La cuisine du jardin

Pickles d’agrumes

(Photo LOF - Pickles d’agrumes)

Ann aime bien ces pickels, coupés fins sur les légumes.
Dans la salade de poireaux effilochés, avec le chou brocoli…
Dans un bocal, ranger des agrumes non traités coupés en morceaux de la taille d’un demi-kumquat : des oranges, des citrons, des bergamotes, des mandarines, des doigts de main de bouddha, des pomélos jaunes, des kumquats, etc.
Recouvrir complètement de jus de citron et saler à 120g de sel par litre.
Conserver au réfrigérateur.
Ce sont des pickels doux, pas acides : les kumquats, les mandarines sont sucrés…
Pour les utiliser, les dessaler à l’eau froide quelques minutes, ensuite couper les agrumes en petits morceaux de la taille des câpres.
La gribiche aux pickles d’agrumes est étonnante, c’est beaucoup plus fort qu’on pense.

(Photo LOF - l'an dernier tu aurais fait le vinaigre, cette année tu fais le cornichon... )

Pain perdu (au citron sec)

(Photo LOF – Recette à servir avec un café velouté, les matins d'hiver)

Le Dictionnaire de cuisine et d'économie ménagère à l'usage des maîtres et maîtresses de maison, fermiers, maîtres d'hôtel, chefs de cuisine, chefs d'office, restaurateurs, pâtissiers, marchands de comestibles, confiseurs, distillateurs, etc. de Burnet (Librairie usuelle, 1836) donne cette recette - excellente - de pain perdu.
"Mettez dans un .. plat profond 5 œufs que vous battrez bien ;
ajoutez 1,5 CASoupe d'eau de fleurs d'oranger,
1 CASoupe de bonne eau-de-vie (la Vieille prune de Louis Roque et parfaite ici) et
1.5 CACafé de la râpure de citron sec .. remuer et battre le tout ensemble.
Coupez des tranches de pain en forme de tartines… mettrez ensuite votre pain, ainsi préparé, dans le plat contenant le mélange et l'y laisserez séjourner le temps convenable pour qu'il puisse bien s'en imprégner.
Faites frire et servez chaud en rangeant votre pain sur le plat comme des beignets, et le saupoudrant suffisamment de sucre.
Cet entremets, à la fois délicieux et facile à exécuter, est fort estimé dans les contrées où il est connu."

(Photo LOF – La poudre de citron se fait de zestes secs et fins passés dans la mixtouriquette à persil ou le moulin à café, puis tamisés)

Remarques
1 Poudre de zeste de citron sec : le dictionnaire dit "en quantité suffisante pour aromatiser convenablement le mélange".
Il faut en mettre ce qu'il faut pour donner une petite amertume au pain perdu qui sinon n’est que douceur.
2 Sucrer un rien dans la poêle avant de retourner le pain perdu, ainsi on aura une face brillante avec le sucre fondu.
3 Pour détendre les œufs et les rendre plus souples à battre, ajouter 1 CASoupe d’eau
4 Ce pain perdu est vraiment bon, Ann le couvre de sirop d'érable, naturellement.
5 Ennemis de la cannelle et citron sec : Solidarité dans la lutte.

(Photo LOF – Citron Feminello, le grand classique italien qui se subdivise en autant de variétés que de producteurs… )

Soupe céleri rave - lime douce de Palestine

(Photo LOF – bonheurs d’hiver, les brumes et les soupes...)

Cette crème, comme les autres crèmes d’agrume, est meilleure quand l’infusion d’agrume dans la soupe mère est faite au moment de servir, peu importe de faire la soupe mère la veille, le principal est d’infuser l’agrume et de crémer au dernier moment.
Avoir des céleris raves d’hiver, bien doux, à chair tendre.
Cuire doucement une heure (ou 15 minutes à la cocotte minute) 1.3 litre d’eau, deux cubes de bouillon de poule, un très beau céleri rave ou deux moyens, bien pelés et coupés en morceaux.
Mixer.
Mettre dans la soupe encore bien chaude 3 limes douces de Palestine moyennes entières (Indian Sweet lime, Citrus limettioïdes Tanaka var. douce de Palestine, Balady, Boussora, Chaksi...).
Laisser macérer à couvert entre 6 et 12 minutes selon leur fraîcheur et maturité, tourner la soupe toutes les deux minutes et goûter.
Il ne faut pas trop parfumer, le goût discret de la limette doit être juste perceptible, mais pas dominant, ainsi on le perçoit, mais pas assez pour l’identifier avec certitude : on ne fait pas un Earl grey.
Alors, retirer les limettes, crémer et poser à la surface de cette crème douce au parfum surnaturel deux ou trois bruns minuscules de cerfeuil frais.
A son point de perfection, cette soupe est un monument d’équilibre et de saveur.
Le jour où vous la ferez, prévoir un stylo près du calendrier (pour faire une croix)

(Photo LOF – Lime douce de Palestine)

Gently cook for an hour (15 min. in a pressure cooker) 1 large celery root, peeled and cut in large pieces,
1.3 liters of water
and 2 cubes of chicken stock.
Remove from heat.
Blend.
Add to the still warm soup 2-3 whole Indian sweet limes, cover and let sit for 6-12 minutes, stir and taste every 2 minutes.
Remove the limes as soon as you can just taste the flavour but not really identify it. You don't want to leave them too long - we're not making Earl Grey.
Now add cream ; place a few small sprigs of chervil on top of each serving.
At its point of perfection this creamed soup is a monument of balance and taste.

Brusquette de citron - Lemon Bruschetta

(Photo LOF - Brusquette de citron - Bruschetta de limao)

Choisir un citron mûr, qui n’a pas été trop longtemps sur l’arbre, sinon le goût s’atténue.
Bien que la méthode éclipse la sensation d’acidité, une variété pas trop acide, par exemple Meyer (chair légèrement rose) est recommandable.
Le peler à vif (supprimer la peau et tout le blanc), puis lever la chair des quartiers dans un bol, en supprimant les pépins.
Verser sur la chair un peu de vinaigre de riz (c’est doux et peu parfumé), laisser mariner le temps de finir les brusquettes.
Ciseler finement quelques feuilles de menthe.
Griller le pain, le poser sur les assiettes, et verser sur le pain chaud une bonne huile d’olive nouvelle.
Egoutter la chair de citron dans une passoire puis mélanger la menthe, déposer le mélange sur les bruschettas.
Saler (c’est important, utiliser un bon sel pas trop fin) et poivrez au poivre blanc.
Servez ces brusquettes encore chaudes avec une eau gazeuse bien fraiche, la moins salée possible.
Vous allez découvrir le merveilleux goût du citron.

(Photo LOF – Citron Verna tardif à gros fruits)

Choose a ripe lemon that hasn't been on the tree too long, otherwise it looses some of its flavour. Even if this recipe removes some of the acidity, its best to choose a variety that is not too sour, Meyer, for example.
Peel the lemon (remove peel & white layer)
Cut the lemon into small pieces and remove seeds
Put in a bowl and
Cover with rice vinegar
Leave to marinate just the time it takes to
Chop the mint finely
Toast the bread and place on a plate,
Gently dribble new olive oil over each warm slice
Drain the lemon and mix with the mint,
Put some on each bruschetta
Add salt (not too fine a salt) & pepper
Serve with cool, bubbly water
You are going to discover the marvelous taste of lemons

Poulet rôti au citron

(Photo LOF - citron d’Espagne Fino maturité octobre à février)

Il s'agit ici du citron au naturel, et non du citron confit en saumure des excellents tajines de poulet.
Le yassa est une spécialité sénégalaise de poulet au citron et aux oignons.
Il a inspiré à Roger Vergé un poulet grillé au citron ainsi préparé : marinade de 4 heures dans des rondelles de citron et d’oignon, cuisson au four arrosée au jus de citron.
Au Sénégal on le cuit aussi au bouillon.
Roger Vergé servait ce poulet à Mougins avec une salade de tomate (qu’il faisait dégorger quelques heures au sel et au vinaigre et assaisonnait d’huile d’olive et de persil )
La recette de LOF est la suivante :
1 - Glisser sous la peau du poulet des zestes de citron à la façon des lames de truffe d’une poularde demi-deuil. Ce sera un bonheur de nez quand on le coupe dans l’assiette.
2 - Mariner le poulet une heure dans un sac avec le jus d’une douzaine de citrons.
L’égoutter, le sécher.
3 - Bourrer le ventre du poulet de citrons frais coupés en morceaux et d’origan, le refermer et ficeler.
4 - L’huiler puis l’enduire généreusement d’un mélange de poudre de zeste de citron et d’origan.
Localement on ajoute de l’ail pilé et du sel, mais la poudre de citron dispense de sel.
Poser sur un plat Pyrex, cuire au four 220°, retourner à mi cuisson.
Sortir du four et déglacer d'un verre de whisky pur malt vieux. Laisser reposer 5 minutes avant de découper.
Ann aime cette recette qui se fait à LOF avec des coquelets, petite volaille tendre, savoureuse et pas grasse.
Le poulet et le citron sont de vieux amis, le bouillon de poulet acidulé au jus citron était au XVI° siècle le seul remède efficace contre le typhus.
Les chinois le font en émincée qui prive hélas du plaisir du parfum du zeste sous la peau croquante.

(Photo LOF – Coquelet 7e Kyu [ceinture jaune])

Zeste de citron ( poudre de ) - Lemon zest dust

(Photo LOF – zestes de citron secs)

Philippe Latour, spécialiste des sels parfumés aux agrumes dit que la bonne méthode pour conserver au zeste sec son parfum est de le sécher puis de le réduire en poudre sans attendre.
On doit utiliser des citrons sans aucun traitement (notamment pas de cire), tout juste cueillis, détacher les zestes au zesteur fin.
Au déshydrateur les zestes sont parfaitement secs en 7 heures à 40°
Les réduire en poudre dans le bol mixer à persil à vitesse pas trop rapide pour ne pas les chauffer.
Tamiser fin, passer en bocal, tenir au sec.
Le zeste de citron en poudre a de nombreuses utilisations, comme les condiments au citron
et aussi pour remplacer le sel.
La recette du poulet rôti au citron est pour demain.

(Photo LOF – poudre de zeste de citron)

Remove the zests from fresh completely untreated lemons (& unwaxed)
Put in you herb dryer for 7 hours at 40°Centigrade or in a low heat oven until dry
Chop the zests in your electric herb mill on low
Finely sift
Then store in a tightly sealed jar, keep dry
Voila! you now have lemon dust,
Try it with everything from, pasta to beef - fish to fowl.
Excellent salt substitute.

Sanglier au kumquat

(Photo LOF – Terrine en tête de sanglier Bordalo Pinheiro)

Dans un plat à four, couper des kumquats longs (une poignée) en rondelles, y poser la pièce de sanglier à rôtir, une feuille de laurier et arroser d’un bon verre de vin rouge du sud, corsé, épais.
Cuire au four à 220° 75% de temps que vous estimez nécessaire à la cuisson,
puis passer un rien de temps au micro-ondes de façon que la viande soit rosée, mais chaude.
Découper, saler, servir arrosé du vin cuit parfumé au kumquat en guise de sauce.
Le kumquat et le sanglier est une rencontre de saveurs intéressante, quasi naturelle
On s’y fait de suite,
cela n’a rien d’une cuisine originale à tout prix
C’est très bien et accepte un bon vin rouge à la mode d'autrefois.
Gabrielle et Jean aiment ça,
Cette recette est sur le blog en souvenir d'un bon moment à table avec vous deux.

(Photo LOF – Kumquat long )

Sauce salade yuzu – moutarde de Dijon

L’appel aux internautes : sauvons Kaju ponzu yuzuka a réussi
on peut maintenant acheter cette sauce sur le site de Kioko pour € 7.8
Vous pouvez les aider à vider leur stock et à faire une nouvelle commande avant février.

(Photo LOF/Kikkoman - Les Yuzus servent aussi à parfumer le bain)

La vinaigrette au kaju ponzu yuzuka, se fait (pour 4) d’une CAS de sauce Kaju ponzu yuzuka ( sauce soja, vinaigre et jus de yuzu) dans laquelle on fait fondre une C. à café de moutarde forte de Dijon, puis ajouter 3 CAS d’huile d’olive nouvelle.
Cette excellente vinaigrette convient aux salades douces et croquantes : chicorées, endives, chou rave, céleri rave, pomélo…

(Photo LOF/Kikkoman - mais comme le dit notre ami, son grand succès c'est la salade)

Elle ne convient pas aux salades effacées, laitues, scaroles qui exigent quelque chose de plus présent comme l’ail, le citron confit, les zestes d’agrume…
Elle convient également aux plats tièdes de crevettes, de choux chinois au wok etc.
Le monde des agrumes est un monde vaste et fascinant, tous les fruits et tous les légumes vous le diront.

(Photo LOF - Je suis folle de ce Yuzu, il a changé ma vie )

Radis green meat au jus de yuzu

(Photo LOF – Raidis green meat au jus de yuzu)

Voici une recette sœur du radis long mariné au vinaigre de kumquat :
le radis asiatique green meat au jus de yuzu.
Mariner une demie heure, ça suffit.
Avec ce radis doux et juteux, c’est bon.
Pas de sel.
Si vous n’avez pas de yusu sous la main, le jus peut s’acheter en bouteille

(Photo LOF – jus de yuzu en bouteille)