Philippe Latour, spécialiste des sels parfumés aux agrumes dit que la bonne méthode pour conserver au zeste sec son parfum est de le sécher puis de le réduire en poudre sans attendre.
On doit utiliser des citrons sans aucun traitement (notamment pas de cire), tout juste cueillis, détacher les zestes au zesteur fin.
Au déshydrateur les zestes sont parfaitement secs en 7 heures à 40°
Les réduire en poudre dans le bol mixer à persil à vitesse pas trop rapide pour ne pas les chauffer.
Tamiser fin, passer en bocal, tenir au sec.
Le zeste de citron en poudre a de nombreuses utilisations, comme les condiments au citron
et aussi pour remplacer le sel.
La recette du poulet rôti au citron est pour demain.
Remove the zests from fresh completely untreated lemons (& unwaxed)
Put in you herb dryer for 7 hours at 40°Centigrade or in a low heat oven until dry
Chop the zests in your electric herb mill on low
Finely sift
Then store in a tightly sealed jar, keep dry
Voila! you now have lemon dust,
Try it with everything from, pasta to beef - fish to fowl.
Excellent salt substitute.
J'ai commencé à m'occuper des cédrats…(on a quand meme râpé du zeste sur des sardines froides aux épices, un délice). Le reste suit. Encore merci pour cette "livraison" si solaire…
Rédigé par : venezia | 10/01/2009 à 19:31
et sans déshydrateur on obtient un séchage aussi parfait ? Les citrons sont superbes par ici et il y a même des cédrats !!
Rédigé par : brigitte | 11/01/2009 à 16:39
oui oui Brigitte
le deshydrateur te rend des zeste sec et cassants
je les pulvériser sans attendre
dans les heures qui suivent la déshydration
ça marche très bien
Rédigé par : jp | 11/01/2009 à 17:33
je viens de deshydrater des écorces au four pendant trois ou quatre heures (à 60° et avec porte à peine ouverte), j'ai mixé et tamisé fin (citron et un peu de poncire) on obtient de la poussière d'ange blondinet … et c'est de la dynamite (un soupçon amer)
sinon les écorces de cédrat sont confites.
Rédigé par : venezia | 11/01/2009 à 19:46
Bonjour Venezia,
oui c'est toujours un peu amer, même en ne prélevant que le zeste
c'est bien car cette amertume apporte énormément comme condiment
elle disparait alors,
par exemple sur les viandes et le poisson
j'ai donné une recette de viande blanche (le poulet rôti au citron)
mais ça marche également bien avec le porc, les poissons maigres, et le veau
les petites escalopes de veau au fromage sont transformées par le zeste de citron en poudre
l'amertume devient un point fort de cette épice.
je n'ai pas essayé avec dans les soupes d'agrumes, on a tout ce qu'il faut en frais
(tu vas voir les recettes qui arrivent, il y a des choses incroyablement faciles et bonnes)
je ne doute pas que tu vas avoir des bonnes idées...
Il faut l'utiliser avec prudence, comme le sel
Rédigé par : jp | 12/01/2009 à 07:55
Quelle bonne idée ! il faudra que j'essaie ce procédé
Rédigé par : eglantine | 12/01/2009 à 21:44
reçu par mail de Ph. Latour
"Au chapitre séchage des zestes, la température de 70 ° nous semble beaucoup trop élevée, les arômes des agrumes sont très volatils et 40° semble un maximum."
Rédigé par : jp | 16/01/2009 à 17:10
Bonjour JP, sans déshydrateur, cela peut sans doute fonctionner au four ? A 40°C donc...
Rédigé par : Tiuscha | 26/01/2009 à 11:39
oui
tu devrais essayer à four entre ouvert
c'est la seule différence avec le deshydrateur, la circulation d'air
dis moi si ça marche
Rédigé par : jp | 26/01/2009 à 12:06
En passant chez Tiuscha , je découvre cette idée , la saison des agrumes arrive et j'aurai bientôt des oranges , citrons et pamaplemousses de sicile non traités .
je vais bien garder ça aussi !
Rédigé par : irisa | 30/11/2009 à 13:07
Concernant le four ouvert, je déconseille cette méthode car le séchage ne sera jamais complet et que la température sera toujours trop haute (et détruira donc les vitamines).
Pour bien faire sécher des légumes et des fruits, la seule solution efficace reste le déshydrateur.
Pour ceux intéressé par le séchage des fruits, j'avais rédigé il y a quelques temps un guide sur les fruits séchés : http://deshydrateur.org/sechage-fruit/
Rédigé par : Daniel Roch | 14/03/2011 à 10:22
merci Daniel
oui c'est vrai le deshydrateur est la meilleure façon de sécher fruits et légumes
je dirais surtout la plus sûre car le soleil fonctionne bien également
mais pas tous les jours en ce moment
et la température de séchage n'est pas réglable
le séchage extérieur doit aussi se faire avec protection contre les insectes
toutes vos bonnes idées de déshydratation sont les bienvenues
Rédigé par : jp | 14/03/2011 à 10:44