La cuisine du jardin

Appel aux internautes : sauvons Kaju ponzu yuzuka

(Photo LOF - Sauce Kaju ponzu yuzuka)

Merci de diffuser cette note.
Si, l’épicerie japonaise Kioko 46 rue des Petits Champs 75002 Paris ne parvient pas à vendre son stock de sauce soja au jus de citron Yuzu - Sauce Kaju ponzu yuzuka de chez Kato Sangyo – dont la date limite de consommation est le 26 février 2009,
alors l’importation de cette merveille cessera en Europe.
Il s’agit d’une sauce soja au jus de Yusu (citrus junos Tanaka), gros citron japonais moitié sauvage à l’arome unique.

(Photo LOF - le yuzu du bouchon )

Cette sauce remplace le vinaigre dans la vinaigrette simple ou dans la vinaigrette à la moutarde de Dijon.
Il est inutile de saler poivrer.
Les vinaigrettes au soja-yuzu font d’étonnantes salades, pour une fois le mot d’Elvira n’est pas de trop : c’est un délice.
Kioko n’a pas mis cette sauce sur son catalogue de vente en ligne, il faut donc leur demander par mail ou aller à l’épicerie
En leur demandant de continuer à importer cette sauce.

(Photo LOF - chicorée italienne triste à l'idée de perdre une amie)

Pour la plus grande joie des salades d'Europe.

(Photo LOF - finie la rigolade les yuzus...)

Artichaut vinaigrette à la grenade - pomegranate vinegar

(Photo LOF – Grenade)

Cette note est dédiée à Vanessa avec un clin d’oeil à Vanessa
La grenadomanie n’a pas encore atteint l’Europe.
Le vinaigre de grenade ou vinaigre à la grenade comme on dit au Québec "pomegranate vinegar" est devenu très à la mode aux USA et au Canada.
“A fine addition to salads, marinades, fish and desserts and a perfect companion for our olive oils.”
Il s’agit d’une macération de vinaigre blanc et de grenade pelée
Ici nous utilisons du vinaigre de riz local, qui est léger.
Les grenades épluchées sont mises en bocal et les grains couverts jusqu’en haut de vinaigre, la macération doit durer au minimum 3 semaines.

(Photo LOF – Vinaigre de grenade)

Ce vinaigre n’est pas si intéressant que les vinaigres d’agrume, sauf…
sauf pour les artichauts.
L’artichaut est natif de la région,  la plante produit en ce moment et en mars avril.
Le régal, c’est vraiment bon, consiste à tremper les feuilles d’artichauts cuits à la vapeur en cocote minute, dans un mélange vinaigre de grenade et  huile d’olive, assez chargé en vinaigre,
sans sel ni poivre.
L’artichaut fait ressortir le goût de grenade, c’est fin,
un bon moment de table.

(Photo LOF – Les amis du vinaigre de grenade)

Macerate pomegranate seeds for 3 weeks in rice vinager.Be sure and cover the seeds with th vinegar.
The result is a very cheery red vinegar that is just excellent with a bit of olive oil for dipping your warm artichoke leaves.

Olives du Lucques à la goyave

(Photo LOF - Olives entières désamérisées)

Pour Venezia :
Pour les tests de désamérisation les olives du Lucques sont toute indiquées vu leur taille.
La comparaison est entre olives entières et olives incisées de 4 coupures obliques après les avoir frottées au gros sel initialement mises à tremper dans l’eau additionnée de cendre de bois non traité, faiblement dosée, renouvelée tous les 3 jours à température de la maison.
Les coupées désamérisent en moitié de temps, 3 semaines contre presque 6 pour les entières.
Les alentejanos ne les incisent pas, mais les écrasent - "olive cassée".
L’incision garde l’olive entière et belle, tandis que l’olive écrasée est peu compatible avec la désamérisation à la cendre, car difficile à laver des restes de cendre.

(Photo LOF - Olives coupées à l'alentejana : sel, origan, ail - excellent )

Les oliviers de LOF n’ont aucun traitement.
L’efficacité des pièges jaunes à mouche est relative, la moitié de la récolte est piquée.
Il faut tout trier manuellement.
Inciser prend du temps, mais pas trop.
La désamérisation à la soude prive l’olive de son goût et est un facteur de pollution.
Enfin pour éviter de manger du sel plutôt que des olives elles sont mises en saumure aromatisée 2 à 3 jours avant consommation, au fur et à mesure.
On peut vraiment parler d’olives de luxe, mais le résultat vaut le travail.

(Photo LOF - Olives coupées à la goyave à côté d'une goyave blanche )

Voici, une merveilleuse recette rare : les olives à la goyave.
Les goyaves sont à maturité en ce moment, d’où cette recette qui plait beaucoup.
Couper dans un pot d'un demi litre une goyave rose et une goyave blanche épépinées non pelées, y mélanger les olives désamérisées et couvrir d’eau salée.
Laisser ainsi 2 à 3 jours.
La goyave blanche a un parfum puissant, la rose est bonne au goût.
On obtient des olives à parfum de goyave : c’est étonnant, doux et aromatique, bien bon
... avec un apéritif fruité.
Si tu ne disposes pas d’olive désamérisées, dessale des olives en saumure au naturel et applique-leur le même traitement.
L’idée d’épicer les olives à la goyave te viendra probablement, Venezia...
on attend tes propositions…

(Photo LOF - Goyave rose du jardin )

João Clara tinto 2007

(Photo LOF - João Clara tinto 2007, le 2006 avait été repéré par les amateurs locaux)

Les vins du Portugal méridional peuvent atteindre des niveaux de qualité sidérants.
Des bonheurs à tomber dans un univers hétérogène du fait de la multiplicité des cépages des climats et des techniques.
L’Alentejo classe régulièrement un de ses vins dans les 20 meilleurs mondiaux.
Ici les vignes sont arrosées, les vins sont puissants, tous rouge tendance sombre, trois cépages aromatiques réussissent bien : la Syrah, l’Aragonez, et l’Alicante-Bouschet, le plus épicé.
Cette note célèbre un vin d’Algarve, une rareté, d’Alcantarilha un peu en hauteur après Monchique il bénéfice d’une belle exposition inondée de lumière.
João Clara 2007 est équilibré avec du trincadeira, cépage local tannique.
Il s’agit d’un vin moderne, notes prédominantes: fruit rouge, bois, épices avec l’originalité de la tendance fruits sec propre à l’Aragonez - de mauvaise garde, d’une puissance surréaliste (il titre 14.3°… Ann dit « vin de pyjama ») mais d’un bonheur radical.
Max Léglise, regretté œnologue bourguignon nous disait tout bas après avoir bu un grand Margaux : silence …
On pense à lui, et on a envie de dire après une bouchée de ce vin :  musica…
Pour atteindre ce niveau de plaisir stratosphérique, il faut des œnologues à la pointe de leur disponibilité comme António Moita Macanita et Cláudia Alves Franco Favinha, tous deux juges à l’International Wine Challenge

(Photo LOF – L’Algarve n’est pas une région vinicole, la production est confidentielle, mais alors…)

La production est confidentielle (6700 bouteilles), le prix est bas, car la marque n’est pas encore une mode.
Il peut devenir exorbitant si elle le devient.
Pour l'instant, ni l’existence d’une marque, ni un prix élevé ne garantissent une qualité suivie des vins.
Il faut donc se renseigner, et boire de suite.
Ce vin nous a été signalé par le caviste d’Apolónia à Galé.
On va le servir à LOF pour Noël.

(Photos LOF – On pourrait croire que la découpe dans l’étiquette a pour fonction de faire couler la goutte juste au milieu… mais non)

Chicons au citron - endives with lemon

(Photo LOF - sac à four prêt à enfourner)

Un portugais dirait Chikonchss och Chitronchss
Avec les premières endives et les premiers citrons nouveaux, on réalise d’excellents et diététiques chicons aux agrumes.
Mettre dans un sac à micro-ondes 1 citron, 4 chicons lavés, et une mandarine (oui, oui), fermer cuire 10 minutes au micro-ondes fort.
5 minutes pour 2 chicons.
C’est tout.

(Photo LOF - 10 minutes plus tard...)

Ann aime manger les chicons au citron, comme ça, avec juste un peu de sel ajouté après la cuisson.
Le parfum d’agrume est délicat, précieux, bon.

(Photo LOF - Ne faites pas comme sur cette photo, mettre très peu d'huile d'olive... )

On peut bien entendu mettre un peu d’huile d’olive, à la mode d’ici,
Joris en rapporte une du nord, de Mirandela, une merveille.
Elle a des certificats bio, ce qui ne saurait nuire.
Mais Ann dit justement que d’huile d’olive tue le parfum d’agrume.

(Photo LOF - même si c'est une bonne huile d'olive "Ouro do Tua")

Ne faites pas comme sur la photo, mettez-en très peu, comme sur un filet de bar.
Autre cadeau d’amis - Christine et Philippe Latour : le sel noir d’Hawaï
Son croquant et sa noirceur sur les endives blanches et les assiettes blanches sont tout indiqués.

(Photo LOF - Sel noir d'Hawaï)

Put 2-4 endives in a microwave bag with a lemon and a madarin orange -yes yes. Cook on high for 5-10 minutes depending on your microwave and the number of endives. They come out steaming with a wonderful citrus aroma, a dribble of olive oil (not as much as in the photo), a bit of smoked salt from Hawai and you have a deliciously light vegetable dish

Eau de narangille - naranjilla juice

(Photo LOF - Naranjilla, narangille, lulo)

Couper les naranjillas (solanum quitoense) en deux, les presser pour extraire la pulpe.
Mixer la pulpe, de l’eau et un peu de sucre, filtrer.
ou utiliser un bol mixeur à filtre
Compter 6 narangilles pour 75 cl d’eau
L’eau de naranjilla, se fait toujours un peu sucrée,
c’est ainsi qu’on la boit en Ecuador, où on la sert aussi en vin : Vino de naranjila.

(Photo LOF - mixer....)

Le draque est une variante locale du grog
Nydia Vázquez de Fernández de Córdova du Centro interamericano de artesanias y artes Populares de Cuenca – Ecuador donne la recette suivante :
"chauffer en remuant  1 litre d’eau,  4 à 6 pulpes de naranjilla, cannelle, 250g. de sucre et une branche d’amarante queue-de-renard, mélanger avec un alcool fort après avoir coupé le feu, boire chaud."
La culture de ces jolies morelles se développe avec la sélection de variétés Baeza, Bola, Puyo, Septentrional
L’eau de lulo est doucement acidulée, elle se boit fraîche.

(Photo LOF - la plante est magnifique, 2.50 de haut, des feuilles comme du velours qui passent du violet au vert en se développant )

Cette note est amicalement dédiée à Geo qui en cultive dans son jardin de Corse.
La production de la naranjilla se fait en situation protégée sur le littoral sud-portugais où les plantes peuvent rester en place 2 ans avant d’épuiser le sol.

(Photo Geo - Narangilles dans le jardin bien vert de Geo en Corse)

Cut your naranjillas (you have sooo many of them you hardly know where to turn) in two and squeeze to extract juice, add some water and a little bit of sugar. Mix and filter before serving. Count 6 naranjillas for 75 cl of water. The plant itself is more interesting with the most amazing velvety leaves that turn from purple to green as they mature.

Olives nouvelles fenouil / cédrat

(Photo LOF – Olives nouvelles au fenouil et au cédrat)

La désamérisation des olives à la cendre de bois convient aux grosses olives.
Les petites olives noires type Cailletier - l’olive de Nice - peuvent être désamérisées à l’eau, ce qui limite le rejet de sel dans la nature.
Récolter quand les plus mures commencent à tomber.
Eliminer les olives piquées, les mettre dans un bocal avec quelque CàS de gros sel.
Secouer de façon que le sel gratte surface de l’olive.
Rincer puis emplir le bocal d’eau et le laisser à la maison à 20°.
Changer l’eau tous les jours, et tous les 8 jours recommencer une abrasion au sel.
Après 3 bonnes semaines, elles sont douces.
L’olive nouvelle est excellente après 24 heures dans la saumure à 60g de sel par litre aromatisée avec des tiges de fenouil séchées et du zeste de cédrat.
Après 48 heures elles sont trop salées, il faut les dessaler avant de les servir.
Selon Athénée de Naucratis (« Hermippe de Smyrne dit ils jettent du marathon (fenouil) dans des halmades (olives vertes en saumure) ») les athéniens parfumaient déjà les olives au fenouil.
Alexandre a rapporté de cédrat d’orient,
on se transporte ainsi dans les jardins des Ptolémées.

(Photo LOF – Assiette à olives d’Alentejo)

Purée Soubise version Dodin

(Photo LOF - oignons)

Le repas de l’Altesse du Dodin-Bouffant de Marcel Rouff comprend une purée Soubise, servie après le fameux pot-au-feu (recette extraite du livre en suite de note).
Si vous la réalisez, vous obtenez après 36 heures de cuisson en cocotte de terre sur feu électrique très bas (1,5) un concentré d’oignon  plutôt qu’une purée d’oignon,
qui représente environ le 1/6° du volume des oignons crus,
qui s’écrase facilement au presse-purée à main,
de couleur caramel, bon mais un peu cuit.
La purée Soubise – et c’est là toute sa difficulté – est une « purée blanche » à base d’oignon, d’après Carème, et le Cuisinier impérial. 
Au XIX° Dumas - article Purée d’oignons dit : « Si vous voulez obtenir une purée blanche à la Soubise, vous ne faites pas prendre couleur aux oignons, vous mouillez avec du jus blond, un verre de vin blanc et une chopine de crème, vous faites réduire à grand feu et passez à l’étamine »
On trouve au XIX° des recettes de purée Soubise décrite comme une purée d’oignons blancs.

(Photo LOF – encore un oignon, les photos de purée c’est pas beau, surtout celle de purée d’oignon)

Sous l’ancien régime, les variétés d’oignon étaient peu nombreuses et bien démarquées.
L’Encyclopédie de Diderot signale  « les jardiniers ne cultivent que deux on trois espèces d’oignon : savoir , oignon d'Efpagne (blanc) , l’oignon commun (jaune ou rouge) & l'oignon de Strasbourg (long). …Celui d'Espagne (blanc) à la racine grosse & douce , le  Strasbourg  est plus amer ».
La sélection variétale attentive commence mi XIX.°
S’il s’était agi d’une purée d’oignon doux, les auteurs du XVIII° l’auraient précisé.
Donc, éviter l’oignon rouge et choisir un jaune classique, du type paille des vertus, ou jaune de Sétubal.
Pourquoi Dodin utilise-t-il des oignons nouveaux… qui ont moins de goût ?

(Photo (C) RMN / Droits réservés – détail : Charles de Rohan, Maréchal Prince de Soubise en costume couleur d’oignon – Versailles)

Soubise dit Grimod de La Reynière à propos des entrées d’exécution difficile, était  mauvais général, mais excellent courtisan … sa table  était renommée par sa grande délicatesse… »
Le tour de force qui l’a immortalisé était de servir la carbonnade à la Soubise, un bœuf braisé en carbonnade avec une purée blanche d’oignon.
Une carbonnade que les amateurs font aux oignons blancs.
Le bœuf aux oignons déstructuré version noir et blanc?
Souvent sa purée est appelée sauce Soubise, car liée à la béchamel, les oignons étant blanchis avant cuisson.
Dans une description des plats préférés de Napoléon à la  Malmaison, on trouve des côtelettes d’agneau à la Soubise, entourées de petits oignons blancs avec au centre la purée blanche d’oignon.
La réalisation est plus facile que le bœuf en carbonnade du Maréchal.
Au XX°, c’est avec du veau qu’elle est une garniture appréciée, viande blanche et purée blanche : contre sens des modernes.
Ultime singularité : Dodin la sert seule, vous pouvez la servir sur toast, avec du vin jaune.
Bref, si par fascination pour le beau texte de Rouff  vous réalisez le concentré d’oignon à la Dodin, vous serez loin de ce que la Pompadour avait dans son assiette.

(Photo LOF – et pour terminer des oignons, misérables dans un panier alors que leurs frères cuisent depuis 36 heures, supplice médiéval que ne leur aurait jamais infligé Soubise)

Tarte à la feijoa - Pineapple Guava pie

(Photo LOF - Tarte à la feijoa)

Etaler sur une abaisse de pâte brisée une couche de purée de goyave de Chine (qui se fait de goyaves de Chine écrasées cuites 20 minutes, puis passée au chinois).
Ranger dessus des rondelles de feijoa pelée.
Sucrer uniquement pour la vue, car la purée de goyaves de Chine est déjà naturellement sucrée.
Son goût de pomme fait valoir l’acidulé de la feijoa
Cuire 25 minutes à 220°
En français on appelle la feijoa goyave de Montevideo et aussi goyave du Brésil, ce qui ajouté à la goyave de Chine, Peruvian guava en anglais, donne au Portugal une tarte exotique
Les deux sont des Myrtacées.
C’est une bonne tarte classique.

(Photo LOF - Feijoa)

Spread a thick layer of strawberry guava paste (cook for 20 min. strain to remove seeds) on a short crust pie pastry.
Arrange slices of pineapple guava (feijoa), sprinkle a little sugar just for looks and cook 25 min. at 220°C.
Congratulations ! if you have found all the ingredients you get to eat the pie as a prize.

Aspic de grenade au cédrat -pomegranate aspic

(Photo LOF - cet aspic est fait de grains de grenade crus, il ne faut pas croquer trop fort, comme pour le raisin)

L’aspic de grenade se fait en levant les vésicules de deux grenades selon la bonne méthode, et non selon la mauvaise
puis
en versant dessus après les avoir séchées,
une gelée de cédrat qui est un demi-litre d’eau dans lequel on cuit 5 minutes un zeste de cédrat moyen, 3 CàS de sucre, et en fin de cuisson ½ sachet d’agar-agar et 3 CàS de sirop de grenadine.

(Photo LOF - grenade mûre)

La difficulté est la texture de la gelée.
30 à 40  minutes au congélateur sont suffisantes pour obtenir une gelée tremblante.
Ce désert amusant évoque les Régal ’ad Kréma tutti fruti par sa subacidité fruitée, bonne.

(Photo LOF - merveille portugaise)

Alexandre-Balthazar-Laurent Grimod de La Reynière écrit dans son Manuel des amphitryons - ouvrage indispensable à tous ceux qui sont jaloux de faire bonne cher̀e, et de la faire faire aux autres :
« Au nombre des entremets que présente ce Menu , on doit distinguer la gelée de cédrat, plat non vulgaire, et qui, comme toutes les gelées veut être traitée avec soin ; car il faut éviter également de les faire trop compactes ou trop liquides ».

(Photo LOF - aspic de grenade au cédrat)

Delicious tutti frutti crunchy jello.
Remove seeds from 2 pomegranates, dry and then pour citron jelly over them.
Citron jelly : 1/2 litre of water with a zest of citron & 3 Tbsp of sugar. Boil for 5 min. then add 3 Tbsp of grenadine & 1/2 a paquet of agar agar.
It sets in about 1/2 hour in the freezer. Eat right away.