La cuisine du jardin

Eau de Cologne (Canard à l’)

(Photo LOF - Fleur de Romarin )

Napoléon aimait les agrumes, selon Barry Edward O'Meara son remède favori était l’eau de fleur d’oranger.
Il a propulsé l’usage de l’eau de Cologne de J-M Farina :
Selon Auguste Jean B. Defauconpret il s’en frottait tout le corps après son bain quotidien, Madame de Rémusat affirme qu’il en utilisait jusqu’à « 60 bouteilles par mois .. . » et Laëttia Claret qu'il en parfumait sa personne, ses appartements, son cheval, se baignait dedans, la buvait… pensait qu’elle stimulait sa matière grise et recommandait le canard Farina (un morceau de sucre trempé dans l’Eau de Cologne dont je ne trouve pas de source historique).
Ce que ne confirme pas le Guide Vert Michelin Discovering Germany, rubrique Köln : "sous Napoléon l’usage alimentaire de l’eau de Cologne fut interdit" alors qu’elle était classée comme élixir pharmaceutique dans cette ville.
En revanche s’il est vrai que Joséphine de Beauharnais l’utilisait comme désodorisant corporel, on comprend sa passion.
Cette eau est faite d’alcool à 96° et d’essences de bergamote, de citron, d’orange amère (fleur ou zeste), de romarin et selon certains de cédrat, selon d’autres de rhizome d’iris, comme l'eau d'Ange.
Le plus facile pour faire une eau de Cologne maison est de partir des fruits.
Pour 250 g d’alcool à 96° alimentaire, macérer le zeste d’une grosse bergamote assez mûre, trop verte elle rend l’eau de Cologne amère. Un zeste de citron, primafiori naturellement, un zeste d’une petite orange amère bigarade myrtifolia mûre, et une sommité fleurie de romarin frais.
En quelques jours la macération est optimale.

(Photo LOF - Bergamotes )

L’eau de Cologne a pour ascendante l’eau admirable de la pharmacie des religieuses florentines de Santa Maria Novella, qui contenait de la mélisse, et pour mère, l’eau de la Reine de Hongrie aussi appelée «esprit de fleur de Romarin » - Spiritus Anthos - qui avait la réputation de guérir, purifier et donner un parfum merveilleux. 
Gian Paolo Feminis eut la bonne idée d’associer les parfums d’agrumes à cette eau miraculeuse, ce qui en fit son succès. Le romarin prolonge la tenue du parfum des agrumes (l’eau de bergamote seule est une merveille à essayer, ceux qui la testent la trouvent meilleure que l'eau de Cologne).
L’eau de Cologne domestique aux fruits a une jolie couleur jaune naturelle.
Le canard de Napoléon, le canard Farina,  morceau de sucre trempé dans l’eau de Cologne alimentaire est un excellent digestif (qui soignerait le foie, la rate, les coliques, les bourdonnements d’oreilles, le mal de dents, la jaunisse et les migraines), il s’accorde avec le café.

(Photo LOF - petites bigarades à feuilles de myrte )

Jets de houblon mousseline

(Photo LOF - le jet de houblon coute une fortune car il se récolte à la main, à tâtons, dans le sable, sur les racines de houblon, et seul le 1/3 tendre du jet est tendre)

Le houblon est une liane caduque de la famille cannabaceae - genre Cannabis chanvre.
Quand on regarde la carte des endroits où pousse le houblon aux USA on se dit qu’il peut pousser partout en Europe, sa rusticité est de 3 à 11 ! 
Philippe Latour en cultive dans le centre de la France  (il le trouve « fort délicat et goûteux »).
Donc test, en plein sud Portugais : belle production de houblon, aucun problème.
Qui dit houblon au jardin dit jets de houblon : le caviar des Belges, le légume le plus cher au monde.
C’est le premier légume de l’année avec les asperges, les premiers jets sont naturellement fêtés avec la recette classique: sauce mousseline avec un œuf poché. 
Ne pas compliquer le goût avec du citron ou une mousseline à la bière.
Cru il a un goût de jeune haricot vert, cuit (2 minutes pas davantage dans une eau à peine salée) son goût est un voyage entre le petit pois, le salsifis frais, et le champignon cru.
Les Belges le servent en garniture chaude mais il est également bon froid.
Plus avant dans la saison (plus tardive dans le nord) il vous faudra essayer la salade froide de jets de houblon au king crabe d’Alaska sauce crème fraîche / jaune d’œuf.
A tomber.


(Photo LOF - comme disent Eric Boschman et Nathalie Derny il vaut mieux déguster le jet de houblon chez un cuisinier classique, pas question de faire du moléculaire ou une assiette zapping avec la truffe des Flandres)

Maracujás au Limoncello

(Photo LOF - Fruits de la passion récolte d'hiver)

Désiré Bois (Fruits, p. 355) cite Allen, auteur australien, au sujet des fruits de la passion qu’on appelait en français Grenadille qui dit : « 2 ans après la plantation, on obtient 2 bonnes récoltes par an, une en été, l’autre en hiver ; et, si l’on enlève, par la taille, la récolte d’été à sa mi-croissance, on obtient une très forte récolte en hiver alors que manquent les autres fruits. »
Même si la fin est fausse : l’hiver est riche en agrumes, il est vrai que les maracujás, sont bien venus.

(Photo LOF - Fruits de la passion au limoncello)

Donc, ni une ni deux, un pied a été débarrassé de ses jeunes fruits en août dernier (ce qui n’est pas une mince affaire car la végétation est exubérante )…
et il est littéralement couvert de fruits qui mûrissent en février.
La différence est que l’hiver n’est pas propice aux punchs au bord de la piscine…
on a donc inventé de servir ces maracujás avec un peu de limoncello, il y a le sucre, le citron…
il ne manque que la chaleur.
Il faudra penser faire du limoncello de lime pour l’an prochain.

(Photo LOF - Maracujá )

Rosé pétillant à la Mellarosa

(Gravuve A. Poiteau - Bergamotte mellarose Risso : planche 55 Histoire naturelle des Orangers )

La Mellarosa (citrus melarosa Risso) est un de ces agrumes rares dont on a conservé la trace sans trop savoir pourquoi, ni d’où il vient.
Pourquoi Mellarosa ? … à cause du parfum de miel et de rose (Lat. mel, et rosa ), le fruit au parfum de rose (malum roseum Volkamer)… ?
Cuvier qui la classe dans les limes écrit (p. 317) l’écorce de l’arbre « a une odeur fort agréable, analogue à celle de la rose ; ce qui a sans doute valu à ce fruit le nom qu'il porte. Les feuilles de l'arbre froissées dans la main, répandent aussi cette odeur suave et agréable ».
Ce qui est faux : vraisemblablement jamais ni l’écorce, ni la feuille, ni le fruit n’ont senti la rose.

(Photo LOF - Bergamote mellarose Risso )

Risso dit « on ignore le motif qui lui fait donner le nom de Mellarose, car son odeur et sa saveur n’ont de rapport qu’avec la bergamotte, et peut être aussi un peu avec les limes ».
Et Risso en fait une bergamote (p. 114 Bergamotte Mellarose avec « tt » comme en italien, ce qu’elle est restée ) mais elle ne sent pas la bergamote.
Risso explique que ces prédécesseurs l’ont classée chez les bigarades, chez les citrons (limons) et aussi les limettes, mais qu'elle n'est pas de ce monde là.

(Photo LOF - Citronnier Melarosa - pl 81 - Risso décrit deux variétés de Mellarose :  la bergamote cultivée dans la région de Nice et le citron qui serait versaillais. Comme sa bergamote mellarose, son citron mellarose ne sent pas le citron, mais carrément … la bergamote).

Galesio son contemporain n’y trouvait pas davantage de parfum de rose, en revanche il parle (p 145) de son odeur suave comme le mélange de celle de l’orange et du citron.
Ann décrit parfaitement le parfum de la mellarose : celui de tous les agrumes.
La Mellarosa, c’est un plateau d’agrume à elle toute seule, y compris une trace de pamplemousse.
Son vrai nom a pu être altéré : pourquoi pas melaroma (qui mêle les arômes, gr. aroma = parfum, ... qui combine les parfums d’agrumes, ou milaroma ) ?

(Gravuve A. Poiteau - Limonier mellarose)

Pour tirer parti de cette rareté, faites votre vin d’orange à la mellarose : macération d’une journée au froid du zeste d’une mellarose dans une bouteille d’un de ces vins faciles et joyeux du nord du Portugal ou de l’Italie : un rosé spumente - rosé frisant.
Alors, dans le verre bien frais du soir il y aura un voyage merveilleux à travers un immense verger d’agrumes parfumés.
Ann dit : c’est l’été.


(Photo LOF - bouteille de vin pétillant rosé à la mellarose à boire bien frais sous les arcades)

L'arbre étant couvert de fleurs nous avons fait cette année (2018) de l'eau de fleur de mellarose.
Cette eau de fleur évoque nettement l'eau de fleur de cédrat... pas du tout la bergamote, encore moins le miel, et la rose.

Sauce salade à l’avocat aromatisée au kumquat

(Photo LOF - avocat Fuerte à peau fine)

Il existe de nombreuses recettes d’avocado dressing.
L’idée est d’acidifier une émulsion grasse, comme on fait les œufs durs nappés de crème fraîche battue avec un rien de vinaigre du sel et du poivre (cream dressing).
La cream dressing classique pour les salades est la même recette avec du jus de citron, sel et poivre.
L’originale, à l’allemande, se fait au sucre.
Dans la sauce salade à l'avocat l’émulsion grasse est la chair de l’avocat (ne pas en rajouter dans le domaine des graisses).
On imagine mal les quantités énormes de fruits que donne l’avocatier en ce moment, en hiver.
L’Europe du Sud produit ce fruit excellent pour la santé (étude de PasseportSanté.net )

(Photo LOF - kumquat Nagami, le classique à jus acidulé et à peau sucrée)

La recette consiste à mixer à vitesse moyenne la chair d’un avocat mûr avec un peu de vinaigre ou de citron jusqu’à obtenir une émulsion aérienne.
A Lof cette sauce contient de la moutarde de Dijon, un peu de vinaigre de riz, mais ni sel ni poivre ni sucre ni piment.
Il s’agit d’une sauce froide, non de guacamole.
Elle remplace avantageusement la mayonnaise.
Elle s’aromatise éventuellement aux herbes, à l’ail, aux câpres, au citron vert, au paprika, etc.
Actuellement on y mixe un demi kumquat long épépiné.
La sauce à l’avocat parfumée au kumquat fait les bonnes salades de radis noir râpé de février.
Elle est sensible à l’oxydation, et se fait au moment de la manger, l'un et l'autre en quelques secondes.

(Photo LOF - Nagami mutant de couleur rose et au gout de dragée pour Sophie, Jean-Christophe... )

Asperges au citron (asparagi al limone)

(Photo LOF - Premières asperges)

Hier soir premier plat d’asperge.
En 2008 premières asperges dans l’assiette le 18 février, l’an dernier le 13, cette année le 1er.
Nous autres humains détruisons irrémédiablement la terre, et elle nous remercie en nous donnant les asperges de plus en plus tôt.
Planète suicidaire.
Dans l’eau de cuisson des asperges, la bonne idée est mettre le zeste d’un ½ citron, ainsi les asperges ont un léger parfum citronné qui met en évidence leur bonne saveur d’asperge nouvelle.
La cuisson au zeste de citron fait merveille avec les asperges aux œufs brouillés (recette qui dévoile l’idée transcendantale du bonheur d’être à table) mais aussi avec la hollandaise au citron.
La hollandaise au citron est une hollandaise dans laquelle on râpe, à la Microplane fine, au moment de servir un peu de zeste de citron, ceux qui sont encore un rien verts côté ombre.
Il se fait en Italie des asparagi con crema al limone qui utilise le jus de citron, on voit aussi des asperges vinaigrette au jus de citron bien qu’il « donne aux asperges vertes une couleur grisâtre ».
Kja ajoute au zeste de citron de ses raviolis d’asperge, du safran, de la cannelle et de la muscade.
La hollandaise au zeste de citron constitue une substitution de haut vol à la classique hollandaise à l’estragon.
Car si les asperges ont compris que la terre se réchauffe l’estragon dort toujours comme si rien n’était.
Toutes les plantes n’ont pas le même QI.

(Photo LOF - Rien d’étonnant Sophie que les oranges bleues sont introuvables au Chili, elles sont maintenant rares au Portugal car interdites à la vente en Europe et aux USA [une orange doit être orange : directive CE], plus rares encore le fameux citron mauve, au goût de guimauve )