La cuisine du jardin

Pudding kumquat-maracuja

Ce déssert désespéré est publié uniquement pour hisser ce blog dans le top 50 mondial.

(Photo LOF 1 / Suivre le mode d’emploi)

Il ne se sert qu'aux visiteurs qui ne mangent ni fruits, ni légumes...

(Photo LOF - 2 / Ajouter des petits morceaux de kumquat rond épépinés, fraîchement coupés puis mettre dans les moules)

...et/ou aux enfants qui n’ont pas été sages, n’essayez pas vous-même…

(Photo LOF - 3 / Démouler au moment de servir)

sauf un petit peu derrière la porte du réfrigérateur par esprit de mortification en temps de carême.

(Photo LOF - 4 / Napper de jus de fruits de la passion passé à la passoire fine)

Synthèse de la sub-modernité post subprimes, cette recette superpose dans la consistance improbable du pudding, la véritable fausse vanille (selon Ann l’arôme banane est pire) le kumquat rond qui évoque dans un environnement sucré une authentique substance chimique et enfin le parfum de maracuja - fruit de passion - qui fait penser dans cette association aux sirops artificiels « mélange tropical », classique des bars d’autoroute.

(Photo LOF - 5 / Ne demandez pas comment ces maracujas ont passé l’hiver dehors, toujours est-il qu’ils sont mûrs, et bons)

Chips d’orange - orange chips

(Photo LOF - navels à peau fine et lisse typique des vergers d'Alentejo)

Mais non ce ne sont pas des pommes frites couleur orange…
ce sont bien des chips croquantes de tranches d’orange, et c’est très bon.
Utiliser des navels de type pas trop tardive ultra douces à peau fine et lisse, la vieille Thomson si vous en trouvez, non traitées, les laver et les sécher.
Régler à 4mm soit la machine à couper le jambon soit un couteau de cuisine à trancher DUX – Victorinox.
Il faut cette épaisseur sinon les chips sont trop fines au séchage.
Trancher l’orange et poser les tranches sur une plaque très légèrement huilée.
Huiler de même deux plateaux du déshydrateur.
Dans les deux cas huiler en frottant avec un papier absorbant huilé, sinon le jus sucré va coller.

(Photo LOF - derrière l'orange le trancheur Victorinox DUX et sa platine d'appui réglée à 4mm )

Déshydrater 5 à 7 heures à 70° C.
C’est tout.
On trouve ces chips d’orange sucrés en garniture de desserts, ce sont les mêmes trempées dans un sirop puis séchées comme des tuiles.
Mais la perfection du chips d’orange c’est tel quel.
Enfin tel quel avec un verre de Campari tonic.

(Photo LOF - Chips d’orange - orange chips, cette recette fonctionne aussi avec la limette douce sans pépins )

Blettes à l’anis (Aspic de )

(Photo LOF - Aspic de Blettes à l’anis)

Cette recette est dédiée à Sylvie chez qui l'anis ne fait pas penser au pastis...
Pour cet un aspic à connaître, les blettes - honorable légume d’hiver - se font bouillir en deux temps dans un bouillon de volaille où on dépose un sac à thé empli de quelques étoiles de badiane.
Premier temps 10 minutes pour les blancs seuls coupés en cube,
puis second temps 5 minutes pour les verts de blette mélangés aux blancs.
En fin de cuisson, égoutter.
Pendant la cuisson, porter à ébullition un petit 1/2 litre de bouillon de poule dégraissé, y faire fondre 1/2 sachet d’agar-agar ou de gélatine, couper le feu, attendre quelques minutes, et verser un petit 1/2 verre de Pacific - pastis sans alcool.
Mettre les blettes dans les moules à aspic, puis la gelée au pastis, et laisser prendre au réfrigérateur.
Cet aspic donne un vrai bon plaisir évoquant déjà les midis d’été par cet éblouissant et déjà chaud soleil de fin février 2009, mois d’une exceptionnelle douceur.
Il n'est pas interdit de l'accompagner de cerfeuil ciselé dans une huile d’olive de l’année.

(Photo LOF - Blettes )

Econome à asperges pivotant à lame concave Hélios Mastrad

(Photo LOF - Joli éplucheur vert, économe vraiment économe de la peau d'asperge)

Mastrad propose un épluche-asperges à lame concave qui épouse la section circulaire de l’asperge.
Suffisait d’y penser. 
Effectivement, ça marche bien.
La lame pivote sans butée.
Un bon économe à asperge doit enlever un copeau suffisamment épais pour ne conserver que le tendre de l’asperge, c’est le cas.
En ce sens, il est plus satisfaisant que le Kyocera CP-20RD

(Photo LOF - La bonne idée : une lame concave )

Pour obtenir une pression suffisante à un épluchage rapide, il convient de tenir le manche au moins à 60° d'angle par rapport de la surface de la table.
Sachant que la lame est perpendiculaire au manche on a une position de travail qui consiste à tirer de travers en appuyant.
Ce n’est bien entendu ni confortable, ni efficace, car on ne voit pas bien ce qu’on fait.
C’est aussi peu confortable que le vieil économe à lame dans l’axe du manche.
Le Kyocera CP-20RD à lame orientable est nettement plus confortable avec la lame orientée à 45° par rapport au manche.
Il y a donc du progrès, mais l’économe parfait pour asperge n’existe toujours pas.
Il faudrait que Mastrad fasse son économe à lame concave, avec une lame non perpendiculaire, mais orientable à 45° par rapport à l’axe de manche.
Ainsi, on pourrait peler les asperges d’un geste latéral, de gauche à droite, avec confort et visibilité, en tenant la tête de l'asperge de la main gauche.

(Photo LOF - La mauvaise idée, une lame perpendiculaire au manche )

Pruneaux - kumquats au Porto

(Photo LOF – Kumquats ronds, le meilleur des kumquats de bouche )

On fait ici les pruneaux (ameixas secas) au Porto rouge (un bon LBV) et au jus d’agrume.
Lente cuisson 3 heures à tout petit feu, repos, refroidissement, puis servir frais.
Cela donne un pruneau extrêmement doux.
A LOF le jus d’agrumes qui accompagne le Porto est le jus très doux des bigarades chinoises mûres du bigaradier à feuille de myrte.
Les pruneaux sont cuits avec des kumquats coupés longitudinalement et épépinés.

(Photo LOF – emplir ensuite de jus d’agrume et d’un bon Porto rouge à hauteur des fruits)

Ann demande qu’ils soient servis de façon à avoir dans la cuillère 1/8 de kumquat pour un pruneau.
D’autre demande 1/4.
En effet, le kumquat conserve après les 3 heures de cuisson une puissance qui s’impose au pruneau.
Quand on les mange ensemble la première sensation de douceur est rapidement remplacée par le contraste violent du kumquat, puis suit une progressive fusion des deux saveurs, qui donne en fin de dégustation une bouche remarquablement équilibrée longue et intéressante.
Largement plus intéressante que l’orange.
Il faut en revanche doser avec justesse.
Car même si le jus de cuisson repose à peine la bouche, le jeu pruneau-kumquat est bien la, durablement, dans un équilibre à étalonner.
Il faut que chacun dose sa propre bouchée selon sa sensibilité personnelle au kumquat diront les pruneaux,
ou l’inverse diront les kumquats.

(Photo LOF – à vous d'oser et de doser… )

Asperges en petits pois

(Photo LOF
A1 - « ils parlent de nous manger en petits pois
A2 - ce sont des gens raffinés… »)

Cette recette illustre le XVIII° siècle où on ne servait pas les asperges entières ce qui n’est ni pratique à manger, ni joli à regarder.
Le mangeur d’asperge entière termine son travail avec un trognon filandreux entre les doigts.
En ce temps-là, on les servait détaillées en tronçons ou en pois.
Faites cette merveilleuse recette telle qu’elle est, avec ce petit rien de sucre, comme on le fait des petits pois.
Dresser la table avec somptuosité, car le souvenir de Talleyrand (qui en était grand amateur) passera inévitablement à vos côtés.

(Photo LOF - Asperges en petits Pois, authentique bonheur de la vieille table de France )

Asperges en petits Pois par Cousin d'Avallon dans son Parfait Cuisinier (ou bréviaire des gourmands chez Haut-Cœur et Gavet jeune 5° ed. 1825 p. 214 ) :
" Prenez de petites asperges, que vous couperez de la grosseur d'un pois ;
vous aurez un poêlon dans lequel il y a de l'eau bouillante et du sel ; faites cuire vos pointes d'asperges ;
lorsqu'elles sont cuites, vous les égouttez dans une passoire, et ensuite sur un torchon blanc;
vous les mettez dans une casserole, avec un petit morceau de beurre et un peu de sucre, et les passez avec une cuillère de bois sur un fourneau ardent;
un instant après, vous les retirez et les liez bien chaudes avec une liaison de deux jaunes d'œufs.
Servez-les chaudement, avec des œufs pochés ou mollets autour...".

(Photo LOF - les grains rouges sont du sel d'Alae, il en faut peu et uniquement sur l'oeuf poché)

Chicorée rouge, champignons (Mezze pennes et ... )

(Photo LOF - Mezze pennes tricolores Barilla, chicorée rouge et champignons)

Mettre à bouillir l’eau des pâtes.
Cuire doucement (4 1/2 électrique) des rosés de près ou des champignons de Paris tranchés fins recouverts d'une chiffonnade de chicorée rouge (tranchée en rubans perpendiculairement).
Compter une belle pomme de chicorée pour 5 ou 6 champignons.
Lancer la cuisson des mezze pennes tricolores Barilla 5 minutes après avoir mis champignons et chicorées sur le feu, les pennes vont cuire 10 minutes.
L’eau de végétation de la chicorée va imbiber les champignons.
La vapeur des champignons, va cuire la chicorée.
Quand l’eau de végétation est presque totalement évaporée, les champignons sont à point, crémer.
Mélanger, servir.
L’amertume de la chicorée est bien vue avec la douceur des pâtes.
Le goût de la chicorée va bien au champignon de Paris (mieux que les lardons).
La mezze penne tricolore retient bien nos deux amis avec sa surface côtelée et son bec de plume.
Belle et bonne rencontre.

(Photo LOF - Chicorée rouge)

Moutarde à l’orange amère

(Photo LOF - Bouquetier de Nice, l’arbre à eau de fleur d’oranger / laranja-azeda )

La moutarde à l’orange n’a d’intérêt que si l’orange fait jeu égal avec la moutarde, à ce jeu seul le zeste de bigarade fonctionne.
La moutarde à l’orange douce… passons.
Couper le zeste en très petits morceaux. Ils apportent une texture, une granulosité qui demande la mastication, mais sans effort.
La mastication libère la saveur fruitée et amère qui prolonge par une rétroolfaction riche sur le piquant de la moutarde
Mélanger à un petit pot de moutarde de Dijon une C-à-café de zeste d’oronge amère.
C’est tout.
L’orange de Séville, l’orange à confiture, Bouquetier de Nice est une variété qui convient bien pour la moutarde.
Le zeste est facile à lever.
Et vous obtenez une moutarde à la bigarade qui fait merveille dans la salade d’endive.

(Photo LOF – Le fantasme des immigrés, où la trouver, comment vivre sans elle ?)

Topinambour au sel fumé

(Photo LOF - Topinambours rose)

Pendant notre séjour en France, nous suivons le guide rouge Michelin, d’étoile en étoile.
Reviennent tous les jours, les mêmes légumes ressuscités.
Spécialement le topinambour et le panais.
La mode des légumes oubliés a trop bien fonctionné.
Le jardin produit du topinambour rose.
Il est rarement cuisiné seul ici car ce légume est difficile à digérer.
La soupe au topinambour devient plus délicate avec 1/2 céleri rave 1/2 topinambour.
La rencontre de la mode du cru avec les légumes oubliés donne les mises en bouche de topinambour cru.
La Gazette des jardins donnait une salade mixte au topinambour cru il y a peu.
Or ce tubercule n’a de goût que cuit.
Cru il n’a qu’une texture croquante, mais il doit être bien cuit pour avoir sa saveur d'artichaut.
Bien cuit, on peut en manger quelques morceaux, avec de la mayonnaise, où juste un peu de sel fumé.

(Photo LOF - Topinambour au sel fumé - petite assiette Arareji de Toraya)

Asperges à l’oseille

(Photo LOF : asperges à l’oseille - le soleil d’hiver est cru, désolé pour la photo)

Hier à la même heure nous étions bloqués 3 heures, autoroute A64 coupée à la rampe de Capvern, dans la neige.
La voiture pleine de plantes.
Ce midi nous sommes à table, sous les arcades, il fait 20°, un beau grand soleil, dans le jardin Carlos travaille torse nu...
Nous mangeons des asperges du jardin à l’oseille.
Jacques Maximin, en servait du temps du Negresco.
Il les faisait à la crème.
Voici une fricassée tout à fait délicate :
Utiliser de préférence de l’oseille vierge fraîche du jardin.
Elle est plus fine que la Large de Belleville.
Cuire vos asperges pelées - de la petite violette si possible - entre 8 et 10 minutes dans l’eau salée, vérifier la cuisson, égoutter.
Jeter dans la poêle chaude une poignée de feuilles d’oseille équeutées, faire tomber un rien, mettre un peu de bonne huile d’olive nouvelle, mélanger, ajouter les asperges, mélanger toujours.
Couper le feu - servir.
Ni sel, ni poivre : les deux gouts se suffisent à eux-même.
Un plaisir rare, intéressant.

(Photo LOF : asperge se dressant à l'appel irrésistible de l'oseille )