La cuisine du jardin

Jujube (tarte au .., sirop de.. )

( Photo LOF – Jujube chinois Lang virtuellement sans épine, juste virtuellement se récolte de préférence demi séché sur l’arbre)

Alphonse de Candolle dans son origine des plantes cultivées - 1883 - (hélas pas encore numérisé à ce jour) suppose que le jujubier a pour origine la Chine du sud ou l’Inde du nord.
Antérieurement, on le disait venir de Syrie, Pline dit dans son histoire naturelle (Vol. V) que le consul Sextus Papinius « fut le premier à les apporter de Syrie ».
Il existe dans le genre Zyziphus 40 espèces réparties sous les climats de transition méditerranéens à tropicaux, toutes assez proches.
Les chinois avec 400 cultivars ont largement contribué à améliorer les variétés fruitières à qui ils attribuent des vertus médicales.
On ne trouve facilement que deux variétés en Europe, Li et Lang… les californiens sont mieux lotis.

( Photo LOF – Tarte au jujube, les jujubes dénoyautés sont pochés dans un sirop de miel parfumé au rhum avant d’être posé sur la tarte, un goût de chausson aux pommes chaud )

Pour autant faut-il croire que le jujubier a été apporté d’Orient par les mésopotamiens ou les méditerranéens anciens puis naturalisé ? qu’il a suivi la route inverse ? ou que chacun a amélioré une variété indigène ?
Le jujube est cultivé depuis la nuit des temps, les indiens ont sélectionné 90 variétés de jujubes tropicaux, le ber (beri..) est consommé sous toutes les formes possibles … au vinaigre et en boisson.

( Photo LOF – jujube chinoise Li gros fruit en forme de petite poire, se récolte encore jaune, bien sucré, il fait le régal des abeilles… )

L’article Lotus du Dictionnaire des beaux-arts (Vol. 2) de Louis Millin Aubin (1806) donne un bon résumé des croyances méditerranéennes au sujet du jujubier « lotus » (Z . lotus) spontané en zone désertique.
Extrait :
LOTUS. … « Cet arbre est cité pour la première fois dans I'Ecriture sous le nom de dudaim.
Il y est vanté pour la douceur de son odeur et la bonté de son fruit. …
Ces fruits réconcilièrent Jacob avec son épouse et lui procurèrent une heureuse fécondité. … dudaïm signifie amour et le mot grec lotus vient de lóstoí meilleur.
Euripide appelle le fruit délicieux … amour du lotus…
C'est sûrement le fruit… dont il est question dans l'Odyssée, (livre IX) qui, par son extrême douceur, plaisait tant aux compagnons d'Ulysse qu'ils oubliaient leur patrie pour lui.
C'était lui qui faisait appeler Lolophages les peuples qui s'en nourrissent.
Нéгоdote (IV 177 )  place les Lotophages sur les cotes de Tunisie...
On en fait , selon Théophraste, Pline et Eustathe, un vin qui ne peut pas se conserver plus de dix jours.
Polybe (Histoires I 9 ) ajoute que ses baies macérées et brisées dans l'eau, donnent une liqueur très agréable.

( Photo LOF – jujubes au sirop : l’infusion de jujubes percés de petits trous d'épingle dans un sirop mi-sucre mi-miel lui donne un goût de datte, le sirop est excellent )

Théophrasle atteste les propriétés nutritives… l'armée qu'Ophellus conduisait contre Carthage s'en nourrit pendant plusieurs jours.
Hérodote compare le fruit du lotus à la datte, Eustathe à celui du néflier. …
René Louiche Desfontaines (Mémoires de l’Académie des Sciences, 1788, p. 443) pense qu'il faut réunir à ce genre celui que les Arabes nomment Nabka el Seder.
Les écrivains arabes ne tarissent pas sur son éloge.
Selon eux, il est présenté aux morts, aussitôt après leur arrivée dans le ciel, par ces femmes célestes nommées Houris... »
Plus tard, Horace Moquin-Tandon, botaniste considéré comme fou littéraire se prendra pour un jujubier.

( Photo LOF – Zyziphus Lotus, le fruit des lotophages... comme tous les immigrés, un jour ou l'autre on devient lotophage )

Poulet rôti au combava

(Photo LOF - Combava)

C’était chez Frédérique la semaine dernière, recette d’une bouleversante simplicité et alors excellente.
Fred achète un poulet rôti (qui se font ici en crapaudine sur le gril).
Quand le rôtisseur le met tout chaud, juste cuit, dans le sac isotherme, elle y ajoute un combava.
L’agrume va séjourner dans le sac bien fermé avec le poulet bien chaud pendant le temps de passer à table, peut-être ½ heure.
Ce temps suffit à donner au poulet un excellent parfum de combava, juste comme il faut.
Le combava est un agrume d’autant plus puissant qu’il est vert.
En ce moment ils sont bien verts.
C’était bon, le parfum de combava marche bien avec le poulet rôti.

(Photo LOF - Combava les feuilles nouvelles sont rouges)

Ce week-end, nous avons visité Christine et Philippe Latour - des vrais amis - en France dans le Quercy.
Ils produisent (oui oui, ils ont une petite pépinière de combavas le plus bio du monde sous serre ) et distribuent un sel de combava.
Ils ont très peur de ne pouvoir suivre la demande tant est grand son succès.
Nous leur avons donné la recette, leur volaille c’est le canard…
Pourquoi pas ?

(Photo LOF - Combava bien vert, bien parfumé )

Potiron - fève tonka ( Soupe de .. )

(Photo LOF - Gros jaune de Paris)

La soupe de potiron à la fève tonka est un régal rare.
Prévoir des grandes assiettes à soupe.
Il faut du Gros Jaune de Paris, le meilleur, le pas sucré, le vrai, pas le potimarron, ni même le Rouge Vif d'Étampes.
Le peler, le couper en gros morceaux dans la cocotte minute.
Ajouter un bouillon de bœuf concentré et une ½ fève tonka pour une cocotte minute de 4 ½ l.
Cuire tout doucement une vingtaine de minutes, ouvrir, retirer la fève tonka.
Mixer bien fin en ajoutant une bonne crème fraîche.
Beaucoup.
Servir dans un gros potiron de faïence Bordalo Pinheiro
Potage inoubliable ( et diurétique).

(Photo LOF - Fèves tonka)

Sanglier au jus de grenade (sauté de ) – coings à la badiane

(Photo LOF - coing variété "Portugal")

Ann aime cette recette.
Le sanglier est coupé en morceaux, sautés à la poêle, mouillés au fond de veau puis quand le fonds de veau est bien réduit au jus de grenade.
Compter une grenade par personne, pour extraire le jus des grenades, sortir les grains, les presser au presse-purée type potato ricer - attention faire l’opération dans une casserole.
Il faut utiliser des grenades de variété pas trop sucrée, Wonderfull qu’on trouve maintenant partout, et qui n’est bonne qu’à ça, ira très bien.
Laisser réduire à chaud, la sauce se lie sans problème.
On sert ce plat agréablement doux acidulé avec des coings pelés, coupés en 4, cuits dans un sac vapeur à micro onde accompagnés de quelques étoiles d’anis étoilé et d’un peu de concentré de fonds de veau.
Cuisson 1 ½ minute par 100 g de coing.
C’est une bonne façon de fêter l’arrivée de l’automne
et de faire comprendre aux sangliers qu’ils sont indésirables dans nos vergers.

(Photo LOF – grenade, ça sent l’automne qui arrive )

Eau à la réglisse

(Photo LOF - Réglisse, en portugais "alcaçuz" / prononcer al cachouz [Lajaunie naturellement], du sumérien šušum via l’hébreu, et l’arabe)

La réglisse (Glycyrrhiza glabra… racine sucrée glabre ou presque) se cultive en plein soleil zones de rusticité 7a à 9b, le soleil du sud lui donne une saveur douce, elle préfère un sol profond régulièrement arrosé.
On ne fait rien, la plante anodine est un petit buisson d’un mètre, secrètement dès le printemps elle émet de longues racines interminables et souples qui vont jusqu'à 2 mètres, d’un diamètre régulier et au bout de ces racines on voit sortir de terre une jeune pousse.
Comme elle recommence sans cesse, elle envahit toute la terre meuble qui est à sa portée.
Il s’agit d’une plante expansive.
Nous n’attendons pas que les feuilles tombent pour arracher tous ces drageons.
En tirant sur les enfants de l'année quand le sol est meuble on débobine des mètres de racine (conserver absolument le vieux pied central qui forme une touffe avec le temps)
Dave’s garden indique que la culture peut se faire en (grands) pots.
Ce sont ces racines qu’on coupe en bâtons de 15 cm, qu’on lave et qu’on met sécher.
On lit qu’il lui faut un terrain neutre, elle pousse très bien ici en sol acide (ph 5.5).
Philippe Latour lui consacre une fiche intéressante car les applications à la cuisine sont nombreuses.

(Photo LOF – la racine douce, elle est aussi appelée bois-doux, régalisse, bois sucré, Süßholz)

Pour accompagner les repas de septembre avec les dernières bonnes chaleurs, couper 6 cm de racine de réglisse sèche, bien l’écraser au marteau avec son écorce, mettre dans une mousseline à thé puis la mousseline dans 1.5 litre d’eau.
Laisser au frais 24 heures.
L’eau de réglisse obtenue par cette méthode conserve une petite touche végétale, excellente.
Servir froid.

(Photo LOF – la racine de réglisse contient 4% de glycyrrhizin, édulcorant 50 fois plus puissant que le sucre, et de l’acide glycyrrhizique qui auraient des effets ( positifs au Japon ou négatifs ailleurs ) sur la santé, la dose journalière admise est limitée selon les pays ...)