Pommiers.com résume bien qui est qui :
Le bigarreau a la chair ferme, il est sucré.
La guigne, la griotte et la cerise anglaise ont la chair molle, la première est douce, la seconde est acide, la troisième acidulée (sucrée et acide) ce serait un croisement entre la guigne et la griotte.
La tarte aux cerises se fait de fruits acides, griotte ou de cerise anglaise qu’on cuit sur la pâte après macération quelques heures avec du sucre de façon à leur faire rendre du jus.
La forme la plus pratique est la tartelette.
La tarte aux cerises à l’Alsacienne se fait avec la crème à l'amande.
Il y a cette année grande abondance de bigarreaux hâtifs de Burlat qui arrivent ici à maturité mi mai, les cerises anglaises, griottes, etc. sont encore vertes.
Pour la tarte aux bigarreaux, on procède différemment du fait de leur chair ferme.
On cuit la pâte au four à sec.
Les bigarreaux dénoyautés sont pochés dans un sirop fait de 6 à 8 CàS de sucre, d’un peu d’eau, de bon kirsch, et du zeste d’une demie orange amère bigarade.
Ce sirop bouillant y mettre les bigarreaux 30 secondes, de façon qu’ils cuisent mais conservent leur forme, les retirer à l’écumoire et les réserver.
On procède en autant de fois que nécessaire pour la tarte sur laquelle les bigarreaux égouttés sont rangés.
Enfin, on élimine les zestes de bigarade du sirop, et on le réduit à une gelée qu’on répartit sur la tarte.
Ainsi on obtient l’équilibre agréable sucre-amère sur fond de parfum de noyau et une pâte toujours brisante à souhait.
Les tons de vos cerises sont très beaux, d'un beau rouge pimpant très naturel. Tout ça est vraiment très appêtissant, irrésistible.
Pour moi, c'est la "saison" du sorbet à la griotte, accompagné de glace au yoghourt...
Rédigé par : Phil' | 24/05/2009 à 20:43
en sorbet,
c'est une bonne idée pour les griottes
mais ici elles sont encore loin de la maturité
il faudra bien encore 3 semaines
cette tarte était excellente
il y avait une peu de sucre glace au dernier moment
j'en ai pris deux fois...
pourtant je ne suis pas patisserie
Rédigé par : jp | 24/05/2009 à 21:45
Merci pour la belle tarte!
(et la photo)
Rédigé par : Hans | 25/05/2009 à 10:27
Personnellement, c'est sur l'arbre que je préfère les cerises... un fruit que je peux manger en quantité impressionnante ! je retiens tes idées pour la tarte... j'aime tellement le fruit cru que je n'en fait pas souvent !
Rédigé par : eglantine | 25/05/2009 à 12:08
Hou hou hou ça donne envie de cueillir des cerises..
Rédigé par : Christie | 25/05/2009 à 18:12
... je rêve sur tes cerises et lendemain on m'en offre un plein panier, presque en direct de l'arbre !
Belle la vie dans ses petits signes..
Rédigé par : Christie | 27/05/2009 à 10:27