La cuisine du jardin

Figue de Barbarie au Sauternes - Indian figs with Sauternes

(Photo LOF - figue de Barbarie mauve)

Cette recette est plus jolie si vous avez des figues de Barbarie à chair de différentes couleurs, rouges, jaunes, vertes et orange.
Peler les figues de Barbarie selon la méthode LOF ou selon celle d’Eliane (les mettre dans une bassine d'eau, puis remuer énergiquement la surface avec une brosse en chiendent. Vider l’eau pleine de piquants et recommencer une deuxième fois avec l'eau propre)
Les couper dans un saladier en deux ou en trois selon la taille.
Les ranger de façon à minimiser le vide et verser un bon Sauternes jusqu’à les couvrir.
Mettre 3 heures au moins en bas du réfrigérateur.
Joris à trouvé cette recette si bonne qu’il en a pris deux fois avant sa glace à la vanille au sirop d’érable, c’est pour dire.
C’est meilleur que les figos da índia au Moscatel de Setubal.

(Photo LOF – Le Sauternes donne une texture glycérinée à la figue de Barbarie, qui lui rend en retour une saveur délicatement fruitée en parfait accord avec sa dominante raisin flétri)

This recipe is best if you have indian figs of different colours, orange, red, green.
Peel the figs,
cut in 2 or 3 pieces depending on the size and arrange in a bowl to minimise empty space.
Pour Sauternes over them.
Leave in the lower part of the refrigerator for about 3 hours.
Joris enjoyed them so much he ate them before his icecream with maple syrup !

(Photo LOF - figue de Barbarie orange)

Olives d’automne du petit matin

(Photo LOF - Autumn Olive, olive d’automne, Elaeagnus umbellata, origine vivaio Luciano Noaro)

L’olive d’automne (Autumn Olive) n’a rien à voir avec une olive.
Mal baptisée, le nom japonais « baie d’argent » lui va bien.
L’olivier d’automne n’a pas de chance, il est classé invasif dans 45 Etats américains.
Ne croyez pas ce qu’on dit de cet arbre merveilleux, l’Université de Purdue en fait un éloge justifié :
Il accepte les sols pauvres, tolère des Ph moyens, et le sel.
Réputé rustique de USDA 4 à 8, il se développe bien en zone 10, il lui faut beaucoup de lumière pour donner des fruits mûrs mi-octobre.
Le feuillage est vert-bleu dessus, gris-blanc mat dessous et la floraison blanche est légèrement parfumée.
Presque persistant dans le sud, il aime la taille, il est parfait pour une haie topiaire fruitière, il ne faut pas croire ceux qui disent la taille inutile : elle le rend compact.
Il donne ses fruits à l’intérieur du feuillage, la taille doit le maintenir à moins de 2 m. pour faciliter la récolte.
Les feuilles et les fruits sont piquetés de petits points blancs qui donnent une texture et des lumières magnifiques.
On dit que les oiseaux le disséminent : pas ici.
Il ne demande aucun traitement, ses fruits sont 100% bios.
Ils se conservent longtemps sur l’arbre et 2 semaines dans la maison.
Ils ont la grosseur d’une groseille, une acidité agréable.
Les Américains ont sélectionné des variétés (Cardinal, Redwings, etc.)  mais personne n’a cherché à obtenir des gros fruits.
Comme souvent les baies rouges, le fruit est une bombe atomique antioxydante.

(Photo LOF - Elaeagnus umbellata : le dessous de la feuille est argenté, beau dans le soleil)

En portugais on dit groselhas notamment aux Açores.
Comme le remarque Verónica ce nom est impropre.
Pourquoi ne pas dire "baga do prato"... "baga de Fabergé" ?
Actuellement des maçons travaillent au théâtre de LOF dont l’entrée est marquée par deux elaeagnus umbellata taillés couverts de fruits.
Celui qui ressemble à Cavanna en mange tous les matins, au petit jour, "quand ils sont bien froids".
Quel bonheur de côtoyer d’authentiques gourmands.

(Photo LOF - Olive d’automne : saveur de pêche sur bouche sub acide, la graine qui se mange facilement est de la taille d'un pépin de raisin. A consommer bien froides dans le yaourt ou les corn flakes du petit déjeuner)

Yucca sauce tartare - Yucca blossoms with tartar sauce

(Photo LOF – Fleurs de Yucca-pied d'éléphant)

Cueillir une grappe de fleur de yucca-pied d'éléphant, couper et réserver les pétales.
Blanchir 3 minutes les pétales dans de l’eau salée bouillante avec un zeste de cédrat, ou de poncire de Collioure ou de yuzu.
Bien les égoutter.
Retirer le zeste d’agrume.
Servir froid mélangé à une sauce tartare.
Ce plat évoque les endives d’il y a  longtemps, les endives qui avaient une pointe d’amertume.
Mais en mieux.
C’est bon.
Ici tout le monde aime ça.

(Photo LOF - Yucca sauce tartare)

Pick a spray of spineless Yucca flowers
After separating just the petals put them in boiling salted water for 3 minutes with a zest of citron or yuzu.
Drain and remove zest
Serve cool with tartar sauce.
It tastes a bit like old fashioned endives that had a slightly bitter flavour, but better.

Coings (garniture de )

(Photo LOF - Garniture de coings au fonds de veau )

Les coings arrivent à maturité avec la chasse.
Ça ne peut pas être fortuit.
Voici une bonne garniture de gibier, de préférence le chevreuil.
Eplucher les coings mûrs, les couper en morceaux moyens qu’on jette dans une poêle antiadhésive chaude, sans huile, sans rien.
Les coings prennent rapidement une belle couleur, remuer tout le temps, les colorer de tous côtés.
Couper le feu couvrir et laisser ainsi une heure.
Les coings vont cuire à l’étouffé, en refroidissant, doucement, comme il faut.
Vérifier que vos coings sont cuits : ils ne sont pas durs, mais ne sont pas fondants non plus.
Rallumer le feu, et dès que la cuisson reprend mouiller d’un bon verre de vin blanc sec (il donnera de l’acidité) puis ajouter une cuillère de glace de veau ou de fond de veau concentré.
Remuer pour obtenir une belle sauce qui nappe les coings.
C’est terminé, pas de sel (ni de sucre pouah).
Un rien de muscade si vous y tenez.
Le coing préparé ainsi est moins bourratif et plus délicat que la pomme.

(Photo LOF – coing Monstrueux {ou géant} de Vranja  {ou Vranje ou Wranja} )

Limequat - Lime : not Quat

(Photo LOF : limequats verts, ils se récoltent quand le vert devient clair)

Pourquoi représente-t-on toujours le (la ?) limequat à l’état de maturité : jaune ?
Pourquoi assimile-t-on limequat et kumquat, et non limequat et lime ?
Tout le monde dit qu’il est très acide, naturellement le limequat n’est pas fait pour être mangé entier ni vert ni jaune.
C’est une lime, il s’utilise vert, comme toutes les limes.
Hélène, toi qui en cultive et en vend, tu sais, tu les montres verts.
La lime, le citron vert, est jaune à maturité, mais s’utilise vert.
Car vert, son parfum est merveilleux, il est juteux, à maturité il perd beaucoup d’intérêt et change de parfum.

(Photo LOF : lime ou limequat ? jeunes limes)

La revue de la Florida state horticultural society (1962) décrit l’énorme travail fait par Walter T. Swingle et Herbert J. Webber au USDA Subtropical Laboratory pour implanter la culture des agrumes en Floride au début du XX° siècle.
T. Ralph Robinson était assistant de Swingle. 
Un thème récurrent de recherche dès l’origine est l’inter pollinisation de variétés en vue d’en augmenter la résistance au gel.
La Floride à des descentes d’air polaire en hiver.
Swingle produit des centaines d’hybrides dont le limequat en 1910 par croisement d’une Key lime (lime locale de Floride) et d’un  kumquat.

(Photo Florida state horticultural society : Walter T. Swingle et T. Ralph Robinson goûtent des agrumes en 1940)

Swingle et Robinson publient en 1923 dans le Journal de Recherche Agricole 23:229-238 « Two important new types of citrus fruits for the home garden : citrangequats and limequats.”
L’objectif n’est pas de faire une variante de kumquat, mais une lime de bonne rusticité sur un arbre à faible développement.
Vous pouvez en cultiver sur le balcon.
Les Bachés écrivent avec malice que Swingle et Robinson l’ont créé pour se faire du ti-punch dans un pays ou il gèle, il y a quelque chose de vrai : on ne fait pas de punch avec les kumquats.

(Photo LOF : le limequat facile à trancher, décoratif )

Le limequat est une lime de petite taille, pas un gros quat.
Utilisé vert il a un goût de lime, un jus proche des limes, tout à fait agréable.
Mûr, il perd son goût, son parfum et devient acide... à l'inverse du kumquat dont la peau est douce à maturité.
C’est une sottise qui est recopiée partout dans le web.
Le limequat cueilli vert a le même usage que la lime : zeste et jus.
Le limequat vert est joli comme petit agrume individuel dans le service à l’assiette, par exemple avec des poissons fumés, avec une tranche de papaye.
Ce fruit se coupe facilement en fine tranche décoratives.

(Photo LOF : condiment de limequat à l'huile d'olive, macération 3 jours, excellent sur le cœur de palmier, palmito ou... la salade de jeunes navets )

A limequat should be picked and used when its green - don't wait until its yellow

Brocolis au cumin - Broccoli with cumin

(Photo LOF – côté chou, autant s’adresser aux spécialistes)

Hélas pour les brocolis sacrifiés à la cuisine en une longue suite d’essais, le chapitre IX du livre III de l’Art Culinaire d’Apicius n’est pas parfaitement intelligible.
Les Latins étaient de grands amateurs de chou, leur cuisine est proche de la cuisine actuelle, notamment sous l’empire triomphant.
Il faut donc percer le secret de cette interminable litanie du cuminum, le cumin, associé au chapitre des sommités et pousses de choux, cimas et colicos, qui ont engendré les actuels brocolis.
Ce qui n’est pas clair est de savoir si le cumin intervient dans la sauce ou dans la cuisson.
On obtient un plat étonnant, proche des saveurs de la cuisine orientale, en servant le brocoli cuit à l’eau salée bouillante avec une sauce cumin + vin vieux (vieux porto) + sel + huile d’olive (recette 87 ).
Mais la méthode plébiscitée a été la suivante :
Cuire (5 à 7 minutes à découvert) les brocolis dans l’eau bouillante additionnée de cumin et de bouillon de bœuf.
Servir tiède avec quelques gouttes de sauce soja au citron yuzu émulsionnée dans égale quantité d’huile d’olive.
Le gout de cumin est présent sans être insistant, l’ensemble est équilibré et optimal.
Apicius ajoute également à la cuisson soit des poireaux soit des olives, c’est donc bien à la cuisson que les choses se passent.

(Photo LOF – cima, brocoli)

Cook broccoli trees for 5-7 minutes in boiling water with a tbsp of cumin powder and a cube of beef stock.
Serve warm with a few drops of soy sauce with yuzu lemon & some olive oil. The taste of cumin is present without being overpowering - an excellent combination.