(Photo LOF – 2009 grand millésime pour les abricots - Prunus armeniaca )
On trouve sur le site du Centre de Développement des Énergies Renouvelables algérien un excellent pdf de 11 pages sur le séchage sur place des abricots.
Le séchage doit être optimisé car les arbres donnent beaucoup en peu de temps.
Pour un usage domestique, inutile de passer par les traitements préalables qui ont pour but d’améliorer la présentation et la conservation.
Comme le dit fruits oubliés la conservation s’effectue sans problème si on la réalise sous air raréfié (sac ou tupperware sous vide)
Nous préférons un séchage moelleux et non sec-sec.
(Photo LOF – nos amis se préparent pour les bonnes soirées d’hiver )
Pour obtenir un kilo d’abricots secs moelleux, il faut compter 4 bons kg de fruits frais ( une cinquantaine d’abricots d’environ 75 grammes chacun avec noyau).
L’idée est de parvenir à les réduire à moins de 20 grammes chacun.
Eviter les abricots talés, et les pas assez mûrs.
Les dénoyauter, les passer quelques secondes dans une eau fortement additionnée de jus de citron pour qu’ils ne noircissent pas trop (procédé moins violent que le dioxyde de soufre E220 usuel chez les industriels).
La déshydratation se fait en 2 ou 3 périodes entrecoupées d’un repos.
La déshydratation au four (12 h. à 45°C, 12 h. de repos, 12 h. à 60° etc.) exige un four ventilé, la vitesse de l’air étant un des facteurs déterminants du séchage.
C’est pourquoi le déshydrateur est préférable.
La déshydratation reste longue, elle se fait coupe en haut et peau en bas.
Elle demande au moins deux nuits de 10 heures à 70° entrecoupées d'une journée de repos, et parfois quelques heures supplémentaires la 3éme nuit, selon le nombre d'abricots par tamis : trop de densité diminue la vitesse de l'air.
On range ensuite les abricots secs bien serrés dans des tupperwares ou des one zip.
Avant de les mettre en boîte ou en sac, placer une gousse de vanille dans le fond de la boîte, avec le temps ils vont tous s’imprégner de son parfum.
(Photo LOF – une gousse de vanille dans la boîte de rangement, voilà une bonne idée )
La méthode que donne Alexandre-Balthazar-Laurent Grimod de La Reynière ( « Dictionnaire général de la cuisine française ancienne et moderne ainsi que de l'office et de la pharmacie domestique .. où l'on trouvera toutes les prescriptions nécessaires à la confection des aliments nutritifs ou d'agrément, à l'usage des plus grandes et des plus petites fortunes ... » Plon Frères, 1853) utile la déshydratation osmotique par sucrage en renfort de la chaleur :
« Abricots secs à ta provençale.
Lorsque les fruits auront été préparés comme il est indiqué ci-dessus , vous les égoutterez et les placerez sur des ardoises ou des lames de grès, suivant la commodité du lieu ; quand ils commenceront à sécher, vous les saupoudrerez de sucre au travers d'un tamis de soie; vous les mettrez à l'étuve, ou bien dans un four après la sortie du pain.
Il est suffisant, pour les conserver, de les tenir dans un lieu bien sec, enveloppés dans du papier gris, qu'on aura soin de changer si l'humidité s'y manifeste. »
(Photo LOF – ...nous serons momifiés puis nous triompherons des épreuves qui mènent aux champs d'Ialou d'Osiris et ressusciterons dans l'au-delà qu’on nomme Armagnac… )
On trouve sur le site du Centre de Développement des Énergies Renouvelables algérien un excellent pdf de 11 pages sur le séchage sur place des abricots.
Le séchage doit être optimisé car les arbres donnent beaucoup en peu de temps.
Pour un usage domestique, inutile de passer par les traitements préalables qui ont pour but d’améliorer la présentation et la conservation.
Comme le dit fruits oubliés la conservation s’effectue sans problème si on la réalise sous air raréfié (sac ou tupperware sous vide)
Nous préférons un séchage moelleux et non sec-sec.
(Photo LOF – nos amis se préparent pour les bonnes soirées d’hiver )
Pour obtenir un kilo d’abricots secs moelleux, il faut compter 4 bons kg de fruits frais ( une cinquantaine d’abricots d’environ 75 grammes chacun avec noyau).
L’idée est de parvenir à les réduire à moins de 20 grammes chacun.
Eviter les abricots talés, et les pas assez mûrs.
Les dénoyauter, les passer quelques secondes dans une eau fortement additionnée de jus de citron pour qu’ils ne noircissent pas trop (procédé moins violent que le dioxyde de soufre E220 usuel chez les industriels).
La déshydratation se fait en 2 ou 3 périodes entrecoupées d’un repos.
La déshydratation au four (12 h. à 45°C, 12 h. de repos, 12 h. à 60° etc.) exige un four ventilé, la vitesse de l’air étant un des facteurs déterminants du séchage.
C’est pourquoi le déshydrateur est préférable.
La déshydratation reste longue, elle se fait coupe en haut et peau en bas.
Elle demande au moins deux nuits de 10 heures à 70° entrecoupées d'une journée de repos, et parfois quelques heures supplémentaires la 3éme nuit, selon le nombre d'abricots par tamis : trop de densité diminue la vitesse de l'air.
On range ensuite les abricots secs bien serrés dans des tupperwares ou des one zip.
Avant de les mettre en boîte ou en sac, placer une gousse de vanille dans le fond de la boîte, avec le temps ils vont tous s’imprégner de son parfum.
(Photo LOF – une gousse de vanille dans la boîte de rangement, voilà une bonne idée )
La méthode que donne Alexandre-Balthazar-Laurent Grimod de La Reynière ( « Dictionnaire général de la cuisine française ancienne et moderne ainsi que de l'office et de la pharmacie domestique .. où l'on trouvera toutes les prescriptions nécessaires à la confection des aliments nutritifs ou d'agrément, à l'usage des plus grandes et des plus petites fortunes ... » Plon Frères, 1853) utile la déshydratation osmotique par sucrage en renfort de la chaleur :
« Abricots secs à ta provençale.
Lorsque les fruits auront été préparés comme il est indiqué ci-dessus , vous les égoutterez et les placerez sur des ardoises ou des lames de grès, suivant la commodité du lieu ; quand ils commenceront à sécher, vous les saupoudrerez de sucre au travers d'un tamis de soie; vous les mettrez à l'étuve, ou bien dans un four après la sortie du pain.
Il est suffisant, pour les conserver, de les tenir dans un lieu bien sec, enveloppés dans du papier gris, qu'on aura soin de changer si l'humidité s'y manifeste. »
(Photo LOF – ...nous serons momifiés puis nous triompherons des épreuves qui mènent aux champs d'Ialou d'Osiris et ressusciterons dans l'au-delà qu’on nomme Armagnac… )
Bel hymne final, dans le goût égyptien ancien !
Je le verrais bien chanté à la façon d'un madrigal, avec luth, théorbe et flûte.
(Ne fais pas attention, je suis dans une phase où j'écoute les vers du Tasse (Jérusalem Libérée) mis en musique par Monteverdi)...
Rédigé par : Phil' | 15/06/2009 à 00:22
J'oubliais de te remercier d'avoir si bien servi le sujet du sêchage de ce fruit merveilleux.
Je crois entendre tous les bergers des montagnes d'Arménie te remercier en jouant du doudouk.
Rédigé par : Phil' | 15/06/2009 à 00:27
Les abricots qui arrivent par chez nous ont rarement du gout ou alors il faut les payer fort cher ce qui réduit considérablement l'envie de les sécher... mais je les aime beaucoup ainsi.
Rédigé par : eglantine | 15/06/2009 à 12:19
à propos des abricots y'a un gâteau qu'a l'air épatébourrifant chez Ester
moi je le ferai dès que les abricots seront moins chers par ici..
Rédigé par : Christie | 17/06/2009 à 09:47
Les abricots ne sont pas mes fruits préféres en version fraîche, mais je tenterai bien le séchage comme tu nous le décris si parfaitement
Au fait Majuluta s'est mariée il y a peu,infos sur mon blog
Rédigé par : brigitte | 17/06/2009 à 11:10
bonsoir Brigitte
Ann dit toujours que les abricots n'ont jamais le bon gout du nectar d'abricot en bouteille
et c'est vrai
il faut que ce fruit soit mangé absolument frais, souple et pas trop trop mur
mon grand père qui avait vécu quelque temps à Bergerac avant de rentrer chez lui en Champagne
rêvait d'aller passer sa retraite dans un pays où on mange les abricots sur l'arbre
il n'a pas pu le faire
et je suis bien heureux de le faire pour lui
Rédigé par : jp | 17/06/2009 à 21:52
moi je suis bien jalouse. Ici au pied des Appalaches, on ne peut pas compter sur les abricots: souvent une gelee tardive detruit les floraisons ou les fruits: ils fleurissent si tot en effet (fin Mars, ici)... donc les abricots murs qu'on cueille soi meme (ou meme qu'on achete a un verger local), c'est quand meme un reve...
Quant a la vanille avec les fruit seches, quelle BONNE idee!!!
Rédigé par : Sylvie, Rappahannock Cook & Kitchen Gardener | 26/06/2009 à 19:48
Bonjour Sylie,
et tu crois qu'on est pas jaloux de votre tablée autour d'une forêt de verres de vin blanc
et ce reflet en plein dans le verre levé...
(de vos vins blancs secs n'existent pas ici
j'ai mis au frais un gewurtzstraminer portugais tellement tu m'as donné envie))
de la montagne des Dindes si vertes
et cette incroyable lumière bleue de ton solstice ?
on a regardé avec Ann toutes les photos d'Allison Morgan
qui est cette fille de la photo 61 ?
ou es tu dans ces photos ?
merci d'être jalouse,
merci d'oublier qu'il nous a fallu 6 ans pour obtenir des groseilles et des cassis
que nous n'avons des griottes qu'un an sur 4
c'est vrai que le fruits et les légumes ont une histoire,
les méditerranéens ayant depuis très très longtemps développé une civilisation
ont pris de l'avance, ensuite les tempérés ont bien amélioré leur fruits eux aussi
Saint Louis avait été totalement fasciné par les abricots sur l'arbre
il avait ramené des abricotiers à Paris où ils ne murissaient jamais,
avec le temps on a inventé cette merveilleuse liqueur qu'est le Noyau de Poissy
il y a toujours de bonheurs à fabriquer
bien à toi
on va faire ta sauce au combava ce soir
notre miel est en bocal, c'est fait.
Rédigé par : jp | 27/06/2009 à 08:49
Mais oui, jp, je sais bien tout l'amour, la patience et la determination qu'il faut pour faire un beau jardin... mais quand meme ca n'empeche pas la deesse aux yeux verts de dresser sa petite tete de temps en temps... juste un petit peu, tu sais. Et bien sur, ca fait rever ce que tu ecris sur ton jardin et toutes tes "recettes", si simples et si complexes en meme temps.
Quand meme, ca soulage un peu de se savoir en bonne companie - Saint Louis, pas moins! - quand a son amour des apricots!
Rédigé par : Sylvie, Rappahannock Cook & Kitchen Gardener | 27/06/2009 à 13:36
je demande de votre part de m'aide comment secha l'abricot ou bien une installation d'une petit atelier de sechage meilleurs salutations
Rédigé par : bouhraoua | 14/05/2012 à 11:12