La cuisine du jardin

La sauce salade de Sylvie

Cette sauce salade (dressing) c’est d’abord la puissante saveur de la feuille de combava (Citrus hystrix) dont les promoteurs français sont Philippe et Christine Latour qui avaient été ravis de voir les combavas de LOF en plein terre et en pleine forme.
Il faut absolument essayer leurs recettes, de gelée (très bien aussi en gelée salée), d’omelette morue et combava... et le Quatre quarts au combava.
Christine Latour est une redoutable gourmande.



Les commerçants asiatiques (plante sauvage en Malaisie et Sud-est asiatique jusqu'à Nouméa, typique de la cuisine thai : curry thai = feuilles de combava + lait de coco) diffusent en Europe le combava en fruit ou en feuilles sèches ou congelées.
Aux USA on en fait souvent la culture en pot, ce que fait Sylvie.
Cette plante est généralement donnée de rusticité 10a (-1°), en réalité elle a la même rusticité que le lime de Tahiti : 9a (ils sont voisins dans l'orangeraie).
Sa croissance est vigoureuse après 3 ans d’enracinement.
Philippe Latour écrit « Le parfum des feuilles évoque celui de la verveine avec une note beaucoup plus chaude et pénétrante … la saveur du zeste est inimitable… ».
Le combava n’est pas piquant à la langue.

(Photo LOF - Sylvie recommande un miel doux, le miel d'oranger, le toutes fleurs du jardin de printemps de LOF est parfait)

Voici la recette de Sylvie qui aime bien l’esthétique de sa sauce – le vert est joli :
Mixer finement :
1 C.a.S. de jus de citron,
4 C.a.S. d’huile d’olive,
1 C.a.C. de miel doux, sel et poivre,
4 feuilles de combava sans la nervure centrale.
4 feuilles peuvent paraître beaucoup, mais non, c’est juste ce qu’il faut.
C’est une bonne sauce pour les salades composées... et les salades de pomme de terre.
On peut remplacer le miel par de la moutarde de Dijon, ça marche aussi bien.

(Photo LOF - bouton floral du combava, la fleur est petite et ne dure pas longtemps)

Quiche à l’aneth

(Photo LOF - Aneth en fleur )

L’aneth est maintenant monté en graine.
Ses feuilles vont devenir jaunes et sécher
Ce sont donc les derniers jours pour les récolter
l’aneth frais est incomparable.
juste lavées, elles sont immédiatement ciselées
aux ciseaux dans un verre ou aux ciseaux multilames.

(Photo LOF - ciseaux multilames, idéal pour ciseler … damnation de l'aneth)

Puis vous en faites les dernières mayonnaises à l’aneth,
les dernières quiches à l’aneth.

(Photo LOF – Aneth en fleur, damnation de l’autofocus )

Selon la méthode classique,
Œufs, crème …  et aneth,
il en faut mais pas trop.
Le fromage n’a rien de nécessaire,
en revanche on peut râper un peu de citron dessus
juste au moment de servir encore chaude.
Et c’est bon.

(Photo LOF – Pour Sylvie, ça te donne une idée de la densité d'aneth )

Figues au miel et à la lavande

(Photo LOF – premières figues)

Les premières figues viennent ici à la Saint Jean
Elles sont grosses, mais à peine sucrées.
Donc parfaites pour être servies chaudes, au miel qui se récolte en ce moment.
Souvent les figues au miel sont parfumées à la cannelle
Bonne recette classique, mais où la cannelle a tendance à dominer le goût de la figue
spécialement cette année à printemps sec qui donne un miel moins parfumé aux fleurs des champs
Mais extrêmement doux et épanoui de fleurs des vergers et du jardin.
Bref, on peut faire plus intéressant.

(Photo LOF – Miel de LOF, récolte 2009, un miel très doux, une bonne année pour la qualité à notre goût…)

Voici un grand succès du repas des trois Teresa ( Teresa est venue à LOF avec ses amies Teresa et Teresa dite Teresinha)
Comme ce sont des figues nouvelles fraiches, elles sont pelées, c’est moins beau, car elles s’étalent à la cuisson, mais c’est meilleur.
Les ouvrir en 4 et les poser dans un plat à four avec autour des épis de lavande de Provence
Déposer sur chaque figue un mélange beurre salé + miel réalisé à la fourchette
Passer 4 minutes au four à 210 ° couvert d’un papier d’alu.
Retirer le papier d’alu et laisser encore 2 minutes en haut du four

(Photo LOF – dernière lavande… alfazema )

La lavande est bien présente, et la figue aussi
C’est étonnant
C’est bon.
Les Teresa n’en ont pas laissé une miette.

(Photo LOF – Les figues sortent du four, la lavande leur a donné son parfum, le beurre salé un beau brillant et le miel nouveau sa richesse… )

Cerises à l’eau de vie - cerises à la goutte

(Photo LOF - J'adore l'eau vie, je la déguste sans abuser )

Ha, les cerises à la goutte… que de questions :
1 - Faut-il pocher les cerises tardives (cereja-ácida ou ginja) griottes (de Fougerolles, d'Etampes ou de Saint-Quentin, Anglaises ou les Montmorency, anciennement « gobet à courte queue » - toutes à peine mûres, (penser aussi à Griotella® frumi de Delbard pour les arbres de petite taille) avant de les mettre dans l’eau de vie (pas très forte, moins de 40° en sorte que eau de vie + sirop = 20° et entre 152 et 200 g de sucre par litre de solution finale) ?
Le Nouveau manuel complet du distillateur et du liquoriste de Lebeaud et Jean-Sêbastien-Eugène Julia de Fontenelle – chez Roret, 1843  indique :
« On suit, dans ce travail, 3 on 4 procédés différents…
Le 1er.. consiste à faire cuire pendant quelques instants les fruits blanchis dans du sucre cuit à la plume (petit boulé : 109°C à 116°C), (...aussitôt qu'on les jette dans l'eau bouillante, les fruits pâlissent; mais le second coup de feu leur restitue eu grande partie leur couleur naturelle; l'immersion dans l'eau froide concourt au même but. C'est pour cela, et pour leur redonner un peu de fermeté, que l'on doit employer l'eau la plus froide et la plus crue possible) comme si l'on voulait les confire, et à les conserver dans un mélange d'eau-de-vie et de sirop… une quinzaine de jours de macération.
Le 2eme procédé, plus bourgeois, consiste à les mettre en bocaux au sortir de l'arbre, et à les faire macérer soit à froid, soit à la chaleur du soleil, dans l'eau-de-vie à laquelle on a ajouté un peu de sucre.
Les fruits préparés par le 1er procédé sont plus délicats parce que, étant préalablement imprégnés de sucre jusque dans leur intérieur, ils aspirent beaucoup moins d'eau-de-vie …
ils ont aussi l'avantage d'être moins mous, et presque aussi vermeils que s'ils venaient d'être cueillis… »

(Photo LOF - Quand vous en serez au temps des cerises,
Si vous avez peur des chagrins d'amour,
Évitez les belles.
Moi qui ne crains pas les peines cruelles,
Je ne vivrai point sans souffrir un jour... )

2 - Doit-on parfumer les cerises à l’eau de vie ?
Nouveau manuel complet du distillateur et du liquoriste est un ouvrage du XIXème, à cette époque on ajoutait « un sachet contenant : Girofle 4 g. Coriandre 16 g. Anis étoilé 16 g. Cannelle 8 g. Macis. 2 g. Toutes ces substances concassées.»
Il ne faut ni piquer ni empaler les cerises.
La nouvelle maison rustique de Louis Liger Deterville, 1798 (Harvard) épice avec : « la cannelle, de la coriandre, du macis, et fort peu de poivre long ».
Science du bien vivre de Paul-Benjamin Chareau Martinon, 1844 (Lausanne) indique « On ajoute quelquefois aux cerises du jus de mûres »
Contentez-vous de quelques baies de cassis.

(Photo LOF - l'eau de vie ça me rend tout chose... )

3 - Y a-t-il un conseil vraiment utile pour réussir ses cerises à l’eau de vie ?
Oui, celui du Journal des demoiselles de 1844 (Harvard) « 10 jours après, goûte le jus pour t'assurer s'il est assez sucré et s'il a assez pris le parfum des épices que tu y as fait infuser, et retire-les »
Il faut les goûter, goûter souvent, goûter encore…

(Photo LOF - Observation rédigée par Broussais : guérison par le traitement antiphlogistique pur et simple de l'encéphalite suivie de gastrite aiguë..."l'estomac toujours irrité à la région pylorique manifestait son irritation par des rots quelquefois inodores, d'autres fois d'odeur animale ou même ulcéreuse... on supprima les atomes de guimauve, et l'on substitua 5 gouttes de suc de cerises à la goutte dans chaque verre de la boisson. Le sommeil fut plus calme et moins souvent interrompu..."... )

4 - Quelle est la façon la plus expéditive de faire des cerises à la goutte ?
Celle de Pierre Dac :
« Enlevez les queues, dénoyautez.
Prendre un litre de bonne eau-de-vie à 45° et procédez de la façon suivante : absorber une dizaine de cerises d'un seul coup, boire immédiatement la valeur d'un verre à bordeaux d'eau-de-vie et continuer ainsi jusqu'à épuisement des cerises et de l'eau-de-vie.
Cette méthode, qui laisse à la cerise toute sa saveur, évite l'emploi fastidieux des pèse-sirop et des bocaux de verre."

(Photo LOF - j'ai bien fait de me planquer... )

Cornichons au citron

(Photo LOF – Cornichons au vinaigre de riz, au citron et aux cerises Montmorency)

Les jeunes cornichons (grattés au gros sel dans un chiffon, puis rincés et séchés) peuvent être mangés dans les heures qui suivent l’immersion dans le vinaigre.
Il leur suffit d’une nuit pour prendre le parfum de citron frais d’un vinaigre ou séjourne un demi-citron coupé en grosses tranches.
Un des derniers citrons de la vieille génération ceux qui sont bien fruités
Une gousse d’ail nouveau par bocal est bienvenue.
Le vinaigre de riz est doux.
Le cornichon au vinaigre parfumé au citron est un bon cornichon de saison, un cornichon à croquer vite,
un cornichon de jambon arrosé d’huile d’olive et de zeste de citron râpé,
un cornichon de déjeuner dans la grande lumière.
Il fait aussi merveille avec tortilla aux pommes de terres cassantes,
quand la nuit tombe tard, avec un rouge du Ribatejo acétique comme dans le temps.

(Photo LOF – Cornichon naissant, à l’aube d'une vie brève)

Côtes de salade crues des jardiniers de Syrie centrale

(Photo LOF - Côtes de scarole, lait fermenté, jus de lime et sel : bonheur d'été)

Dans son magnifique texte « Jardins des villes de l’Oronte » d’une tristesse poignante, Thierry Boissière écrit :
« Vêtu d’un sarwel et d’une chemise,… souvent pieds nus, le jardinier accueille volontiers le visiteur aux heures chaudes de l’été. Interrompant son travail de bêchage, de labour à l’araire ou d’irrigation, il offre un thé noir, épais et sucré, ainsi que des fruits ou des légumes de saison, rafraîchissantes nervures de salade dont on jette les feuilles… »
Quand vient la chaleur, les salades montent.
Elles deviennent amères, et développent de grandes feuilles, surtout la scarole, cette amertume est moindre dans les côtes des feuilles qu’on lève, et qu’on débarrasse de leur verdure.
Ces côtes coupées en gros tronçons sont lavées à l’eau fraîche puis servies nappées de lait caillé froid, battu avec du jus de lime et du sel.
C’est tout.
Elles croquent et libèrent une eau dont la douce amertume rencontre à point nommé le jus de lime, peu acide, et la pointe d’aigreur du lait fermenté.
Inconcevable sensation de fraîcheur, et bonheur immanent à l’ombre d’un grand arbre.

(Photo LOF - Côtes de scarole en début de montaison)

Séchage des abricots

(Photo LOF – 2009 grand millésime pour les abricots - Prunus armeniaca )

On trouve sur le site du Centre de Développement des Énergies Renouvelables algérien un excellent pdf de 11 pages sur le séchage sur place des abricots.
Le séchage doit être optimisé car les arbres donnent beaucoup en peu de temps.
Pour un usage domestique, inutile de passer par les traitements préalables qui ont pour but d’améliorer la présentation et la conservation.
Comme le dit fruits oubliés la conservation s’effectue sans problème si on la réalise sous air raréfié (sac ou tupperware sous vide)
Nous préférons un séchage moelleux et non sec-sec.

(Photo LOF – nos amis se préparent pour les bonnes soirées d’hiver )

Pour obtenir un kilo d’abricots secs moelleux, il faut compter 4 bons kg de fruits frais ( une cinquantaine d’abricots d’environ 75 grammes chacun avec noyau).
L’idée est de parvenir à les réduire à moins de 20 grammes chacun.
Eviter les abricots talés, et les pas assez mûrs.
Les dénoyauter, les passer quelques secondes dans une eau fortement additionnée de jus de citron pour qu’ils ne noircissent pas trop (procédé moins violent que le dioxyde de soufre E220 usuel chez les industriels).
La déshydratation se fait en 2 ou 3 périodes entrecoupées d’un repos.
La déshydratation au four (12 h. à 45°C, 12 h. de repos, 12 h. à 60° etc.) exige un four ventilé, la vitesse de l’air étant un des facteurs déterminants du séchage.
C’est pourquoi le déshydrateur est préférable.
La déshydratation reste longue, elle se fait coupe en haut et peau en bas.
Elle demande au moins deux nuits de 10 heures à 70° entrecoupées d'une journée de repos, et parfois quelques heures supplémentaires la 3éme nuit, selon le nombre d'abricots par tamis : trop de densité diminue la vitesse de l'air.
On range ensuite les abricots secs bien serrés dans des tupperwares ou des one zip.
Avant de les mettre en boîte ou en sac, placer une gousse de vanille dans le fond de la boîte, avec le temps ils vont tous s’imprégner de son parfum.

(Photo LOF – une gousse de vanille dans la boîte de rangement, voilà une bonne idée )

La méthode que donne Alexandre-Balthazar-Laurent Grimod de La Reynière ( « Dictionnaire général de la cuisine française ancienne et moderne ainsi que de l'office et de la pharmacie domestique .. où l'on trouvera toutes les prescriptions nécessaires à la confection des aliments nutritifs ou d'agrément, à l'usage des plus grandes et des plus petites fortunes ... » Plon Frères, 1853)  utile la déshydratation osmotique par sucrage en renfort de la chaleur :
« Abricots secs à ta provençale.
Lorsque les fruits auront été préparés comme il est indiqué ci-dessus , vous les égoutterez et les placerez sur des ardoises ou des lames de grès, suivant la commodité du lieu ; quand ils commenceront à sécher, vous les saupoudrerez de sucre au travers d'un tamis de soie; vous les mettrez à l'étuve, ou bien dans un four après la sortie du pain.
Il est suffisant, pour les conserver, de les tenir dans un lieu bien sec, enveloppés dans du papier gris, qu'on aura soin de changer si l'humidité s'y manifeste. »

(Photo LOF – ...nous serons momifiés puis nous triompherons des épreuves qui mènent aux champs d'Ialou d'Osiris et ressusciterons dans l'au-delà qu’on nomme Armagnac… )

Mesclun de chicorées - Misticanza di radicchi

Méfiez-vous des mescluns de chicorées italiennes... ils ont du goût.
Le classique misticanza di radicchi (mesclun de chicorées) de chez Franchi est mélange de 12 variétés de radicchio et chicorées Castlefranco, Spadona, Trevise, Verone etc.

(Photo LOF - Misticanza di radicchi de chez Franchi )

Il ne faut pas le semer serré sinon les chicorées font un long pied dégarni.
Ce mesclun se coupe à une douzaine de centimètres de haut, il peut se braiser ou se manger cru en salade.
Dans ce cas on tranche le haut des feuilles en lanières de 3 cm.
Le goût des chicorées en mesclun, sans amertume excessive quand elles sont jeunes, est assez uniforme et dominant.
Il demande du piquant.
Il est préférable de l’assortir d’une sauce sérieuse et d’ajouter quelques saveurs solides à ce mesclun.
La sauce pourra faire appel au jus de yuzu, à une huile d’olive corsée, et au parmesan.
Pour les additions ne pas hésiter sur la roquette sauvage, le rau ram tranché en fine lanière est très bien venu, et aussi … le persil plat.

(Photo LOF - Misticanza di radicchi en salade, idéal pour les midis chauds… comme en ce moment )

Carré d’agneau à la menthe

(Photo LOF – menthe pouliot en fleur, heureusement personne ici n’a lu paragraphe toxicité de la note Pennyroyal… )

La cuisine d’Alentejo est appréciée ici pour ses aromates sauvages omniprésents : origan, menthe pouliot...
Le poejo (pouliot - mentha pulegium) est actuellement en fleur, c’est le moment où il est au maximum de sa puissance.
On en parfume - sous le nom de fliyou - le couscous en Algérie, voici une recette simple d’une grande efficacité.
Poser sur un plat à four 3 pieds de pouliot entiers (tiges et fleurs) puis le carré d’agneau, puis le recouvrir de 3 autres pieds entiers.
Rien d’autre.
Cuire au four chaud (220°) 15 à 18 minutes selon le degré de cuisson désiré.
Retourner le carré à mi-cuisson
En fin de cuisson, laisser reposer 3 minutes puis détailler les côtelettes avant de les saler et de les poivrer au Sichuan.
Ce plat est une merveille.

(Photo LOF – Poivre du Sichuan presque en fleur )