Kitchen ! publie une salade d’asperge verte et de pamplemousse avec huile d’olive, sel et poivre (servie avec du poulet frit )
La question s’est immédiatement posée : quel est le pamplemousse idéal pour cette salade d’asperge ?
Au Japon le buntan est un peu acide, nos tests avec les gros pamplemousses d’Asie du Sud ont été satisfaisants pour le goût, mais pas pour la texture, ni l’acidité.
Les pomélos américains modernes roses et rouges sont juteux, mais il manque encore de l’acidité.
En fin de compte, le vieux Duncan, le bon vieux pomelo jaune, avec sa bonne tête de bon pépère et son acidité se sont révélés les meilleurs faire-valoir du goût délicat des asperges.

(Photo LOF - pomelo Duncan )

Encore que, l’asperge verte n’a pas beaucoup de goût.
Au final, on sert ici la salade asperge-pamplemousse faite de pointes d’asperges blanches (pour les 2/3 du volume), de cubes de chair de pomelo Duncan et d’une mayonnaise classique (pour le 1/3 restant) largement diluée de jus de pomelo.
Et cette salade est un éloge au goût de l’asperge dans l’ambiance joyeuse des saveurs de fruit jaune de Duncan.
L’option poivre est autorisée.

(Photo LOF - pomelo Duncan pelé dans une coupe de Gabriella)