Olives nouvelles fenouil / cédrat

(Photo LOF – Olives nouvelles au fenouil et au cédrat)

La désamérisation des olives à la cendre de bois convient aux grosses olives.
Les petites olives noires type Cailletier - l’olive de Nice - peuvent être désamérisées à l’eau, ce qui limite le rejet de sel dans la nature.
Récolter quand les plus mures commencent à tomber.
Eliminer les olives piquées, les mettre dans un bocal avec quelque CàS de gros sel.
Secouer de façon que le sel gratte surface de l’olive.
Rincer puis emplir le bocal d’eau et le laisser à la maison à 20°.
Changer l’eau tous les jours, et tous les 8 jours recommencer une abrasion au sel.
Après 3 bonnes semaines, elles sont douces.
L’olive nouvelle est excellente après 24 heures dans la saumure à 60g de sel par litre aromatisée avec des tiges de fenouil séchées et du zeste de cédrat.
Après 48 heures elles sont trop salées, il faut les dessaler avant de les servir.
Selon Athénée de Naucratis (« Hermippe de Smyrne dit ils jettent du marathon (fenouil) dans des halmades (olives vertes en saumure) ») les athéniens parfumaient déjà les olives au fenouil.
Alexandre a rapporté de cédrat d’orient,
on se transporte ainsi dans les jardins des Ptolémées.

(Photo LOF – Assiette à olives d’Alentejo)

Comments

[Rédigé par : Phil']

Je pense que le fenouil est aussi indispensable aux cuisines du pourtour méditerranéen que la citronnelle à celles du Sud de l'Asie (océan indien compris). Le fenouil a l'avantage d'être modérément anisé, doux et il a ce léger goût de chlorophylle qui le rend sympathique. J'aime bien en plonger quelques brins (plante fraîche) pour aromatiser l'eau de boisson (type Luso, Volvic) ça sent la prairie après la rosée.
Fenouil et cédrat doivent donner un parfum très intéressants aux olives. Ma grand-mère portugaise employait toujours de l'origan, des feuilles de laurier et des rondelles de citron, un grand classique, mais c'est un peu amer à mon goût et s'en lasse vite.
On dirait une lampe à huile, cette jolie petite assiette à "azeitonas" vue de haut.

[Rédigé par : devines qui]

tu sauras que c'est moi par mon commentaire... j'aime beaucoup cette faïence...

[Rédigé par : jp]

Louise, j'ai du mal à imaginer tes placards de cuisine
beaucoup d'amies sont boitophiles, chaussurosophes
mais tu es la seule faiencolatre que je connaisse
j'ai pensé que tu allais dire quelque chose en faisant la photo.

[Rédigé par : gracianne]

Un reve d'olives, surement.

[Rédigé par : venezia]

une question de curieuse: fendre les olives lors de leur desamérisation, qu'en penses-tu?

[Rédigé par : jp]

je te dirai cela dans quelques semaines
je fais une désamérisation comparée de fendues et d'entières
avec des Lucques à l'eau + cendre
bien entendu ça marche pour la désamérisation à la soude
mais avec la désamérisation rapide l'olive n'a plus aucun gout surtout autour de la coupure
et peut rester mal désamérisée loin de la coupure
avec la coupure la désamérisation n'est pas homogène
(on coupe parceque la peau est cireuse et empêche l'eau d'entrer pour laver l'amertume, c'est un acide soluble)

[Rédigé par : Leelooo]

Cette assiette à olives est vraiment superbe. Celles que j'avais vues n'étaient pas aussi belles
mais c'est si proche dans le temps et pourtant c'était il y a un siècle